Sous-produit de la production traditionnelle de soja extrait, l’okara a longtemps été un casse-tête pour les producteurs de produits à base de soja, car il est coûteux et long à éliminer. Mais qu’est-ce que l’okara exactement, quelles sont ses propriétés, et les produits de soja entier pourraient-ils être la solution que les producteurs recherchent ?
Qu’est-ce que l’okara ?
Connu sous le nom de dòuzhā ou dòufuzhā en chinois, okara en japonais, et biji ou kongbiji en coréen, l’okara est la plus ancienne des trois fibres de base du soja. Cette pulpe blanche ou jaunâtre contient les parties insolubles des graines de soja, qui restent après la filtration de la bouillie de graines de soja lors de la production de boissons au soja ou de tofu. Ces produits sont déjà très populaires en Asie de l’Est et du Sud-Est depuis des milliers d’années, où ils sont traditionnellement préparés à la maison. Ces techniques n’impliquaient pas souvent de retirer l’okara, ce qui peut s’avérer problématique pour les versions modernes des produits à base de soja, notamment en termes de goût.
« Il y a plus de 10 % de fibres dures présentes dans les graines de soja », explique Tony Zhang, chef de file de la catégorie des boissons GC PSE chez Tetra Pak, « et celles-ci entraînent un goût crayeux ou sablonneux si elles ne sont pas éliminées. » Avec la production moderne, un processus de séparation ou de filtrage est utilisé pour éliminer ces fibres et d’autres grosses particules (ainsi que de l’eau et une partie des protéines). Le sous-produit qui en résulte est l’okara, qui se compose de 80 % d’eau, de 4 % de protéines et le reste de fibres.
Bien que très sain, et communément utilisé comme friandise ou additif dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise, l’okara est extrêmement périssable et sujet à la putréfaction (lorsqu’un corps organique pourrit ou se décompose). Il présente donc une valeur limitée en tant que produit autonome ou pour un traitement supplémentaire. Il est alors généralement traité comme un déchet qui, en raison du volume extrait pendant le processus de production commercial des produits au soja, peut s’avérer coûteux et fastidieux, si vous souhaitez vous en débarrasser de manière efficace et durable.
Réduisez le gaspillage alimentaire
Aujourd’hui, la question du gaspillage alimentaire est plus présente que jamais. Par exemple, l’Union européenne a défini un objectif visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire par habitant au niveau des distributeurs et des consommateurs d’ici 2030, et de réduire les pertes de nourriture en termes de production et de chaîne d’approvisionnement. Mais, au juste, quelle est la quantité de déchets associée aux boissons au soja ?
« Généralement, 1 kg de graines de soja brutes peut permettre de produire 2 kg d’okara et 10 kg de boisson finale, assure Tony Zhang. Prenons l’exemple de la Chine, un pays qui consomme 14 milliards de litres de boissons au soja par an, ce qui équivaut à une production de 2,8 milliards de kg. C’est une perte extrêmement conséquente. » Et les défis liés à ces déchets auxquels font face les producteurs sont nombreux.
D’une part, l’okara est extrait en grande quantité : le volume produit représente environ 1/5 du produit au soja final. D’autre part, il est extrêmement périssable et il doit être très rapidement retiré des sites de production. Il présente aussi une très haute teneur en eau (80 %), ce qui nécessite l’utilisation de camions ou conteneurs spéciaux pour éviter toute fuite.
S’il n’existe aucune unité de valorisation à proximité, les industriels doivent recourir à des prestataires spécialisés en gestion des sous-produits. Autrefois, il était courant de vendre l’okara comme aliment pour animaux – en particulier aux élevages porcins –, mais les progrès réalisés dans le domaine de la nutrition ont rendu cette utilisation obsolète ; avec l’essor des aliments composés pour porcs, l’okara est désormais considéré comme inefficace.
Et ce gaspillage ne se résume pas seulement à une question de temps et d’argent : jeter autant d’okara a également un coût sur le plan nutritionnel. En extraction classique, « environ 60 % des protéines se retrouvent dans le produit final, et les 40 % restants restent dans l’okara. Cela signifie que 40 % des protéines de soja sont tout simplement gaspillées lors de la fabrication des boissons au soja », explique Zhang.
