Soyez flexible
Les consommateurs veulent davantage de saveurs dans leurs sauces, vinaigrettes et dips. Un choix plus large, davantage de saveurs et toujours plus de bienfaits. Répondre à ces diverses demandes des consommateurs pose des défis en matière de production. Cela crée également des opportunités de gagner des parts de marché. Nous avons demandé à nos experts, la scientifique alimentaire Linda Carlstedt et la responsable des solutions de ligne Manuele Levati, de réfléchir à la manière dont les producteurs d’assaisonnements et de condiments peuvent relever les défis et rester compétitifs.
Qu’est-ce que les consommateurs recherchent, mais ne trouvent pas toujours ?
Partout dans le monde, les consommateurs recherchent des saveurs internationales et des produits vantant les bienfaits pour la santé, sans compromis sur le goût ou la qualité, et ils sont disposés à dépenser davantage pour les obtenir.
Les consommateurs adorent découvrir de nouvelles cuisines et recherchent dans les rayons des produits qui vantent des méthodes traditionnelles, un savoir-faire artisanal et des ingrédients locaux authentiques. Le goût est le facteur le plus important pour 77 % des personnes interrogées en Thaïlande et 50 % aux États-Unis.1Plus de la moitié des acheteurs britanniques paieraient pluspour des saveurs innovantes.2
En matière de santé, les consommateurs recherchent des alternatives végétales, des étiquettes plus claires et des ingrédients fonctionnels. Aux États-Unis, 38 % des consommateurs se tournent vers des condiments à faible teneur en sel lorsqu’ils veulent manger plus sainement.3 Et tandis que 43 % aux États-Unis recherchent des produits sans ingrédients artificiels4, seuls 3 % à 4 % des nouvelles sauces et vinaigrettes répondent à cette attente.5 Au Royaume-Uni, 47 % des acheteurs sont prêts à payer plus pour des condiments et vinaigrettes aux ingrédients sains.6 Pourtant, seules 1 à 2 % des sauces et vinaigrettes lancées au cours des cinq dernières années mettent en avant cet argument.7
Maintenir le rythme pose des défis en matière de production, d’efficacité et de rentabilité que seules les connaissances en sciences alimentaires, l’expertise en production et une technologie flexible peuvent résoudre. De nombreux ingrédients innovants (tels que les inclusions, poudres, fibres, gommes, arômes, vitamines ou minéraux) sont difficiles à mélanger, sensibles au cisaillement, à la chaleur ou à l’oxygène, ou très coûteux.
« L’un des défis consiste à comprendre les nouveaux ingrédients afin que nous puissions les traiter efficacement », explique Linda.
Le mélangeur à haut cisaillement Tetra Pak® gère jusqu’à 800 recettes différentes et offre de multiples fonctions, notamment le chauffage, le broyage, le mélange et le refroidissement, le tout dans un seul récipient. La solution de mélange à haut cisaillement se caractérise principalement par son système de cisaillement variable, l’aspiration, l’automatisation et les agitateurs. Ensemble, ces éléments permettent de mélanger efficacement toutes sortes de poudres, y compris les plus difficiles, ainsi que les produits très visqueux.
Que ce soit pour simplifier les listes d’ingrédients, créer une version végétale d’un produit existant ou ajouter de nouveaux ingrédients fonctionnels, l’aide d’experts vous permet de passer plus rapidement de l’idée à la mise en rayon de vos nouvelles recettes.
« Notre expérience très étendue nous permet d’aider les fabricants à relever les défis liés à la formulation de recettes « sans », explique Manuele. « Nous pouvons utiliser notre outil de prédiction et tester des stabilisants réducteurs dans des produits à base d’émulsion tels que la mayonnaise avec un processus d’émulsion à froid, car nos solutions permettent d’obtenir une taille de gouttelettes plus petite et de maintenir ou d’augmenter la stabilité de l’émulsion. Nous avons permis aux fabricants de réduire la teneur en stabilisants de leurs émulsions à froid de 20 % à 30 % et de passer d’ingrédients liquides à des ingrédients en poudre, tout en conservant la même qualité de produit. L’aide apportée par des experts revêt également une importance capitale pour la reformulation des recettes des produits à base de tomates afin de répondre aux nouvelles exigences de production, telles que la réduction des coûts. Par exemple, lors de la réduction de la teneur en sucre dans une recette de ketchup, il peut être nécessaire d’ajouter de l’amidon à la recette. Cela est particulièrement vrai lorsque la formulation de la pâte de tomate est fixe et qu’on veut garder le même coût au litre. Ce point est d’autant plus important lorsqu’il s’agit d’une gamme de niche plus petite et plus coûteuse à produire.
