Perguntas frequentes
O que exatamente são bebidas de soja integrais e como elas diferem das bebidas de soja tradicionais ou comuns? Quais são suas propriedades e características? Qual é o melhor processo de produção e quais são os principais desafios envolvidos? Descubra as respostas aqui.
O que são bebidas de soja integral?
- São bebidas integrais que utilizam 100% da soja, incluindo a casca do grão.
- Portanto, todas as fibras dietéticas do grão ainda estão presentes na bebida final.
- Em comparação com as bebidas de soja regulares ou tradicionais, o teor de fibras e proteínas é aumentado.
- Como o processo de produção usa o grão inteiro, ele gera zero desperdício de okara.
Quais são suas propriedades e características?
- As bebidas de soja integrais são conhecidas por serem saudáveis e nutritivas e por terem um sabor rico e cremoso, juntamente com uma textura suave e uma sensação agradável na boca.
- Elas têm um alto teor de fibra alimentar, além de reter uma alta proporção de cálcio na soja e cerca de 40% da proteína da soja.
- Normalmente, não é necessário adicionar estabilizadores, emulsificantes ou agentes espessantes ao produto final.
- Isso significa que as bebidas de soja integrais são compatíveis uma estratégia de rótulo limpo e têm estabilidade de prazo de validade.
- Elas também têm rendimento de 100% e geram mais bebida com o mesmo volume de grãos (em comparação com a extração tradicional de soja).
Como as bebidas de soja integrais diferem das bebidas de soja tradicionais ou clássicas?
- A viscosidade das bebidas de soja integrais é geralmente maior que as bebidas tradicionais de soja devido ao maior teor de fibras.
- Processar essa fibra bem dá às bebidas de soja integrais seu sabor rico e cremoso.
- A soja extraída tradicional também é menos densa em nutrientes e rica em fibra, contendo menos proteína e menos fibra.
- Além disso, a soja extraída tradicional gera desperdício; 1,5 a 2 kg de resíduos de okara para cada kg de grão usado.
- O processamento médio fornece apenas 60% de rendimento (onde 1 kg de grão gerou 7 litros de bebida, com 12 litros de soja integral são produzidos do mesmo 1kg).
- Existem muitos tipos diferentes de bebidas tradicionais de soja atendendo a demandas específicas, veja a tabela abaixo.
Tipo |
Descrição |
| Bebidas com alto teor de sólidos ou ricas em soja | Feito por extração de água da soja integral, usando uma proporção de grão para água de 1:5 (aproximadamente 4% de proteína). |
| Extrato de soja do tipo lácteo | A composição é semelhante à dos produtos lácteos. A proporção de grão/água é de aproximadamente 1:7 (3,5% de conteúdo de proteína). É um pouco adoçada, e o óleo e o sal são adicionados com propriedades semelhantes às do leite. |
| Barista de bebidas de soja | A formulação inclui estabilizador/emulsificante específico para garantir a estabilidade, boa espuma, pH de 7+, com base de grãos baixos, pode ser levemente aromatizada com baunilha/leite/creme aroma. |
| Bebidas de soja de sólidos inferiores | Bebidas adoçadas e com sabor (aproximadamente 1% de proteína) com uma proporção de grão/água de 1:20. |
| Sucos de frutas à base de extrato de soja ou bebidas lácteas | Misturas de extrato de soja com suco de frutas, outros extratos vegetais ou leite. |
O que é okara?
- Também conhecido como polpa de soja, o okara é o produto derivado insolúvel dos grãos de soja que permanece após a filtragem da pasta de soja durante a produção de bebidas de soja tradicionais.
- Geralmente de cor branca ou amarelada, o okara fresco contém 76 a 80% de umidade e 2,6 a 4,0% de proteína.
- Tradicionalmente, o okara era usado como ração animal, especialmente para porcos e vacas leiteiras, e como fertilizante natural ou composto.
- Também fez parte da culinária tradicional do Japão, Coreia e China.
- No entanto, novos regulamentos e o fato de que o okara fresco é propenso à putrefação limitaram severamente seu uso comercial.
- Como tal, o okara agora é frequentemente considerado um produto residual e pode ser caro e demorado para ser descartado de forma eficiente e sustentável.
É possível produzir bebidas de soja sem desperdício de okara?
- Em uma linha comercial tradicional de bebidas de soja, os elementos fibrosos (okara) são separados e removidos durante um estágio inicial, após a desativação da enzima.
- Em uma bebida de soja integral, nenhuma fibra ou outros ingredientes das matérias-primas são removidos; o foco é reduzir o tamanho das partículas da fibra e controlar cuidadosamente a textura e o sabor final.
- O avanço na tecnologia de moagem e esfarelamento significa que agora é possível uma maior redução do tamanho das partículas, levando a uma sensação na boca aceitável para bebidas de soja integrais.
- A produção de soja integral não apenas fornece mais bebida a cada grão, como também produz zero desperdício de okara, eliminando o incômodo e o custo do manuseio de resíduos.
Qual é o processo de produção das bebidas de soja integrais?
