Comment obtenir une mayonnaise de la plus haute qualité
Définition de la mayonnaise
La mayonnaise traditionnelle est une émulsion à base d'huile contenant 65 à 80 % d'huile végétale, 5 à 8 % de jaune d'œuf et une phase d'eau épicée. Cette dernière comprend généralement du vinaigre, de la moutarde, du sel et du sucre. L'huile est présente sous forme de gouttelettes dispersées dont la taille moyenne est comprise entre 2 et 10 microns.
Allégé en graisse, mais pas en goût
Les consommateurs demandent des produits peu caloriques ayant le même goût et la même texture que leurs équivalents traditionnels. Mais si l'on réduit la quantité d'huile dans la mayonnaise, les gouttelettes dispersées seront moins denses, ce qui réduira la viscosité du produit et dégradera sa texture. Divers composés épaississants et gélifiants peuvent être ajoutés à la phase d'eau pour en améliorer la viscosité et la texture. On utilise généralement de l'amidon, mais d'autres hydrocolloïdes sont également courants.
La qualité : comment les consommateurs la perçoivent-ils ?
De nombreux consommateurs ont une opinion sur ce qu'est une mayonnaise de « bonne qualité », une opinion qui varie largement à travers le monde. Mais il n'est pas facile de faire correspondre ces différents avis à des paramètres de qualité mesurables. Pour les producteurs, la qualité d'une mayonnaise est souvent définie par une combinaison d'évaluations sensorielles et d'analyses en laboratoire. Les publicités et les étiquettes de mayonnaise mettent souvent en avant des attributs de texture en employant des termes comme « crémeuse », « lisse » et « épaisse ». En effet, la texture influence l'expérience gustative par son aspect visuel et par sa sensation en bouche et dans la cuillère.
Comment l'industrie définit la qualité
Les producteurs de mayonnaise doivent être en mesure de contrôler la qualité de chaque lot. Outre un panel de testeurs sensoriels, qui évaluent des paramètres tels que l'apparence, la texture et la sensation en bouche, des analyses rhéologiques en laboratoire sont également effectuées. Celles-ci se penchent sur la manière dont des matériaux ayant à la fois des caractéristiques solides et liquides s'écoulent et se déforment lorsqu'ils sont soumis à une contrainte.
- Texture
L'une des façons dont les consommateurs perçoivent la texture est la manière dont l'aliment se décompose dans la bouche avant d'être avalé. La texture est mesurée à l'aide d'un analyseur de texture, qui permet d'exercer sur la mayonnaise une compression similaire à celle d'une bouche. - Limite d'élasticité
Placez un échantillon de mayonnaise sur une assiette. Sa forme ne changera pas pendant plusieurs minutes si l'on n'y touche pas. Elle se comporte davantage comme un solide que comme un fluide. Si vous remuez ensuite la mayonnaise avec une cuillère, elle ressemblera à un liquide épais et visqueux. La limite d'élasticité est la force minimale qui doit être appliquée à la mayonnaise pour qu'elle commence à se comporter comme un liquide au lieu d'un solide. - Viscosité apparente
La viscosité apparente d'un produit est en corrélation avec son comportement pendant le pompage, le mélange, la mastication et le versement. Elle décrit également certaines des « sensations en bouche » perçues pendant la mastication et la déglutition. Ce paramètre est mesuré à l'aide d'un rhéomètre, qui détermine la viscosité d'un produit pour un taux de cisaillement donné. - Taille des gouttelettes
Les tailles des gouttelettes d'huile dispersée sont extrêmement importantes, car elles influencent le goût, la texture, la viscosité, l'apparence et la stabilité de l'émulsion. Des gouttelettes plus petites ont une pression interne et en surface plus élevée que des gouttelettes plus grandes, ce qui permet d'obtenir une viscosité et une limite d'élasticité plus élevées, ainsi qu'une meilleure texture. Mais des gouttelettes d'huile plus petites libèrent aussi les arômes différemment des gouttelettes d'huile plus grandes, réduisant l'intensité et retardant l'expérience gustative au moment de la dégustation du produit. Les petites gouttelettes réfractent également la lumière différemment des grosses, ce qui confère à la mayonnaise une couleur plus blanche.
Transformation : émulsification
Un élément clé du traitement de la mayonnaise est l'émulsification, qui consiste à briser les gouttelettes d'huile. Une gouttelette d'huile se brise lorsque les contraintes de fragmentation exercées sur elle dépassent pendant un certain temps les contraintes de stabilisation qui s'opposent à la déformation de la gouttelette.
Les outils du métier
Des mélangeurs à haute intensité, tels que des mélangeurs rotor-stator à grande vitesse ou des broyeurs colloïdaux, sont couramment utilisés. L'énergie de ces dispositifs est dissipée dans un volume de produit relativement petit, ce qui crée des taux élevés de dissipation d'énergie locale et donc de petites gouttelettes d'huile. Ces mélangeurs peuvent être associés à des cuves de mélange de différentes manières. Le système de mélange complet peut lui-même être configuré pour fonctionner à la fois en production en batch et en production continue.
Problèmes et solutions
Les attributs de qualité de la mayonnaise sont influencés non seulement par les types d'ingrédients et leur composition, mais aussi par le type d'équipement, les paramètres de traitement et l'échelle de production.
- Jaune d'œuf : Il s'agit non seulement d'un émulsifiant, mais aussi d'un texturant. Plus il y a de jaune d'œuf, meilleure est la texture et plus les gouttelettes plus petites. Mais l'effet sur la texture dépend du type de jaune d'œuf.
- Température : On obtient de meilleures textures de mayonnaise en commençant la fabrication en batch avec de l'huile refroidie.
- Écoulement : Un bon écoulement dans la cuve du mélangeur permet un taux d'injection d'huile élevé sans compromettre la qualité du produit final. Cela permet également de réduire le temps global de mélange des batchs et d'augmenter facilement sa capacité de production.
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