​​​​​​​​​​Mener une réflexion au-delà du cône : comment les fabricants de crème glacée peuvent utiliser l'innovation pour relever les défis du Covid-19​

Selon Peter, même si le monde s'est presque arrêté pendant les confinements, la gourmandise n'a pas disparu. Elle a plutôt changé de forme, les consommateurs recherchant le réconfort de ce qui leur est familier ainsi que les délices dans le confort de leur domicile. Le secteur a constaté un déclin des achats d'impulsion de portions individuelles, qui ont été remplacés par une tendance frappante vers des emballages multiples de crèmes glacées haut de gamme.

« Les principales marques du marché ont certainement constaté une demande de crème glacée en forte croissance, non pas pour les portions individuelles ou les services de restauration, mais pour les produits en vrac et les emballages multiples à emporter », explique Peter. « Par exemple, l'un de nos clients a vu les ventes de son produit haut de gamme en Chine augmenter de 40 % pendant le confinement, en grande partie grâce à des plateformes de commerce électronique qui effectuent des livraisons instantanées, permettant aux consommateurs de commander une boîte de crèmes glacées sur bâtonnet et de l'avoir dans leur congélateur dans l'heure. »

Cette tendance ne s'est pas limitée à la Chine : « Les producteurs aux États-Unis et ailleurs dans le monde connaissent également une croissance significative. »

Pour beaucoup, cette opportunité de croissance était plutôt inattendue pendant cette période a priori difficile. Pour répondre à ce besoin, ajoute Peter, les producteurs devaient avoir accès aux bons canaux de distribution et disposer des équipements permettant de convertir rapidement le traitement et l'emballage, pour passer d'une production de portions individuelles à des emballages multiples, en mettant l'accent sur les produits haut de gamme. Cependant, les canaux de distribution étaient tout aussi importants, souligne Peter : « Nous constatons que de nombreuses petites marques, qui n'ont pas déjà accès aux congélateurs des supermarchés, connaissent des difficultés car elles dépendaient du marché d'impulsion et des services de restauration, notamment la vente via de petits kiosques, aux restaurants, etc. »

Le goût des nouveautés des crèmes glacées haut de gamme​

Cependant, à plus long terme, il est possible que tous les producteurs de crème glacée tirent parti du succès mondial de la crème glacée. Peter prévoit que la consommation globale continuera d'augmenter, avec plus d'achats planifiés et moins d'achats d'impulsion. Ceux qui investissent aujourd'hui dans des produits haut de gamme innovants sont susceptibles de connaître la reprise la plus importante à terme.

« La majeure partie de la croissance ne se situe pas dans le bas de gamme du marché, mais dans les produits haut de gamme… les consommateurs se font vraiment plaisir et choisissent les options haut de gamme », insiste Peter. Les consommateurs se sont découvert un goût pour les produits haut de gamme et les nouveautés pendant le confinement, avec des crèmes glacées plus raffinées, en particulier pour les produits avec des « inclusions » dans la crème glacée comme les fruits et le caramel salé qui se sont avérés particulièrement populaires.

Le développement durable est une autre tendance qui n'est pas près de disparaître. Malgré le COVID-19, les consommateurs attendent toujours des entreprises qu'elles respectent leurs objectifs environnementaux, puisqu'ils veulent des produits durables.

Peter ajoute que la demande de développement durable n'est pas en contradiction avec la tendance à la premiumisation, mais l'accompagne : « Les personnes prêtes à payer du haut de gamme sont également heureuses de payer un peu plus pour des produits qu'elles savent fabriqués de manière durable. »

Une autre grande tendance qui stimule le secteur est la popularité croissante de la crème glacée sans produits laitiers. Les consommateurs ont de nombreuses raisons de se passer de produits laitiers ; il peut s'agir de raisons de santé, d'allergies alimentaires ou de préoccupations concernant le bien-être animal et le développement durable. Mais alors que les consommateurs recherchent de plus en plus des produits d'origine végétale, ils attendent toujours un produit qui présente toutes les caractéristiques de la crème glacée : riche, crémeux et présentant une saveur délicieuse, autant de critères difficiles à satisfaire pour les fabricants lorsqu'ils utilisent des substituts de produits laitiers.​

Peter souligne que « les consommateurs veulent toujours que le produit soit gourmand : la texture doit être identique et il doit presque correspondre à un produit à base de lait. » L'expertise de Tetra Pak en développement de nouveaux produits intervient à ce stade : l'entreprise aide ses clients à développer et à mettre au point les recettes les plus inhabituelles et compliquées pour créer de délicieuses crèmes glacées avec tous les suppléments souhaités (amandes, morceaux de fruits, copeaux de chocolat), qu'elles soient à base de produits laitiers ou d'origine végétale.