- Moagem: importante ter controle adequado sobre a moagem para atingir um tamanho de partícula adequadamente pequeno para facilitar a extração de sólidos e nutrientes para o extrato de soja líquido clarificado (a moagem inicial é feita com os mesmos moedores das bebidas de soja tradicionais)
- Tratamento térmico: para desativar os inibidores de tripsina, a pasta líquida de soja é bombeada para um sistema de injeção de vapor onde é aquecida e mantida a uma temperatura necessária para a desativação (normalmente com base em 85% de desativação, que corresponde à taxa máxima de eficiência proteica).
- Moagem fina: uma combinação inteligente de processos de moagem, corte e homogeneização permite a incorporação de frações sólidas da pasta de soja na bebida, em vez de separá-las por decantador como um fluxo lateral de okara. O tratamento pesado/intenso nesta etapa garante a redução necessária do tamanho das partículas para produzir uma bebida agradável. No entanto, fluxo, pressão, corte e outros parâmetros precisam ser ajustados para alcançar os melhores resultados para bebidas de soja integrais.
- Mistura/Formulação: a mistura é feita para dispersar os ingredientes na água e garantir que eles dissolvam e hidratem as matérias-primas, formem gotículas/emulsões de gordura estáveis e dispersem pequenas partículas.
- Tratamento térmico UHT: após a separação e a mistura final da bebida, o produto é tratado termicamente em uma unidade de temperatura ultra-alta (UHT) a uma temperatura de pelo menos 137 °C e tempo mínimo de retenção de 4 segundos (tanto a injeção de vapor quanto o aquecimento indireto podem ser usados na produção comercial).
- Desaeração: isso é recomendado para reduzir os níveis de oxigênio para garantir um produto de boa qualidade, reduzir a incrustação e reduzir a espuma durante o envase (isso deve ocorrer antes do aquecimento indireto; se for usado calor direto, a desaeração ocorre após o tratamento térmico).
- Homogeneização: a homogeneização a jusante é de longe o arranjo mais comum para evitar “arenosidade” no produto e, para bebidas de soja integrais, a pressão de homogeneização é normalmente maior do que para bebidas de soja tradicionais, 400 a 600 barras, para quebrar ainda mais o tamanho das partículas.
- Envase: após a homogeneização e resfriamento final, o produto segue para um tanque asséptico para armazenamento intermediário antes de ser embalado.
Que equipamento está envolvido?
- Uma linha baseada nas melhores práticas para bebidas de soja integrais consistirá em: um moedor, uma unidade de tratamento térmico, uma unidade de moagem fina, um misturador, um liquidificador, uma unidade UHT, armazenamento asséptico, uma unidade de CIP e uma máquina de envase.
Quais são os principais desafios da produção de soja integral?
- Para a produção de bebida de soja integral, o tamanho da partícula é o fator mais importante, porque afeta todos os outros parâmetros de qualidade. Isso torna a capacidade e as configurações do moedor fino cruciais para o sucesso.
- O tratamento térmico não só desativa os inibidores da tripsina como também motiva a formação de agregados de proteínas, o que causa um aumento do risco de precipitação e sedimentação. No entanto, essas partículas são mais soltas e se quebrarão facilmente na etapa de homogeneização posterior.
- A base de soja é um produto naturalmente espumoso, por isso é necessário tomar cuidado no misturador para evitar a formação de espuma. Um vácuo no misturador fará isso e também diminuirá o conteúdo de ar no produto (o conteúdo de ar mais baixo também melhorará os tempos de operação em UHT e reduzirá o desgaste do homogeneizador).
- A “arenosidade” no produto vem de agregados que se formam durante o tratamento térmico, isso significa que o UHT deve ser configurado de forma que o produto seja homogeneizado após o tratamento térmico principal.
- Com a homogeneização, à medida que aumenta a pressão, você obtém menos retorno em termos de redução de partículas; encontrar o equilíbrio entre a eficiência da quebra de partículas e o consumo de energia é fundamental (esse ponto de inflexão varia de uma formulação para outra).
- Os tamanhos de partículas menores contribuem muito para a redução do amargor nos testes de percepção do sabor, bem como para a percepção da cremosidade. Encontrar o ponto de inflexão que corresponda às características desejáveis do produto leva a um projeto mais eficiente das etapas de homogeneização e moagem.
Posso converter/atualizar minha linha de soja existente para soja integral?
- Sim, uma linha de produção de bebida de soja existente pode ser convertida ou atualizada para produzir soja integral. Isso requer investimento de capital limitado em novos equipamentos.
- Essa linha será capaz de produzir bebidas de soja comuns e bebidas de soja integrais.
- Os elementos específicos normalmente necessários para produzir bebidas de soja integrais são:
- Disposição de válvulas para desviar o decantador ou as unidades de corte elevado, permitindo a produção de bebidas de soja integrais e regulares.
- Possível revisão do projeto da unidade UHT dependendo das propriedades reológicas dos novos produtos de soja integral.
- Uma unidade de corte elevado.
- Um homogeneizador adicional, colocado após as duas unidades de corte elevado, especialmente projetado para permitir o processamento de produtos incluindo fibras.
- Linha de pressão de CIP para limpeza de quaisquer desvios e unidades de corte elevado.
- Os homogeneizadores a montante e a jusante podem ser atualizados com diferentes configurações para executar novos produtos.
