Um produto derivado da produção tradicional de extração da soja, o okara tem sido uma dor de cabeça para os produtores de produtos de soja, sendo caro e demorado de descartar. Mas o que exatamente é okara, quais são suas propriedades, e poderiam os produtos de soja integral ser a solução que os produtores estão procurando?
O que é okara?
Conhecido como dòuzhā ou dòufuzhā em chinês, okara em japonês, e biji ou kongbiji em coreano, okara é o mais antigo dos três tipos básicos de fibra de soja. A polpa branca ou amarelada consiste em partes insolúveis dos grãos de soja que permanecem após a filtragem do purê de grãos de soja durante a produção de bebidas de soja ou do tofu. Esses produtos são consumidos há mais de mil anos no leste e no sudeste da Ásia e eram, geralmente, preparados em casa. Ou seja, o okara raramente era removido, mas nas iterações modernas de produtos de soja isso pode ser problemático quando o assunto é o gosto.
“Há mais de 10% de fibras rígidas presentes nos grãos de soja,” diz Tony Zhang, um líder da categoria de bebidas de GC PSE na Tetra Pak, “e essas fibras causam um gosto esfarelado ou arenoso se não forem removidas.” Na produção moderna, uma separação ou processo de filtragem é empregado para remover essas fibras ou outras partículas maiores (juntamente com a água e uma parte das proteínas) – o produto derivado resultante é o okara, que consiste em 80% de água, 4% de proteína e o restante são fibras.
Extremamente saudável, o okara tem muitos usos notáveis como uma guloseima ou aditivo nas cozinhas japonesa, coreana e chinesa; também é altamente perecível e suscetível à putrefação (o processo de apodrecimento ou deterioração da matéria orgânica), dando a ele um valor limitado como produto independente para mais processamento. Em vez disso, é geralmente tratado como um produto residual que, tendo em mente a quantidade produzida durante a produção comercial dos produtos de soja, pode ser caro e demorado para descarte eficiente e sustentável.
Diminuição do desperdício de alimentos
O desperdício de alimentos tem atraído a atenção como nunca antes. Por exemplo, a União Europeia definiu uma meta para diminuir pela metade o desperdício de alimentos per capita e nos níveis de varejo e do consumidor até 2030, e de reduzir as perdas de alimentos na produção e nas cadeias de suprimentos. Portanto, quanto desperdício está associado às bebidas de soja?
“Geralmente, 1 kg de grãos de soja secos produzirá 2 kg de okara e 10 kg de bebida final,” diz Zhang. “Portanto, se considerarmos a China, onde 14 bilhões de litros de bebidas de soja são consumidos por ano, ou seja, 2,8 bilhões de quilos de okara são produzidos, ou seja, isso é um enorme desperdício.” E os desafios para os produtores que lidam com esse desperdício são numerosos.
Primeiro, o volume é muito grande; o volume de okara produzido é de aproximadamente 1/5 do produto final da soja. Segundo, como é muito perecível, deve ser removido das unidades de produção assim que possível. E com um conteúdo extremamente alto de água – 80% – caminhões ou contêineres especiais são necessários para evitar o vazamento.
Os produtores também devem pagar um comerciante especialista em resíduos se não houver uma fábrica de processamento de valor elevado nas proximidades. Antigamente era comum vender o okara como alimento para animais, especialmente para fazendas de suínos, mas os avanços em nutrição tornaram esse uso obsoleto; com o surgimento de alimentos formulados para porcos, hoje, o okara é considerado ineficiente.
E esse desperdício não é apenas uma questão de tempo e dinheiro; existe um custo nutricional para simplesmente jogar fora todo esse okara. Com a produção tradicional extraída da soja, “cerca de 60% da proteína chega ao produto final; os 40% restantes ficam no okara, ou seja, 40% da proteína de soja é simplesmente desperdiçada durante a fabricação das bebidas de soja,” diz Zhang.
