Applications pour fromage frais
Cottage Cheese
Le cottage cheese est un fromage frais crémeux, granuleux et doux. Il est égoutté mais non pressé. Il garde une partie du lactosérum et les caillés tels quels. Considéré comme un en-cas sain, le cottage cheese est en général consommé en salade ou avec du pain.
En ce qui concerne sa production, le défi consiste à obtenir une taille de granulé à peu près uniforme. Le caillé est fragile et doit être traité avec délicatesse. Il est par conséquent coupé une fois en cubes d'environ 6 x 6 mm, avant d'être brassé pendant environ huit heures afin de libérer le lactosérum et de conférer à ce fromage sa consistance granulaire spécifique. Les particules sont ensuite suffisamment fermes pour être rincées dans de l'eau froide afin d'éliminer les résidus éventuels de lactose et d'acide lactique.
Aux particules de caillé sont alors ajoutés de la crème, de la crème fermentée et d'autres types d'enrobages pour obtenir le produit final. Afin de se distinguer, les producteurs ajoutent parfois d'autres ingrédients, par exemple, des légumes, des fruits, des crevettes, des fruits de mer, du miel, de la confiture ou des céréales.
Nous proposons l'équipement dont vous avez besoin pour réussir la production d'un cottage cheese délicat. Notre méthode de production utilise des cuves à fromage fermées. Cet environnement contrôlé permet d'augmenter le rendement.
En savoir plus sur nos solutions pour le cottage cheese
Fromage caillé
Nos lignes recommandées pour le fromage caillé (fromage de type feta) couvrent deux technologies différentes : l'ultrafiltration et la recombinaison des ingrédients.
L'ultrafiltration est une méthode rapide de concentration du lait en continu. Le produit est introduit à travers des filtres à haute pression. Le volume de concentré est généralement 5 fois inférieur au volume du lait. Le principal avantage de l'ultrafiltration est le rendement élevé du produit. La caséine, les matières grasses et les protéines de lactosérum sont retenues dans le fromage.
La recombinaison est une alternative au lait frais. Les ingrédients, à savoir le lait en poudre, les sources de matières grasses et autres ingrédients, sont recombinés à l'aide d'un mélangeur à cisaillement élevé.
Une fois que le lait à fromage est prêt, le produit est pasteurisé, homogénéisé et acidifié. La présure est ajoutée en ligne à la machine de remplissage. L'emballage est alors rempli de fromage caillé liquide et la coagulation s'effectue à l'intérieur.
Tetra Pak est un expert en technologies d'ultrafiltration de pointe et en recombinaison des ingrédients. Notre gamme comprend des lignes dédiées à la production de fromages blancs BAF et GDL.
En savoir plus sur nos solutions pour le fromage caillé.
Tvarog
Le tvarog est un fromage naturel au goût frais et aux bonnes propriétés nutritionnelles. Il est très polyvalent : il peut, par exemple, être consommé tel quel, utilisé en cuisine ou dégusté comme une friandise avec du sucre et de la confiture.
Compte tenu de ses nombreux domaines d'utilisation, il n'est pas surprenant que le tvarog se décline en différentes textures. La principale différence entre la production du fromage tvarog formé ou émietté est le processus dans la cuve : le caillé est refroidi pour le fromage tvarog émietté. Lors de la fabrication du tvarog moulé, le caillé doit être collant. Par conséquent, il n'y a pas de refroidissement. En revanche, le processus pour le tvarog émietté vise à rendre le caillé sec et friable. Pour ce faire, le lactosérum est d'abord évacué de la cuve. Le lactosérum est ensuite refroidi et renvoyé par un système de pompe dans la cuve. Dans une dernière étape, le mélange caillé/lactosérum est transféré vers un égouttoir de lactosérum par le biais de refroidisseurs tubulaires. En refroidissant à une dizaine de degrés, le caillé reste friable.
Nos lignes recommandées pour le tvarog vous permettent de produire du tvarog de la qualité que vous souhaitez. Notre expertise vous aide à affiner et à adapter les lignes à vos opérations. Elles offrent également une sécurité alimentaire de haut niveau et une grande flexibilité : les lignes recommandées pour le tvarog émietté sont faciles à reconfigurer, de sorte que vous pouvez commencer petit et vous développer plus tard.
Éléments à prendre en compte lors du passage au fromage caillé
