Produção e higiene do sorvete

De acordo com pesquisa publicada no Tetra Pak Index 2020, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a segurança dos alimentos em escala global, um salto de 30% para 40% em relação aos números de 2019. As preocupações aumentadas em relação à segurança dos alimentos não são uma surpresa com o surgimento da pandemia da Covid-19.

O Tetra Pak Index 2020 descobriu que 68% dos consumidores acreditam que a segurança dos alimentos é uma grande preocupação para a sociedade, enquanto 50% veem a melhoria da segurança dos alimentos como responsabilidade dos fabricantes. Outra pesquisa (conduzida pela Mintel em 2018*, mas que se tornou ainda mais relevante na era pós-Covid) sugere que sorvetes mais limpos ou menos bagunçados podem atender a várias preocupações do consumidor, como conveniência, higiene e limpeza geral.

Stefan Åkesson, especialista em segurança de alimentos da Tetra Pak, afirma que a conscientização sobre a higiene na produção de sorvetes comerciais aumentou muito ao longo dos anos. "Sistemas de gestão de segurança de alimentos, incluindo o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Análise de perigos e controle de pontos críticos), estão em vigor nas instalações dos clientes e hoje também temos um foco maior no material usado no contato com alimentos. No entanto, é mais importante hoje do que historicamente; os produtos alimentícios anteriormente eram mais locais ou regionais, mas hoje são em geral distribuídos de forma mais ampla. Portanto, a segurança dos alimentos deve ser garantida em um grau muito mais alto hoje."

Higiene projetada em

As soluções de linha utilizadas para a fabricação de sorvetes comerciais devem ser construídas para otimizar a higiene, usando conhecimento especializado e equipamentos projetados de forma inteligente para garantir os melhores padrões de segurança de alimentos. Para cumprir os padrões reconhecidos para design de equipamentos, como EN 1672-2, ISO 14159 ou 3-A SSI, todas as peças que entram em contato com alimentos são construídas em aço inoxidável e/ou plástico ou borracha aprovados para alimentos.

"O projeto higiênico é muito importante para equipamentos e também para linhas onde várias máquinas estão integradas para garantir a produção segura de alimentos", diz Åkesson. "Deve-se sempre considerar como os componentes são colocados juntos em uma linha de produção, onde os componentes integrados colaboram com o sistema de controle para funcionar de forma segura e correta."

O design do equipamento higiênico também torna a limpeza do equipamento simples e fácil, proporcionando poucas ou nenhuma área em que as bactérias possam proliferar. Além disso, uma separação entre as áreas de unidade e produção, ou "zoneamento higiênico", deve ser mantida para minimizar o risco de contaminação microbiológica ou química.

Uma área importante na produção de sorvetes diz respeito aos ingredientes de alta qualidade e à preparação da mistura para sorvete. Esta é uma área de risco potencial e o equipamento higienicamente projetado é a chave para prevenir a contaminação microbiológica.

Isso também é crucial durante a fase final de embalagem, quando o produto é coberto com papel e fica pronto para o transporte. Os sorvetes devem ser embalados de forma segura e eficaz, sem contato humano.

As tecnologias avançadas de automação e digitalização podem ajudar a otimizar a segurança dos alimentos durante todos os estágios de produção, limitando a contaminação microbiana enquanto compartilha dados úteis durante toda a operação. A segurança e a ergonomia do operador também são consideradas no projeto do equipamento por meio da incorporação de escudos de segurança e funções de parada automática, bem como fácil acesso à linha.

Rastreabilidade na fabricação de sorvetes

Outro aspecto importante da segurança dos alimentos durante a produção é a rastreabilidade. Garantir que todos os ingredientes atendam às especificações e acompanhar de perto o processo de produção permite que os fabricantes de sorvete cumpram com as leis cada vez mais rígidas sobre segurança de alimentos. A automação e a digitalização podem novamente entrar em ação aqui, usando módulos de software avançados para monitorar de perto o fluxo de materiais, os parâmetros do processo e o desempenho do equipamento durante cada etapa da produção.

"Desde equipamentos projetados higienicamente e produção inteligente com foco na segurança até a rastreabilidade e soluções inovadoras, nós nos esforçamos para garantir a segurança e a higiene ideais", diz Åkesson. "Isso engloba ir além do processo de produção para fornecer uma experiência mais limpa para o consumo de sorvete."

O futuro da higiene em sorvetes cobre um amplo espectro, indo além das questões tradicionais de segurança de alimentos para incluir as preocupações do consumidor após a compra. A Covid-19 concentrou sua atenção na higiene e segurança de alimentos, levantando as preocupações dos consumidores e vinculando-as a considerações de saúde mais gerais.

O Tetra Pak Index 2020 mostrou que 50% dos consumidores acreditam que a melhoria da segurança de alimentos é a questão número um que as empresas precisam enfrentar agora e no futuro. Em parceria com especialistas em segurança de alimentos reconhecidos e implementando soluções completas que otimizam a higiene, os produtores de sorvete podem garantir que essas preocupações sejam respondidas e atendidas da maneira mais eficaz.

*Mintel Insight, 9 de outubro de 2018