« Il s’agit donc aussi de trouver un bon rapport coût-efficacité », explique Manuele. « Nous pouvons essayer d’augmenter ou de réduire la pâte de tomate dans une recette, ou de réduire les conservateurs et les colorants, par exemple, en passant à l’asepsie. »
« « Nous commençons toujours par étudier la situation réelle de la production et déterminer quels nouveaux produits nous souhaitons pouvoir fabriquer », ajoute Linda. « Nous analysons le type de mélangeur, la gestion des ingrédients et la formulation des recettes, en tenant compte de chaque spécificité (particules, morceaux, arômes, poudres, etc.) Nous recueillons des informations auprès de notre réseau interne à travers le monde sur les nouveaux ingrédients, comme le yuzu qui se répand au-delà de l’Asie, par exemple, afin de savoir comment ces ingrédients se comporteront lors de la production. Ensuite, nous combinons nos connaissances sur les ingrédients avec notre savoir-faire en matière de transformation et de production. »
Grâce à des usines pilotes réparties dans 12 centres de développement de produits et 1 centre de formation technique à travers le monde, les producteurs peuvent accéder à une vaste expertise et accélérer leurs efforts d’innovation sans interrompre la production, en réalisant des essais à grande échelle.
« Nous pouvons tester la production, du traitement en série au traitement continu, optimiser l’utilisation d’ingrédients coûteux ou effectuer des essais qui garantissent des performances optimales en matière d’encrassement et de nettoyage », explique Linda. « Contrairement aux tests de laboratoire limités à quelques litres, vous obtenez ici une vision d’ensemble qui permet d’anticiper et de résoudre les difficultés techniques avant même le lancement de la production sur votre site. »
La clé pour produire plus de produits en une journée est un mélange et une manipulation des ingrédients hautement efficaces et flexibles. Cela signifie non seulement un mélange plus rapide et des temps de traitement plus courts, mais aussi des changements plus rapides avec moins de volume à nettoyer. « Si vous produisez par exemple des produits à base de mayonnaise, notre technologie permet d’obtenir l’ajout et l’émulsification d’huile les plus rapides du secteur. Cela peut réduire jusqu’à 20 % le temps de traitement d’une émulsion froide telle que la mayonnaise », explique Manuele.
Pour les émulsions froides et les produits à base de tomate, toutes les opérations peuvent être effectuées dans le même récipient, ce qui augmente la flexibilité et permet de gagner du temps.
« Nous pouvons ajouter des protéines, émulsifier, chauffer, refroidir, ajouter des particules plus tard, par exemple, sans cuves et tuyauteries supplémentaires pour la suspension et la recirculation. Il y a donc beaucoup moins d’équipements à nettoyer lors de chaque changement de produit », explique Manuele.
La planification intelligente du temps de production est également essentielle pour parvenir à un processus efficace et flexible. Cette solution permet de déterminer l’ordre de production le plus intelligent, d’accélérer les changements et d’optimiser le nettoyage en place (NEP).
« Cela permet de gagner en efficacité, par exemple en synchronisant précisément le temps de préparation des ingrédients avec les exigences des recettes, afin de ne pas perdre de temps. Ou, par exemple, cette solution permet de planifier la journée de production en commençant par les sauces plus légères ou plus claires, pour passer ensuite aux sauces plus épaisses et plus foncées en fin de journée. Ainsi, un simple rinçage rapide suffit, plutôt qu’un nettoyage en place complet à chaque fois », explique Manuele.
