Le diable se cache dans les détails – les technologies nécessaires pour fabriquer un excellent fromage à tartiner

On dit que le diable est dans les détails. C'est très certainement le cas dans la production de fromage, où même de petites différences dans votre équipement de transformation peuvent avoir un impact majeur sur la qualité de vos produits.

La transformation du fromage à tartiner repose principalement sur deux technologies clés : le chauffage et le mélange. Mais l'équipement permettant de réaliser ces opérations varie considérablement. Alors que faut-il savoir avant de faire son choix et à quoi doit-on faire attention ?

La première étape de la chaîne de traitement est le mélange. Un mélange efficace est crucial pour la production de différents fromage à tartiner recombinés contenant des ingrédients en poudre. La dissolution sans grumeaux de toutes les poudres est essentielle, de même qu'une bonne émulsion des ingrédients fromagers ajoutés.

Les mélangeurs traditionnels, qui utilisent des lames tournant à grande vitesse, sont efficaces pour manipuler des ingrédients contenant uniquement du fromage, comme les blocs utilisés pour produire le fromage fondu à tartiner classique. Mais ils ne sont pas idéaux pour les poudres.

Le Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillementLe Tetra Pak^® Mélangeur à fort taux de cisaillement peut traiter tous les ingrédients fromagers et peut tout mélanger : fromage fondu à tartiner fabriqué à partir de blocs de fromage, recettes basées sur la recombinaison de poudres, etc. Il est équipé de lames spécialement conçues en haut de son unité de mélange pour couper et broyer les blocs de fromage, associées à un système de rotor et de stator en bas pour dissoudre les poudres et émulsionner le produit fromager.

La conception de l'unité de mélange permet de transporter le produit jusqu'au système rotor-stator. Une fois que le produit se trouve à l'intérieur de l'unité de mélange, une hélice rotative le fait sortir par de minuscules trous dans le stator qui l'entoure. Ce fort taux de cisaillement permet une dispersion très efficace des poudres dans les liquides et une émulsification instantanée du produit fromager.

Obtenez une qualité constante, économisez de l'argent

« Si vous mettez des poudres dans un mélangeur à lames, les stabilisateurs risquent de s'agglomérer et former des « yeux de poisson » dans le produit. Mais avec un fort taux de cisaillement, vous pouvez mélanger très efficacement des stabilisants tels que des amidons et des émulsifiants », explique Palle Bach Jensen, chargé de clientèle chez Tetra Pak.

Cela permet non seulement de garantir une qualité constante des produits, mais aussi de réaliser des économies car, dans la plupart des cas, vous utilisez moins d'additifs tels que les sels émulsifiants et les stabilisants.

« Le fort taux de cisaillement permet d'économiser des ingrédients coûteux, ce qui réduit vos coûts de production », explique Jensen.

« Il peut également passer d'un fort taux de cisaillement à un faible taux de cisaillement au sein d'un même processus, ce qui est utile si vous souhaitez ajouter des morceaux ou des herbes. En passant à un cisaillement faible, vous soulevez le stator et conservez ainsi l'intégrité des morceaux. Les solutions concurrentes ne peuvent pas faire cela. »

Le Tetra Pak Mélangeur à fort taux de cisaillement est le seul à pouvoir traiter thermiquement les produits jusqu'à 140 °C. Ainsi, pour produire du fromage à tartiner pasteurisé en batch, tout peut être fait dans le mélangeur.

« Pour la production non aseptique, notre mélangeur est l'option la plus polyvalente », déclare Jensen. « Elle peut tout gérer dans la même unité. Pour certains types de fromage à tartiner et pour les lignes en batch, c'est un énorme avantage. »

Augmentez la chauffe

Le chauffage est une étape standard dans la fabrication du fromage à tartiner. Vous devez d'abord pasteuriser votre base de fromage pour éliminer les bactéries indésirables. Si votre pâte à tartiner est destinée à la distribution à température ambiante, un traitement à ultra-haute température est également nécessaire. Le traitement UHT élimine les spores et garantit une longue durée de conservation.

Dans le traitement UHT, la charge thermique est un élément à prendre en compte. Un échangeur thermique capable de chauffer votre produit à la température requise dans le temps le plus court possible vous donnera un produit de meilleure qualité, à durée de vie équivalente, qu'un modèle nécessitant un temps de chauffage plus long.

Un chauffage plus court se traduit par une charge thermique plus faible et donc plus douce pour votre produit. Un traitement doux préserve mieux le goût, l'arôme et la couleur des morceaux, améliorant ainsi la façon dont vos consommateurs finaux perçoivent votre produit.

La norme industrielle pour le traitement thermique continu des fromages à tartiner est d'utiliser un échangeur thermique à surface raclée ou une injection directe de vapeur. Un Tetra Pak® Échangeur thermique spiralé est une bonne alternative à ces solutions, avec un temps de rétention plus court et sans ajout d'eau supplémentaire au produit, ce qui signifie qu'une charge thermique plus faible est appliquée.

« Les bobines à l'intérieur de l'unité créent une force secondaire connue sous le nom d'effet Dean », explique Kamila Lopes Abelha, responsable des ventes d'applications chez Tetra Pak.

« Cela favorise le mélange dans les tubes, ce qui augmente l'efficacité du transfert de chaleur et nous permet de traiter thermiquement les produits en deux fois moins de temps que la norme industrielle actuelle. »

Mais il existe d'autres avantages. Une conception de tube spiralée vous permet de traiter des produits à haute viscosité dans de grandes capacités. Également, en permettant une vitesse élevée, les bobines réduisent les zones de mélange des produits. Cela minimise les pertes de produits, réduit les coûts de nettoyage et vous fait donc économiser de l'argent de manière générale.

Le Tetra Pak Échangeur thermique spiralé« L'échangeur thermique spiralé de Tetra Pak est le meilleur choix pour le traitement des fromages à tartiner », déclare Kamila Lopes Abelha, qui souligne que Tetra Pak est le seul fabricant à proposer actuellement un échangeur thermique spiralé conçu pour le traitement thermique des fromages à tartiner.