Il se passe des choses dans le monde du cottage cheese1. Grâce aux réseaux sociaux, les consommateurs ont découvert les multiples possibilités qu’offre cette variété de fromage crémeux et riche en protéines. Alors, comment, en tant que producteur laitier, pouvez-vous saisir ces opportunités et participer à l’essor du cottage cheese ?
En réalité, vous ne devez peut-être pas chercher trop loin.
Rejoignez Mateusz Pawlik, Responsable du développement commercial pour le fromage chez Tetra Pak. Il vous expose six points de réflexion, des conseils et des astuces pour vous lancer dans le segment du cottage cheese.
Comportement des consommateurs sur votre marché
Comment les gens consomment-ils le cottage cheese ? La question peut sembler étrange, mais les modes de consommation diffèrent considérablement d’un pays à l’autre. Mateusz explique :
« En Europe septentrionale, le cottage cheese n’est généralement pas apprécié sous sa forme liquide. Il est plutôt consommé sous forme de garniture sur une tranche de pain, par exemple. Certains marchés considèrent le cottage cheese comme un ingrédient pour la préparation de plats divers, tandis que d’autres ont l’habitude d’ajouter de la crème sucrée ou de la vinaigrette à un cottage cheese liquide et de le consommer en tant qu’en-cas. De nombreux consommateurs recherchent également des sources de protéines à faible teneur en matières grasses et en sucre. »
Par ailleurs, le cottage cheese s’achète et se consomme facilement et il constitue donc une alternative alimentaire « naturelle » parfaite aux protéines en poudre ou aux barres protéinées, par exemple.
Cette facilité d’utilisation associée à la polyvalence constitue l’une des clés de la popularité de cette option « clean label ». Rappelons également que l’essor du cottage cheese continue d’être alimenté par les réseaux sociaux. De nouvelles habitudes de consommation peuvent donc se développer et se répandre rapidement. Nous vous aidons à mieux appréhender ce marché et nous sommes prêts à vous expliquer comment, ensemble, nous pouvons rendre votre marque plus visible sur les rayons des magasins.
Définir votre produit
« Le cotage cheese est souvent considéré comme autre chose qu’un simple fromage de plus, explique Mateusz. « Il s’agit d’un en-cas salé, d’un ingrédient, d’une friandise « saine » ou même d’un repas à part entière. »
Alors, comment relever le défi de suivre - ou, mieux encore, de devancer - un marché en pleine croissance et en pleine mutation ? Comment répondre à la demande des consommateurs en matière de recettes nouvelles et innovantes ?
« Avant tout, bonne nouvelle, vous pouvez utiliser la même base d’équipement pour différentes recettes. Deuxièmement, nous pouvons vous aider, en tant que client, à formuler votre produit final. Notre connaissance du marché et notre expertise en matière de fromage vous aideront à créer la structure et la saveur parfaites. Enfin, la formulation des recettes ne se limite pas au goût et à la sensation en bouche de votre cottage cheese. Il s’agit aussi, par exemple, des méthodes permettant de prolonger la durée de conservation du produit », ajoute Mateusz.
Réutiliser vos installations logistiques et vos chaînes de distribution
Comment démarrer rapidement mais en douceur ? Tout d’abord, il n’est pas forcément nécessaire de partir de zéro pour se lancer dans la production de cottage cheese. Contrairement aux variétés de fromage affiné, le cottage cheese peut être mis en rayon immédiatement après sa production. Il est prêt à être consommé dès le premier jour et n’a pas besoin d’être affiné pendant des mois. Mateusz précise.
