19 juin 2024
La transformation des aliments est une question de changement. Il faut de la précision et de la créativité pour transformer un ingrédient spécifique en quelque chose de spécial.
« La première chose qui me vient à l’esprit lorsque je pense au traitement, c’est le changement. Nous essayons travailler le produit de manière à ce qu’il soit optimal au moment où il est consommé », explique Helena Arph.
Helena est spécialiste en technologie alimentaire chez Tetra Pak, où elle passe ses journées à affiner les solutions de produits liquides pour les aliments préparés, les aliments à base de végétaux et les produits laitiers. Son rôle consiste à aider les ingénieurs à concevoir des lignes de traitement pour fournir des produits savoureux qui répondent aux demandes des clients et aux envies des consommateurs.
Il est tout aussi important d’allier goût, sécurité alimentaire et développement durable, une tâche délicate lorsque les transformations alimentaires peuvent aller de subtiles altérations à des remaniements complets.
« Un produit peut changer de nombreuses façons ; le degré de ce changement est souvent le point où se situent les nuances du traitement. »
Qu’il s’agisse de transformer le lait en un délice crémeux ou de transformer les fruits en jus frais, le traitement est un équilibre délicat entre le maintien de l’intégrité naturelle d’un produit et la garantie de longévité, de sécurité et de développement durable.
« Un produit peut changer de nombreuses façons ; le degré de ce changement est souvent le point où se situent les nuances de la transformation, ma tâche nécessite donc une très grande précision », indique-t-elle.
La transformation alimentaire doit devenir plus durable
Pour répondre à l’importance croissante accordée au développement durable dans le secteur, Helena et son équipe se concentrent de plus en plus sur l’optimisation des techniques de traitement.
« Beaucoup de nos clients rencontrent des problèmes qu’ils ne peuvent résoudre sans aide. Parfois, leur produit est déjà sur le marché, mais ils veulent changer leur équipement sans remanier leur processus complexe », explique Helena.
« Avec les jus, nous recherchons une sensation de fraîcheur, même si nous buvons le jus dans une semaine ou un mois. »
Ou peut-être veulent-ils changer complètement la technologie qu’ils utilisent, en optant pour des techniques plus efficaces.
« J’aspire de plus en plus à obtenir la bonne ligne de traitement et un bon équipement pour un client, mais également à fabriquer un produit avec la consommation d’énergie ou d’eau la plus faible », déclare Helena.
C’est le signe d’un changement positif, dit-elle, et avec l’industrie du traitement qui cherche à mettre en œuvre des pratiques durables, les techniques et les recettes de traitement doivent changer.
Trouver un moyen sûr et durable de préparer du lait et un jus savoureux
Avec du lait ou du jus d’orange, explique Helena, l’objectif est de changer le produit le moins possible, donc ici, la technique prévaut sur la recette.
« Nous voulons le traiter pour le rendre sûr, mais sans modifier le goût ou la texture », indique Helena. « Nous voulons une expérience fraîche, même si nous buvons le jus dans une semaine ou un mois. »
Avec le lait, cela signifie souvent appliquer la bonne quantité de chaleur. Diverses techniques peuvent être utilisées, notamment la pasteurisation, où le lait est chauffé pour tuer les bactéries et prolonger la durée de conservation jusqu’à une semaine dans des conditions réfrigérées.
« Pour certains clients, une semaine ne suffit pas. Si nous voulons une durée de conservation de six semaines, par exemple, nous pouvons augmenter la température et utiliser un traitement UHT (ultra-haute température) », explique Helena.
Mais ce processus nécessite d’agir avec subtilité : tandis que la chaleur tue les bactéries, elle affecte également le lait en modifiant sa composition chimique. La chaleur peut entraîner la dénaturation des protéines de lait, altérer le goût et la texture et rendre le lait moins sucré et plus visqueux.
« La solution réside dans le fait que les changements chimiques dépendent plus de la durée du traitement thermique que de toute température spécifique. L’un des principaux avantages de l’UHT est liée au fait que nous pouvons tuer les bactéries beaucoup plus rapidement tout en minimisant les changements chimiques », indique Helena.