As vantagens da soja integral
Tudo isso significa que há numerosas vantagens, em termos de custo, desperdício e nutrição, em manter o okara no produto final, que é precisamente o objetivo das bebidas de soja integrais. Essas bebidas com fibras completas utilizam 100% do grão da soja, ou seja, todas as fibras dietéticas do grão ainda estão presentes na bebida final. E além de ter um conteúdo com mais fibras e proteínas do que as bebidas de soja tradicionais regulares, já que o processo de produção usa o grão integral, também gera desperdício zero de okara e reduz o desperdício de água.
“A soja integral é mais nutritiva e pode ser transformada em uma bebida à base de plantas com poucas calorias, muitas proteínas e com volume elevado de fibras, uma escolha mais saudável para os consumidores,” diz Zhang. “A viscosidade das bebidas de soja integrais também costuma ser maior do que a das bebidas tradicionais de soja devido ao maior teor de fibras”, afirma ele. “Processar essa fibra de forma específica e controlada proporciona às bebidas de soja integrais uma textura rica, um gosto cremoso e macio na boca.”
A simplicidade da atualização das linhas de soja existentes
A inclusão do okara nas bebidas de soja integral é feita no início do processo de produção e o foco é reduzir o tamanho das partículas das fibras e controlar cuidadosamente a textura e o sabor finais. Avanços na tecnologia de moagem e trituração que é, essencialmente, uma combinação inteligente dos processos de trituração, cisalhamento e homogeneização, significam que uma maior redução no tamanho das partículas agora é possível; essas partículas menores contribuem com a percepção de cremosidade e com aquela sensação macia na boca.
Além disso, as bebidas de soja integral proporcionam 100% de rendimento – em comparação com apenas 60% da soja extraída tradicionalmente – e, como observa Zhang, isso pode ser traduzido em “milhões de euros em economia de custos por ano e por fábrica, e a economia principal é não ter que lidar com o descarte do okara.” E a facilidade com que as linhas de produção de bebidas de soja existentes podem ser facilmente convertidas ou atualizadas – somente um investimento limitado em equipamentos novos é necessário – deixa claro que o okara, um produto derivado que era simplesmente jogado fora, voltou a ser um ingrediente econômico, nutritivo e que deve ser levado em conta pelos produtores de alimentos e bebidas interessados na soja.
Fatos e números
Comparação direta de uma bebida de soja tradicional com uma bebida de soja integral, ambas com um conteúdo de 3% de proteína.
Resumo do artigo
O que é okara? |
As partes insolúveis dos grãos de soja que permanecem após a filtragem do purê de grãos de soja foram filtradas durante a produção de bebidas de soja ou do tofu. |
Qual a composição? |
O okara consiste em 80% de água, 4% de proteínas e os componentes restantes são fibras. |
Por que ele é removido durante a fabricação dos produtos tradicionais extraídos da soja? |
As fibras duras do okara causam um gosto arenoso ou esfarelado no produto final se não forem removidas. |
É fácil de descartar? |
Não. Como é muito perecível e suscetível à putrefação (o processo de apodrecimento ou deterioração da matéria orgânica), seu descarte eficiente e sustentável é muito caro e demorado. |
Agora ele pode ser incorporado ao produto final? |
Sim. Avanços na tecnologia de moagem e trituração que é, essencialmente, uma combinação inteligente dos processos de trituração, cisalhamento e homogeneização, significam que uma melhor redução no tamanho das partículas agora é possível. |
Quais os benefícios? |
Além de ter um conteúdo com mais fibras e proteínas do que as bebidas de soja tradicionais regulares, já que o processo de produção usa o grão integral, isso também gera desperdício zero de okara (o grão de soja integral tem 100% de rendimento). |
Qual a diferença que o produto final faz para a soja integral? |
A soja integral é mais nutritiva e pode ser transformada em bebidas à base de plantas com poucas calorias, muitas proteínas e com volume elevado de fibras, uma escolha mais saudável. Essas bebidas também têm uma textura cremosa e rica e uma sensação macia na boca. |
É fácil atualizar minha linha de soja existente? |
As linhas de produção de soja existentes podem ser facilmente convertidas ou atualizadas, são necessários somente investimentos limitados em novos equipamentos. |