Comment une usine laitière a réussi à résoudre son problème de formation excessive de crème

Une entreprise laitière a contacté Tetra Pak après avoir rencontré des difficultés dues à une formation de crème indésirable dans ses crèmes UHT à 18 % de matières grasses. L'entreprise, dont les produits sont vendus dans 13 000 magasins d'alimentation en Europe, venait d'installer une nouvelle ligne équipée d'un nouvel homogénéisateur. Mais 12 jours après l'emballage, un bouchon de crème solide était visible sur le dessus des produits.

L'homogénéisateur a été installé selon les mêmes conditions de fonctionnement que l'ancien. Personne n'avait envisagé que la nouvelle machine serait plus efficace que l'ancienne et que cela pourrait conduire à une formation de crème indésirable.

La crème est un produit difficile à homogénéiser

« La crème est un produit difficile, sujet à une homogénéisation excessive. Les clients viennent souvent nous demander de l'aide en la matière », explique Pavlos Kouroutsidis, technologue alimentaire chez Tetra Pak. « Un client habitué à homogénéiser le lait pourrait penser qu'une petite pression supplémentaire ne peut être que bénéfique pour la qualité du produit,. Mais pour la crème, c'est tout le contraire. »

En effet, les produits à forte teneur en graisses, comme la crème, contiennent une membrane naturelle limitée pour couvrir la surface libre nouvellement créée. Si vous homogénéisez votre crème à des pressions excessives, vous risquez de causer une agrégation des graisses et une fuite des graisses libres, ce qui entraînera une production prématurée de crème et, au bout d'un certain temps, la formation de bouchons de crème.

L'entreprise, qui risquait de perdre son contrat avec une grande chaîne de supermarchés à cause des bouchons de crème, a fait appel à Tetra Pak pour résoudre son problème. Deux causes principales sont rapidement apparues.

L'une d'elles était l'homogénéisation excessive. La solution a alors été de trouver un niveau idéal pour une qualité et une stabilité optimales du produit, en abaissant la pression de 135 à 110 bars.

Kouroutsidis explique : « Dans cette situation, il est très important de mesurer la distribution de la taille des globules gras directement après l'homogénéisation, ce que Tetra Pak propose gratuitement. »

De plus, la contre-pression était trop élevée : 10 bars après la première étape, alors que la deuxième était réglée sur 0 bar.

Cette pression combinée à un cisaillement supplémentaire entraîne un taux de cisaillement trop important sur les globules gras. Cela peut les endommager après l'homogénéisation, entraînant une dispersion libre des graisses et une plus grande agglomération dans l'emballage.

Tetra Pak a donc recommandé la suppression de la deuxième étape.

Ces mesures ont permis d'améliorer la stabilité du produit, qui ne présentait plus d'aspect crémeux au bout de 12 jours. Le client a alors pu reprendre ses livraisons avec un minimum de perturbations et sans perte d'activité à long terme.