Grâce à notre vaste gamme de mélangeurs dédiés à la transformation, à l’émulsification et au traitement des produits à forte viscosité, vous êtes prêts à relever les défis alimentaires de demain. Choisissez parmi des modèles très simples ou très complexes, adaptés à tous les types de mélange, y compris le mélange par lots à haut cisaillement, le mélange par recirculation et le mélange continu.
« « Nos solutions sont modulaires. Elles permettent de commencer avec une configuration simple, puis d’ajouter des options telles que la fonctionnalité d’aspiration, la manipulation de poudre, des agitateurs ou le refroidissement instantané au fur et à mesure de votre développement, offrant ainsi des possibilités de production infinies », explique Manuele.
Les assaisonnements et les condiments sont une catégorie passionnante et très diversifiée. Donner la priorité à la flexibilité dans votre production peut vous permettre de vous diversifier et de vous développer avec les tendances.
« Nous savons comment atténuer les problèmes d’approvisionnement, gérer les ingrédients protéiques alternatifs et nous adapter à la législation sur différents marchés, en concevant une ligne pour garantir des résultats cohérents », explique Manuele.
« Notre approche des systèmes de traitement de ligne complets offre bien plus qu’un mélange parfait », conclut Linda. « Cette approche, combinée à notre expertise en technologie alimentaire, peut accélérer le développement de nouveaux produits et augmenter votre liste d’UGS. »
Grâce à des conseils d’experts et à des équipements flexibles, les producteurs peuvent développer la plus large gamme de recettes avec la bonne qualité à chaque fois, au coût total de possession le plus bas.
Découvrez ci-dessous comment nous favorisons la flexibilité grâce à notre savoir-faire et à notre gamme de mélangeurs. Et contactez-nous dès aujourd’hui avec les idées que vous souhaitez tester dans l’un de nos centres de développement des produits.
Goûtez au succès avec les sauces émulsionnées : nous avons tout ce dont vous avez besoin
Les sauces émulsionnées telles que la mayonnaise posent un certain nombre de défis en termes de production. Nous disposons des solutions, après avoir étudié durant de nombreuses années l’élaboration de ces produits. Nous vous proposons ici de découvrir notre savoir-faire en matière de fabrication de vinaigrettes et de sauces émulsionnées, d’obtention d’une qualité optimale et de maîtrise des coûts de production : en somme, tout ce dont vous avez besoin pour réussir.
Regardez la vidéo pour en savoir plus sur la préparation d’une mayonnaise en cinq minutes.
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Les sauces émulsionnées telles que la mayonnaise posent un certain nombre de défis en termes de production. Nous disposons des solutions, après avoir étudié durant de nombreuses années l’élaboration de ces produits. Nous vous proposons ici de découvrir notre savoir-faire en matière de fabrication de vinaigrettes et de sauces émulsionnées, d’obtention d’une qualité optimale et de maîtrise des coûts de production : en somme, tout ce dont vous avez besoin pour réussir.
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Cartographier les tendances en matière de saveur et de santé
Apportez plus de saveurs au monde
Quelle est l’ingrédient secret pour rester compétitif et rentable dans le segment dynamique des sauces et condiments ? Partager toujours plus de saveurs. Découvrez comment nous pouvons vous aider à gagner en flexibilité, en cohérence et en rentabilité, tout en réduisant au maximum le coût total de possession.
1. Mintel : sauces de table : tendances en matière de saveurs à suivre, 2025
(https://store.mintel.com/report/the-future-of-table-sauces-oils-et-assaisonnements)
2. Mintel : condiments et vinaigrettes au Royaume-Uni, 2023
(https://clients.mintel.com/report/condiments-and-dressings-FR-2023)
3. Mintel : améliorer l’image de santé des sauces et des vinaigrettes de table, 2023
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
4. Mintel : améliorer l’image de santé des sauces et des vinaigrettes de table, 2023
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
5. Mintel : améliorer l’image de santé des sauces et des vinaigrettes de table, 2023
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
6. Mintel : améliorer l’image de santé des sauces et des vinaigrettes de table, 2023
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)
7. Mintel : améliorer l’image de santé des sauces et des vinaigrettes de table, 2023
(https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings)