Pour mesurer et contrôler avec précision la coagulation dans les cuves à fromage, il est difficile de surpasser le capteur de coagulation Tetra Pak®. Pour l’un de nos clients, qui utilise cette technologie depuis plusieurs années, ce capteur s’est révélé déterminant pour améliorer la stabilité des procédés, accroître l’efficacité opérationnelle, garantir une qualité de produit homogène et ouvrir de nouvelles pistes d’amélioration continue. En mesurant la coagulation, le client a pu développer une meilleure compréhension de son procédé et prendre des décisions d’optimisation fondées sur des données fiables.
Quels problèmes le capteur résout-il ?
Le capteur est installé dans la cuve et utilise des algorithmes logiciels pour suivre le déroulement du processus de coagulation. Ces données permettent de déterminer le moment optimal pour le découpage, de déclencher automatiquement le passage à l’étape de découpe et/ou de recevoir des alertes précoces en cas d’anomalie. Les données sont enregistrées à l’extérieur, ce qui permet une analyse détaillée du processus et des comparaisons entre cuves et lots. En prévenant les pertes inattendues dans les cuves à fromage, l’investissement est rapidement justifié. De plus, le capteur fait office d’outil de contrôle permettant de confirmer que le caillé a bien été découpé au moment indiqué. Avec les volumes de production actuels, où une cuve est remplie toutes les 13 minutes et où une douzaine de cuves peuvent être gérées par le même opérateur, le contrôle manuel n’est plus possible. Ainsi, un outil comme le capteur de coagulation devient extrêmement précieux. L’opérateur n’a besoin que d’un coup d’œil à l’écran pour vérifier que le processus de coagulation se déroule correctement. Si aucune coagulation n’est détectée, une alarme se déclenche, permettant une intervention immédiate des opérateurs et évitant des retards supplémentaires. Un autre avantage majeur est la sérénité opérationnelle : le capteur garantit à la fois la qualité et la conformité du produit.
Le Tmax est un indicateur spécifique des cinétiques enzymatiques, calculé à partir des données du capteur. Il s’agit du temps écoulé entre l’ajout de l’enzyme et le maximum du taux de variation de la réflectance.
Il prédit le temps de découpe Tcut comme suit :
Tcut = BETA x Tmax
BETA est une constante choisie par le fromager lors de la calibration du système.
Le Tmax joue un rôle majeur, car il détermine la fermeté maximale du caillé (CF max). L’objectif est d’aligner le Tmax sur toutes les cuves de fabrication de caillé. En pratique, des écarts ne peuvent être évités, mais l’objectif est de minimiser les variations et de maintenir les paramètres aussi stables que possible. Le fromage restant un produit naturel soumis à de nombreuses variables, les données du capteur peuvent être reliées à des systèmes de niveau supérieur pour contextualiser le processus, mieux comprendre les variations et réduire les perturbations.
Existe-t-il des solutions alternatives ?
Lorsque le client mentionné précédemment a testé une solution alternative, il a constaté qu’elle ne pouvait pas s’intégrer pour communiquer avec le logiciel des cuves à fromage. Elle présentait des limites pour l’affichage des données pertinentes en vue d’améliorer le processus. Elle utilisait des câbles séparés reliés à une armoire centrale et s’est révélée très sensible aux interférences et aux influences externes. De plus, elle ne disposait pas du traitement avancé des courbes avec dérivées secondes que propose le capteur de coagulation Tetra Pak.
Quels facteurs influencent le Tmax ?
Grâce aux données recueillies sur l’origine des fluctuations, nous sommes en mesure de maintenir les variations des valeurs de Tmax dans des plages acceptables. Les travaux d’optimisation se poursuivent, mais selon le principe de Pareto (80/20), les 20 % restants du réglage fin sont déterminés par la complexité des facteurs d’influence. Exemples de domaines intéressants à explorer plus en détail :
- Influences du Tmax
- Variations saisonnières du lait
- Influence des nouveaux lots de présure
- Importance de la quantité de présure
Comprendre ces influences est un travail continu, notamment pour identifier les causes des variations entre types de fromage. Pour les clients utilisant un dosage semi-automatique de la présure, la mesure de coagulation peut démarrer automatiquement via une séquence de vannes.
Existe-t-il un retour sur investissement clair pour cet investissement ?
Le principal moteur pour nos clients est la fiabilité du processus. Le raisonnement devient alors assez simple : si le capteur de coagulation peut prévenir les risques d’erreurs dans 2 à 3 cuves, l’investissement se rentabilise. Le principal facteur de risque est généralement l’élément humain, et le capteur peut jouer un rôle clé pour assurer la fiabilité opérationnelle.
Résumé pour les producteurs de fromage envisageant le capteur de coagulation Tetra Pak
Une fois installé dans les cuves, le capteur de coagulation fonctionne sans intervention. Aucune maintenance n’est nécessaire, seulement un nettoyage lorsque l’alarme de contamination se déclenche.
L’extraction des valeurs de Tmax et l’exploitation via un système de niveau supérieur prennent du temps. Il est donc parfois difficile de définir le retour sur investissement de ce produit. La réponse simple est que le capteur permet d’éviter des cuves défectueuses (ce qui se calcule rapidement), mais le véritable bénéfice réside dans l’optimisation du processus et la détection de facteurs influents inconnus qui n’étaient pas surveillés consciemment.
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Comment les données et l’automatisation améliorent le processus de fabrication du fromage
La fabrication du fromage s’oriente vers un avenir où le savoir-faire artisanal traditionnel côtoie les technologies d’automatisation modernes. C’est dans ce contexte que les données générées par des solutions comme le capteur de coagulation Tetra Pak permettent un contrôle plus fin des paramètres de production et de qualité, ouvrant ainsi de nouvelles possibilités d’optimisation de vos procédés. Votre expertise reste ce qui compte le plus – l’automatisation et la numérisation vous aident à en tirer le meilleur parti.
Regardez la vidéo.
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