4 segredos para uma produção de sorvete de sucesso
Dica 1: Padronize seu processo para que seus produtos sempre atinjam o ponto ideal
A consistência é fundamental na produção de sorvete. Os consumidores esperam que cada colherada ofereça o mesmo sabor e sensação deliciosos. Mas a qualidade irregular do produto não só causa o risco de desapontamento do consumidor, como também aumenta os custos.
Os sorvetes que não atingirem o peso mínimo exigido, por exemplo, deverão ser descartados. Normalmente, desvios de peso não são detectados até o final do processo, depois que o sorvete foi, digamos, extrudado, coberto com chocolate e mergulhado em nozes. Esses ingredientes são caros e desperdiçá-los prejudicará seus resultados financeiros.
Às vezes, os produtores enchem demais seus produtos para garantir que eles atinjam o peso mínimo, mas isso envolve um desperdício deliberado de ingredientes crus caros.
Então, qual é a resposta? Primeiro, você precisa de um processo com precisão capaz de fornecer um produto uniforme. Isso requer um freezer de alta qualidade.
A escolha do freezer certo é essencial para garantir alta repetibilidade do produto e minimizar custos. Preste muita atenção às bombas do freezer. Elas devem ser de alta qualidade e mantidas em boas condições de funcionamento para manter a pressão dentro do freezer alta e estável. As flutuações de pressão podem fazer com que o peso do produto varie.
Em segundo lugar, certifique-se de que seu agitador, um componente central dentro do cilindro do freezer, esteja funcionando na velocidade certa. Se girar muito devagar, não agitará o sorvete o suficiente. Isso pode causar má distribuição de ar e produzir produtos que estão abaixo do peso, acima do peso ou intermediários.
Terceiro, certifique-se de que sua receita seja otimizada para conter as proporções corretas de estabilizantes, emulsificantes e açúcares. Às vezes, os produtores otimizam sua mistura escolhendo ingredientes de custo mais baixo. Mas isso pode ter um efeito negativo na uniformidade do produto.
Procure um fornecedor que possa oferecer experiência em desenvolvimento de produto específico para formulações de sorvete. E certifique-se de que seu freezer pode lidar com sua receita específica. Você pode precisar considerar equipamento suplementar ou ajustes de processo para obter a combinação certa.
Dica 2: Minimize o desperdício de produto durante o início da produção
Ao iniciar uma tiragem de produção, um freezer sempre precisa de tempo para atingir a prontidão de produção e para obter a textura e a estrutura perfeitas para seu sorvete.
A fase de inicialização sempre resulta na perda de algum produto inicial. Normalmente, essas perdas podem ser em torno de 40 a 60 litros. Dependendo do tipo e design do seu freezer, o volume perdido pode chegar a 160 litros.
Alguns freezers vêm com um sistema de inicialização rápida que pode reduzir as perdas para até 20 litros. Esses freezers são equipados com válvulas de inicialização extras que podem interromper o fluxo de produto para o cilindro do freezer, permitindo que as condições de processamento corretas sejam alcançadas dentro do cilindro com um rendimento mínimo de produto.
Frequentemente, os freezers tradicionais não têm válvulas de inicialização. Peça ao seu fornecedor um modelo que inclua essa opção. Isso irá minimizar suas perdas de produto e aumentar suas margens.
Dica 3: Escolha um freezer que possa lidar com vários tipos de produtos
Versatilidade do freezer é o nome do jogo na produção de sorvetes. Talvez você esteja produzindo sorvete padrão hoje, mas um dia pode desejar expandir seus negócios adicionando outros produtos.
Nesse caso, faz sentido escolher um freezer que possa lidar com uma variedade de receitas sem a necessidade de equipamentos suplementares ou alterações na configuração de produção.
A instalação de vários equipamentos é cara e as trocas custam tempo e dinheiro. Um freezer versátil que pode lidar com todos os seus produtos resolve esse problema. O segredo é escolher um freezer com alta "taxa de abertura", o que significa que ele pode produzir em alta e baixa capacidade.
Esse freezer permitirá que você produza seu produto básico em alta capacidade em um dia e no dia seguinte um produto especial (que normalmente requer uma taxa de produção mais lenta). Flexível, escalável e versátil.
Entre em contato com seu fornecedor, explique suas necessidades e pergunte sobre a taxa de manutenção do equipamento oferecido.
Dica 4: Maximize seu tempo de produção
O tempo de inatividade da produção devido à limpeza é um mal necessário para qualquer processador de alimentos. O sorvete não é exceção.
Os intervalos de limpeza variam entre os produtos de sorvete. Alguns sorvetes à base de água tendem a entupir o cilindro do freezer e exigem limpeza frequente. Os intervalos de limpeza também variam amplamente entre os congeladores para sorvete. Alguns modelos só podem funcionar por três ou quatro horas antes de exigir limpeza, o que normalmente requer uma paralisação da linha de uma a duas horas.
Um freezer com um batedor especializado – as facas dentro do cilindro do freezer que raspam e agitam o sorvete à medida que é processado – e componentes relacionados podem estender radicalmente o tempo de produção.
Dependendo das especificações de sua produção, as facas dentro de um batedor especializado podem diminuir sua necessidade de limpeza em cerca de 50 a 300% e gerar uma grande economia de custos.
O segredo é pedir ao fornecedor do equipamento um freezer projetado para funcionar pelo número de horas que você realmente deseja. Alguns freezers podem precisar ser limpos uma vez ou mais por dia. Outros podem funcionar durante uma semana entre as limpezas.
Faça da limpeza um ponto-chave de discussão em seu diálogo com o fornecedor do equipamento.
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