Glossaire de la fabrication du fromage
Tetra Pak fournit des solutions et des équipements de traitement pour tous les types de fabrication du fromage. Consultez le glossaire pour en savoir plus sur la fabrication du fromage.
Caillé acide
Consistance crémeuse à laquelle le lait est amené lorsqu’un niveau élevé d’acidité est créé. L'acidité est produite par l'activité des bactéries de culture starter et précipite la protéine du lait en un caillé solide.
Acidité
Quantité d'acidité (aigreur) dans le lait. L'acidité est un élément important de la fabrication du fromage et est produite par les bactéries de culture starter du fromage.
Affinage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le fromage est conservé à une température et à un taux d'humidité relative donnés pour une durée déterminée afin de développer sa saveur distinctive.
Protéine albumineuse
Protéine du lait impossible à précipiter par l'ajout de présure. La protéine albumineuse, ou protéine de lactosérum, reste dans le lactosérum et est précipitée à haute température pour faire de la ricotta.
Bactéries
Organismes unicellulaires microscopiques présents presque partout. Les bactéries productrices d'acide lactique sont utiles et nécessaires à la fabrication de fromages à pâte dure de qualité.
Bactérie linens
Bactérie rouge dont la croissance est encouragée à la surface de fromages comme le brick ou le limburger pour produire un goût fort.
Fromage affiné aux bactéries
Fromage sur lequel une croissance bactérienne de surface est encouragée afin de produire un goût distinct. Le brick et le limburger sont des exemples de fromages affinés par action bactérienne.
Colorant pour fromage
Colorant ajouté au lait avant l'emprésurage, qui confère au fromage différentes nuances de jaune. La plupart des colorants sont des dérivés du rocouyer.
Sel de fromage
Gros sel en morceaux. Le sel non iodé est le type le plus prisé dans la fabrication du fromage.
Culture starter du fromage
Culture bactérienne ajoutée au lait lors de la première étape de la fabrication de nombreux fromages. Les bactéries produisent de l'acide lors de leur cycle de vie dans le lait. Il y a deux catégories de culture starter : mésophiles et thermophiles.
Cire à fromage
Cire souple à faible point de fusion qui produit un joint étanche à l'air qui ne se fissure pas. La plupart des fromages à pâte dure sont recouverts de cire.
Cassure nette
État du caillé lorsqu'il est prêt à être coupé. Un doigt ou un thermomètre inséré dans le caillé à un angle de 45 degrés séparera le caillé fermement et proprement si le caillé a atteint cet état.
Cuisson
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé coupé est chauffé pour expulser davantage de lactosérum.
Caillé
État crémeux et solide du lait obtenu grâce à l'ajout de présure. Le caillé contient la plupart des protéines et des graisses issues du lait.
Couper le caillé
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé est coupé en morceaux de même taille.
Égouttage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le lactosérum est séparé du caillé en versant le caillé et le lactosérum dans une passoire garnie d'étamine.
Plateau d'égouttage
Plateau placé sous un moule pendant le pressage d'un fromage. Le plateau d'égouttage permet au lactosérum de s'écouler dans un évier ou un conteneur.
Homogénéisation
Brisure mécanique des globules gras dans le lait afin que la crème ne monte plus dans le lait.
Acide lactique
Acide créé dans le lait pendant la fabrication du fromage. Les bactéries de culture starter du fromage consomment le sucre du lait (lactose) et produisent comme sous-produit de l'acide lactique.
Lactose
Sucre naturellement présent dans le lait. Le lactose peut constituer jusqu'à 5 % du poids total du lait.
Broyage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé est coupé en petits morceaux avant d'être placé dans une presse à fromage.
Fromage affiné aux moisissures
Fromage à la surface (et/ou à l'intérieur) de laquelle la croissance de moisissures est encouragée. Il existe deux principaux types de moisissures couramment utilisées dans la fabrication du fromage. La moisissure bleue pour les fromages bleus et la moisissure blanche pour le camembert et les fromages de ce type.
Moulage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le caillé est placé dans un moule à fromage. Le moule à fromage produira la forme finale du fromage et aide à son drainage.
Pasteurisation
Chauffage du lait pour détruire les organismes pathogènes susceptibles d'être nocifs pour l'homme.
Pressage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle les caillés sont placés dans un moule garni d'une étamine et sous pression afin d'éliminer davantage de lactosérum.
Lait cru
Lait fraîchement prélevé sur l'animal et non pasteurisé.
Présure
Les présures sont des enzymes d'origine animale ou végétale. La présure a la capacité de coaguler le lait. À l'origine, la présure animale était extraite du quatrième estomac d'un veau. Les présures sont disponibles sous forme liquide ou sèche.
Emprésurage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle la présure est ajoutée au lait afin de provoquer sa coagulation.
Affinage
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle le lait subit une augmentation de son acidité due à l'activité des bactéries de la culture starter du fromage.
Salaison
Étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle du gros sel en morceaux est ajouté aux caillés avant le moulage ou à la surface du fromage terminé.
Lactosérum
Partie liquide du lait qui se forme après la coagulation des protéines du lait. Le lactosérum contient de l'eau, du sucre de lait, des protéines albumineuses et des minéraux.
Moisissure blanche
Moisissure blanche (Penicillium candidum) dont la croissance est encouragée sur certains fromages à pâte molle afin de développer un goût piquant. Le camembert est sans doute le plus célèbre de ces fromages.
Guide de la technologie fromagère
Le guide de la technologie fromagère est une ressource facile à utiliser pour la production industrielle de fromage à pâte semi-dure, de cheddar, de mozzarella et de fromages frais. Cette précieuse référence comprend un aperçu utile des processus de base impliqués dans la production de fromage, ainsi que des conseils d’experts et une explication de la terminologie courante.
