Livre blanc : Produits de type yaourt d’origine végétale – Le rôle des ingrédients et du contrôle des processus
Il y a beaucoup à apprendre, étant donné que la composition chimique des protéines végétales diffère de celle des protéines laitières. Ce nouveau livre blanc traite des défis du traitement et de la technologie et décrit les étapes nécessaires pour concrétiser vos idées, de la conception à la formulation jusqu’au produit fini.
Nous couvrons les principales étapes de la production de produits de type yaourt d’origine végétale et présentons les détails de trois matières premières populaires : l’avoine, le soja et les amandes. Étant donné que ces plantes crues diffèrent par leurs niveaux de protéines, de lipides et de glucides, la préparation d’une base nécessite des procédures spécifiques, que nous détaillons dans ce document. Bon nombre des mêmes principes peuvent être étendus à d’autres céréales et noix.
Une fois la base préparée et la recette choisie, la clé du succès d’un produit réside dans la capacité à relever trois défis :
- Optimiser les caractéristiques de qualité, telles que la viscosité, la texture, la sensation en bouche et l’apparence en ajoutant des ingrédients qui complètent la création de réseau plus faible des protéines végétales
- Optimiser le traitement thermique pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des aliments
- Optimiser la culture et le temps de fermentation.
Des exigences particulières s’appliquent également à la technologie et aux procédures de mélange, impliquant par exemple la température et la synchronisation des ingrédients supplémentaires.
Le traitement thermique est fortement déterminé par la recette, en particulier le type d’amidon et tout autre épaississant et stabilisant. Certains épaississants ne supportent pas les températures élevées, tandis que d’autres nécessitent un temps de maintien très long. De plus, les temps de fermentation longs peuvent nécessiter un traitement thermique initial plus élevé.
Un certain nombre d’étapes de post-fermentation sont également essentielles pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Certains amidons et autres épaississants ne produisent pas de viscosité tant qu’ils n’ont pas été refroidis après la fermentation. Dans ces cas, la viscosité est conçue pour se développer dans l’emballage.
Tous ces sujets sont abordés dans ce document facile à lire.
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