Essais de produits sans déplacement

Avec 10 centres de développement des produits​ (PDC) à l'échelle mondiale, ces centres spécialisés servent de guichet unique pour les essais de nouveaux produits et de nouvelles catégories. Ils disposent d'équipements uniques permettant de relever les défis techniques et de traiter les possibilités de développement et de reformulation des produits alimentaires et des boissons de manière rentable, rapide et très flexible, sans devoir fermer une chaîne de production pour expérimenter et tester.

Cette flexibilité a été testée à la suite des restrictions de circulation liées au COVID-19. Depuis le centre de développement des produits spécialisé en crème glacée d'Aarhaus, au Danemark, Peter et son équipe aident les clients à innover avec des essais de produits diffusés en direct pour les clients éloignés et confinés.

Qu'il soit virtuel ou présentiel, un essai de produit commence par une idée. « La création de la crème glacée s'effectue chez les clients ou ici, chez Tetra Pak », explique Peter. La plupart du temps, le client se rapproche de Tetra Pak avec ce qu'il appelle en plaisantant « une idée folle ». Cependant, Tetra Pak dispose également d'un groupe interne qui découvre des matières premières exotiques et conceptualise la prochaine génération de crèmes glacées. « Ensemble, nous essayons de créer nos propres produits fous pour inspirer et enthousiasmer les fabricants. »

Ensuite, les essais et les péripéties du développement de produits commencent, tandis que Tetra Pak apporte son expertise, ses équipements et plus particulièrement sa technologie de roue d'extrusion pour mettre les recettes à l'épreuve. Peter ajoute : « Nous devons mener des tests pour obtenir les réponses du produit aux questions suivantes : Est-il durable ? Est-il agréable et crémeux ? Que lui arrive-t-il après avoir été congelé à -25 °C ? »

Concernant l'apparence d'un produit, les clients peuvent facilement l'évaluer en temps réel, car ils suivent l'essai en direct à distance ; ils peuvent même voir ce qui se passe à l'intérieur de certaines machines. Cependant, pour permettre la dégustation, profil sensoriel très important, Tetra Pak expédie des échantillons de l'essai au client. « Vous ne devez donc pas vous fier uniquement à la langue danoise », dit-il avec un petit rire.​

Du process à l'emballage

L'innovation ne s'arrête pas aux saveurs et aux textures. Peter indique que tous les aspects du développement d'un nouveau produit doivent être pris en compte afin de permettre aux clients de proposer le plus haut niveau de qualité de leurs nouveaux produits dans les rayons des supermarchés, le plus rapidement possible.

Pour suivre les évolutions de la demande, Tetra Pak aide désormais de nombreux clients à mettre à niveau ou à étendre leurs lignes avec les équipements précurseurs de Tetra Pak, permettant de passer rapidement d'un produit à l'autre.

Même pendant la pandémie, nos clients ont continué à investir dans « des équipements haut de gamme pour proposer des produits haut de gamme ». Tetra Pak voit déjà de nombreux clients investir dans des mises à niveau et des extensions pour être prêts pour 2021, COVID-19 ou non.

La tendance de la consommation à domicile a également conduit à un accroissement de la demande d'options d'emballage créatives. « Nous collaborons avec nos partenaires pour développer continuellement l'offre d'emballages multiples et créer des solutions encore plus intéressantes, grâce auxquelles vous pouvez combiner plusieurs produits dans un seul emballage.

Pour les consommateurs, conclut Peter, le produit doit avoir un aspect « brillant et délicieux. Ils achètent avec leurs yeux. »

L'avenir du surgelé est flexible et avant-gardiste​

La crème glacée est l'un des plus grands plaisirs simples de la vie pour des millions de personnes dans le monde. Mais sa production peut être complexe, avec des tendances en constante évolution en matière de saveurs et de formats, des comportements changeants de la part des consommateurs et une exigence croissante d'entreprises durables à chaque point de contact.

Grâce à une expertise de classe mondiale et à des solutions de bout en bout ultramodernes, Tetra Pak s'emploie en coulisses à proposer des solutions flexibles et sans souci aux fabricants de crème glacée, ainsi qu'un accroissement de l'efficacité, de la qualité et de l'innovation orientée consommateurs en privilégiant le développement durable.

En tant qu'acteur jouant un rôle essentiel dans la moitié de la production mondiale de crème glacée, Peter partage des informations qui offrent un regard incomparable et fascinant sur le monde de la crème glacée. Mais nous ne pouvions pas nous quitter sans obtenir un dernier scoop : Quel est son type préféré de crème glacée ? « C'est comme choisir entre vos enfants ! », s'exclame Peter devant cette question. « Cela change tous les jours… du fait de mon activité, j'aime toutes les crèmes glacées. » Comment le lui reprocher, lorsque vous avez un accès exclusif aux saveurs de crème glacée du futur.​