« Nous cherchons de plus en plus à fabriquer un produit avec la consommation d’énergie ou d’eau la plus faible. »
Du point de vue énergétique, la pasteurisation est plus écoénergétique en termes de processus de chauffage initial. Cependant, le traitement par UHT peut souvent être plus durable à long terme, car ces produits ont une durée de conservation plus longue et ne nécessitent pas de réfrigération énergivore.
« Nous aidons les clients à décider du meilleur processus en fonction de différents facteurs tels que la logistique, les possibilités de stockage et les modèles de consommation », explique Helena.
Recherche de changement de composition avec un traitement avancé
Parfois, obtenir un produit parfaitement délicieux signifie que vous devez intentionnellement modifier la composition d’un produit.
Prenez un gâteau au riz crémeux, par exemple. Helena indique que vous ne devez pas mélanger le riz, le lait et le sucre avant le traitement thermique. Au lieu de cela, les deux étapes peuvent être combinées afin que le traitement thermique soit effectué pendant la phase de préparation.
« Le traitement thermique après la préparation n’est pas la meilleure solution, car il a un impact négatif sur la qualité », dit-elle. « Nous essayons d’optimiser les lignes de traitement pour préparer et stériliser simultanément, car la stérilisation à elle seule modifierait le produit. »
Une méthode similaire est appliquée à d’autres produits comme le potage aux légumes. Tout comme la cuisine à la maison, vous hachez tout, assaisonnez et faites cuire la soupe avant de la manger. Le défi pour Helena est que les aliments préparés doivent être emballés après leur préparation, et ils doivent souvent pouvoir être conservés jusqu’à six mois.
« Nous le traitons à chaud juste assez pour qu’il ne soit pas prêt à manger, mais qu’il soit optimisé pour être chauffé et savouré immédiatement après, à la maison », explique-t-elle. « En quelque sorte, nous analysons le processus de stérilisation dans le cadre de la préparation pour obtenir le produit de longue conservation parfait. »
Innover et expérimenter avec des recettes et des technologies
L’innovation joue un rôle essentiel dans la réalisation des objectifs de qualité et de développement durable.
« Dans certains cas, nous devons apporter de petites modifications à la recette », indique-t-elle. « Mais nous pouvons généralement y parvenir en expérimentant des technologies et des paramètres de traitement. »
En ce moment, Helena travaille sur un projet ayant pour objectif de trouver un moyen d’obtenir un nouveau dessert s’épaississant dans l’emballage et non dans la ligne de traitement.
L’idée est que lorsque le produit est emballé, il ne soit pas encore épais, mais commence à s’épaissir, plutôt après un jour ou deux dans l’emballage.
« Il est plus facile d’emballer un produit plus fin et plus lisse », explique-t-elle, « ce processus permet de réduire le temps de traitement, d’économiser de l’énergie et, avec un volume plus faible dans le système de traitement, d’économiser également de l’eau et du détergent. »
L’avenir de la transformation alimentaire est complexe et plein d’opportunités
En regardant vers l’avenir, Helena perçoit des obstacles et des opportunités. D’une part, des innovations comme l’épaississement du produit dans l’emballage et l’essor de nouvelles catégories d’ingrédients végétaux avec une gamme plus large d’ingrédients annoncent un avenir plus complexe pour la transformation alimentaire.
« Pour le potage de légumes, nous appliquons un traitement thermique afin qu’il ne soit pas prêt à manger, mais qu’il soit optimisé pour être chauffé et savouré immédiatement après, à la maison ».
Mais là où il y a un défi, il y a aussi un monde de possibilités pour ceux qui sont prêts à passer au niveau supérieur. Helena est ravie d’ajuster, d’optimiser et de développer de nouvelles méthodes de traitement qui peuvent offrir l’équilibre parfait entre goût, sécurité et développement durable.
« C’est vraiment une passion pour moi d’aider les clients à optimiser leurs lignes et à trouver la meilleure version de ce qu’ils recherchent », déclare Helena. « Il y a tellement de clients qui ont un excellent produit dont nous pouvons encore optimiser la fabrication, économiser de l’énergie et de l’eau et améliorer la qualité. C’est ce qui me motive. »
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