A nova geração de produtos de soja integral tem inúmeros benefícios para produtores e consumidores, mas quais são os desafios da produção e como resolvê-los?
A história da soja integral
Produtos de soja integral não são exatamente uma novidade. As bebidas de soja são consumidas há mais de mil anos no leste e no sudeste da Ásia e eram frequentemente preparadas em casa. No entanto, essas técnicas caseiras frequentemente não removiam as fibras insolúveis do okara, o que causava problemas no produto final — geralmente, sabor calcário ou arenoso e viscosidade excessiva.
Mesmo atualmente, muitos produtores tentaram, sem sucesso, produzir uma bebida de soja integral com todas as fibras do grão. Os produtos resultantes frequentemente apresentavam amargor ou uma sensação arenosa ou irritante na boca, características típicas de produtos à base de plantas mal processados. Portanto, ao considerar produtos de soja integral, é fundamental entender como algumas dessas características de qualidade são definidas e como interagem.
A soja integral proporciona um sabor e uma sensação na boca melhores
“Ao produzir bebidas de soja integral, nenhuma fibra ou outros ingredientes das matérias-primas são removidos; o okara é simplesmente moído com o resto dos grãos”, afirma Tony Zhang, um líder da categoria de bebidas da Tetra Pak. “Mas, se essas fibras ou partículas duras não forem moídas finamente o suficiente, causarão um sabor calcário ou arenoso.” Da mesma forma, o alto teor de fibras decorrente do okara aumenta a viscosidade das bebidas de soja integral. Mas se você amaciar ou expandir muito essas fibras, acabará com uma sensação excessivamente viscosa na boca.
A solução, afirma Zhang, é “passar as partículas e fibras duras por vários moedores em linha para reduzir o tamanho das partículas; os avanços das tecnologias de trituramento e moagem possibilitam uma redução no tamanho das partículas, proporcionando uma sensação na boca aceitável.” Nas bebidas de soja integral, a viscosidade é determinada principalmente pela carga térmica total ao longo do processo. Uma carga térmica adequada proporciona consistência suave ou cremosa, mas não pegajosa. “Processar essa fibra de forma específica e controlada proporciona às bebidas de soja integrais uma textura rica, macia e cremosa.”
Quanto ao sabor, as pessoas normalmente associam as bebidas de soja a um “sabor de feijão” ou “sabor verde”. “Isso acontece devido à oxidação da gordura dos grãos da soja”, diz Zhang. “A lipoxigenase presente nos grãos de soja pode acelerar o processo de oxidação e acentuar muito o ‘sabor de feijão’ ou o ‘sabor verde’. Mas se a temperatura de trituração for suficientemente alta, a lipoxidase será desativada. E, se quisermos reduzir ainda mais o sabor desagradável, a trituração a quente pode ser combinada com outra tecnologia para evitar a incorporação de oxigênio. Isso reduzirá o ‘sabor de feijão’ ou o ‘sabor verde’ a níveis imperceptíveis.”
Uma atualização com um ROI de menos de um ano
Mas e quanto aos desafios relacionados à aquisição de novos equipamentos, à atualização das linhas de soja existentes ou ao aumento dos custos de produção? De acordo com Andreas Rueppell, um especialista em produção de soja integral na Tetra Pak, muitos aspectos impactam o custo total de propriedade. “Do ponto de vista do consumo de energia, o resultado é provavelmente semelhante, mas o principal impacto sobre os custos está relacionado à matéria-prima: com a mesma quantidade de grãos de soja crus, produz-se muito mais porque o rendimento da soja integral é de 100%.”
“Ou seja, você transforma o que antes era resíduo — o okara — e os custos associados a ele em aproveitamento integral, com rendimento de 100%. Consequentemente, você está reduzindo o custo do ingrediente enquanto os custos reais de processamento permanecem mais ou menos iguais; dessa forma, o custo de produção na linha fica significativamente menor.” Na verdade, Rueppell estima que, após a atualização da linha para soja integral, os produtores obterão retorno sobre o investimento em menos de um ano.
Desperdício zero de okara e outros benefícios
De uma perspectiva da sustentabilidade, usar o grão de soja com o okara incorporado proporciona desperdício zero de okara, eliminando os problemas e o custo de ter que lidar com ele. Além disso, o rendimento de 100% significa que a mesma quantidade de matéria-prima gera muito mais produto final — os produtos tradicionais de soja obtidos por extração e fabricados comercialmente costumam apresentar rendimento de aproximadamente 60% —, o que traz inúmeros outros benefícios.
“Se você levar em conta toda a cadeia de suprimentos, da quantidade de terra cultivável necessária para cultivar os grãos de soja aos custos de transporte, armazenamento etc., isso tudo pode ser minimizado porque você precisará de menos matéria-prima para colocar o mesmo nível de nutrientes em nossos pratos ou em nossos copos”, afirma Rueppell. “Isso é um impacto grande e positivo.”
Atualizar as linhas de soja existentes para produzir produtos de soja integral é relativamente simples – elas podem ser facilmente convertidas com investimentos limitados em novos equipamentos. Essa linha poderá, então, produzir bebidas de soja comuns e bebidas de soja integral. Como mencionado, o retorno sobre o investimento ocorrerá bem antes de doze meses. Rueppell ressalta, porém, a importância de contar com um fornecedor de soluções de ponta a ponta que tenha ampla experiência em soluções integradas para a produção de soja integral.
Por que uma abordagem integrada e de ponta a ponta é a melhor opção?
“A produção de soja integral é como uma cadeia: tudo está interligado. Assim, uma pequena alteração em um parâmetro do processo pode provocar outras mudanças imprevistas em diferentes etapas, afetando, por exemplo, o sabor ou a viscosidade.” A formulação é outra área em que o conhecimento especializado do fornecedor é fundamental: se o produtor tiver um objetivo específico para o produto final, o fornecedor deverá ser capaz de ajudá-lo a alcançá-lo.
“É necessário um fornecedor que saiba ajustar todos os parâmetros e configurar corretamente o processo para alcançar o produto final desejado. É aí que o conhecimento especializado faz a diferença”, afirma Rueppell. “Assim, o cliente pode ter a segurança de que seu investimento resultará no produto adequado às suas necessidades, principalmente se estiver começando a trabalhar com soja integral ou ainda não tiver experiência nessa área.”