« Si vous produisez déjà des produits laitiers frais, comme le yaourt ou le kéfir, vous disposez probablement d’une installation que vous pouvez réutiliser pour le cottage cheese. Les cuves aseptiques servant à la fermentation peuvent être utilisées pour la formulation des préparations. Vos chambres froides seront également parfaitement adaptées au cottage cheese. Et comme le yaourt et le cottage cheese sont des produits dont la durée de conservation est similaire, vous avez déjà mis en place votre chaîne de distribution réfrigérée. Pour la transformation, votre installation de préparation du lait et de la crème peut également être réutilisée. »
Les équipements tels que les machines de remplissage peuvent aussi servir à la fabrication de plusieurs types de produits. Par exemple, il est possible de produire du cottage cheese pendant 12 heures, de nettoyer les machines et de passer au cream cheese.
Allez-y pas à pas et développez progressivement votre équipement
Dans le même ordre d’idées, une approche modulaire peut s’avérer judicieuse, c’est-à-dire que l’on commence par un petit investissement que l’on développe au fur et à mesure que l’on passe à des volumes de production plus importants et/ou à des recettes plus élaborées.
« L’essentiel, c’est de pouvoir s’étendre facilement », explique Mateusz. « C’est à dire ajouter des unités au fil du temps en fonction de vos besoins. Pour une configuration de base, nous disposons d’un processus en une seule étape où tout - chauffage, refroidissement, ajout d’habillage - se déroule dans l’unité de production Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4. Il ne s’agit pas d’une méthode très optimisée, mais la qualité du produit final reste la même que dans le cas du processus complet. Vous pouvez ensuite ajouter un Tetra Pak® Drum Drainer 2 et un Tetra Pak® Blender VCC pour une ligne d’entrée de gamme. L’ajout d’une cuve et d’un mélangeur augmente la capacité de production. Et pour une ligne de haute capacité et de niveau avancé, ajoutez un Tetra Pak® Drainer Washer 2 et un Tetra Pak® Cooling Tower pour produire du fromage blanc clean label avec de la vinaigrette sucrée liquide ou de la crème. »
Concentrez-vous sur vos coûts d’exploitation
Comme nous l’avons déjà indiqué, mais pour que le message principal reste bien clair, le marché du cottage cheese est en pleine croissance. Toutefois, cela ne signifie pas que les marges ne sont pas sous pression.
« Comme pour tout autre produit laitier, la clé de la compétitivité consiste à se concentrer sur les coûts d’exploitation. En d’autres termes, il faut économiser l’énergie, optimiser le travail et maximiser le temps de fonctionnement des équipements », explique Mateusz.
Nos experts vous aideront à analyser votre coût total de possession (TCO), ce qui constituera un excellent point de départ pour identifier les économies potentielles. Vous disposez ainsi d’informations précieuses sur la manière d’optimiser vos processus en fonction de vos besoins, de votre environnement et de votre produit.
Flux de valeur supplémentaires
Selon Eurostat2, le lait de vache cru dans l’UE contient en moyenne 4 % de matières grasses et la production de cottage cheese classique et riche en matières grasses utilise environ 25 % de la matière grasse du lait cru. Les autres 75 %, soit 30 kg de matières grasses pour 1 000 litres de lait utilisés pour la production de cottage cheese, créent une chaîne de valeur supplémentaire. Mateusz de poursuivre :
« Cette matière grasse est un ingrédient précieux qui peut être utilisé sur des lignes de production parallèles pour fabriquer d’autres types de produits tels que du beurre, des desserts à base de crème fouettée ou même de la crème glacée. La matière grasse du lait anhydre mérite également d’être mentionnée, un produit dont les niveaux de prix sont restés élevés au cours des 18 derniers mois3. Nous aidons les clients à gérer et monétiser toutes les chaînes de valeur liées à la production de cottage cheese. »
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1Le TCAC pour le cottage cheese a atteint 2,49 % entre 2020 et 2024. Les prévisions prévoient 3,49 % pour 2024-2028.
Source : Statista - Le portail des données statistiques pour la recherche et les études de marché
2Source : Eurostat, https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/apro_mk_fatprot/default/line ?lang=en
3Source : Global Diary Trade, https://www.globaldairytrade.info/en/product-results/anhydrous-milk-fat/