Les avantages du soja entier
Tous ces éléments démontrent les nombreux avantages en termes de coûts, de réduction du gaspillage et de nutrition de la conservation de l’okara dans le produit final, ce qui est précisément le but des boissons au soja entier. Ces boissons riches en fibres utilisent l’intégralité de la graine de soja, conservant ainsi toutes les fibres alimentaires dans la boisson finale. Outre la teneur plus élevée en fibres et en protéines que les boissons au soja standards ou traditionnelles, ce procédé de production utilise l’ensemble de la graine, permettant ainsi d’éviter tout gaspillage d’okara et de réduire le gaspillage d’eau.
« Le soja entier offre un profil nutritionnel supérieur, et peut être transformée en une boisson d’origine végétale riche en fibres et en protéines, et faible en calories : un choix plus sain pour les consommateurs », déclare Tony Zhang. Avant d’ajouter : « De plus, la viscosité des boissons au soja entier est généralement plus importante que celle des boissons au soja traditionnelles en raison de sa teneur plus élevée en fibres. Un traitement spécifique et contrôlé de ces fibres donne aux boissons au soja entier une sensation riche, crémeuse et onctueuse en bouche. »
Adaptation directe des lignes de soja existantes
L’intégration de l’okara dès l’amont du procédé, combinée à la réduction granulométrique, garantit la maîtrise de la texture et du profil gustatif. L’avancement de la technologie de broyage et de mouture, notamment grâce à une association intelligente des processus de broyage, de cisaillement et d’homogénéisation, signifie qu’une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible. Ces particules plus fines participent à la création d’une sensation crémeuse et onctueuse en bouche.
Les boissons au soja entier offrent également un rendement de 100 %, contre seulement 60 % avec le soja traditionnellement extrait, ce qui, comme le note Zhang, se traduit par des « millions d’euros d’économies par an et par usine, et cela s’ajoute aux économies réalisées en évitant de devoir traiter les déchets d’okara. » Ajoutez à cela la facilité la conversion aisée des lignes existantes ne nécessitant qu’un investissement limité en nouveaux équipements, et il apparaît que l’okara, sous-produit autrefois simplement jeté, redevient un ingrédient noble, nutritif et hautement rentable pour les producteurs intéressés par le soja.
Faits et chiffres
Comparaison directe entre une boisson au soja traditionnelle et une boisson au soja entier, toutes deux présentant 3 % de protéines.
Résumé de l’article
Qu’est-ce que l’okara ? | Les parties insolubles des graines de soja, qui restent après la filtration de la bouillie de graines de soja lors de la production de boissons au soja ou de tofu. |
De quoi est-il composé ? | L’okara comprend 80 % d’eau, 4 % de protéines ainsi que des fibres. |
Pourquoi le retirer des produits au soja traditionnels ? | Si elles ne sont pas éliminées, les fibres dures de l’okara confèrent au produit final un goût crayeux ou sableux. |
Est-il facile de s’en débarrasser ? | Non. Étant donné qu’il s’agit d’un produit très périssable et sujet à la putréfaction (processus de décomposition des matières organiques), son élimination efficace et durable est coûteuse et prend beaucoup de temps. |
Peut-il désormais être intégré au produit final ? | Oui. L’avancement de la technologie de broyage et de mouture, notamment grâce à une association intelligente des processus de broyage, de cisaillement et d’homogénéisation, signifie qu’une meilleure réduction de la taille des particules est désormais possible. |
Quels sont ses avantages ? | Outre la teneur plus élevée en fibres et en protéines que les boissons au soja standards ou traditionnelles, ce procédé de production utilise l’ensemble de la graine, permettant ainsi d’éviter tout gaspillage d’okara (le soja entier garantit un rendement de 100 %). |
En quoi le produit au soja entier final est-il différent des produits standards ? | Le soja entier est plus nutritif et peut être transformé en boisson d’origine végétale riche en fibres et en protéines, et faible en calories : un choix plus sain. Elle garantit aussi un goût riche et crémeux ainsi qu’une sensation onctueuse en bouche. |
Puis-je facilement adapter ma ligne de soja existante ? | Les lignes de production de boissons au soja actuelles peuvent facilement être converties ou adaptées. Les investissements liés aux nouveaux équipements sont limités. |