Conseil n° 1 : Standardisez votre procédé pour obtenir des produits toujours conformes
La constance est le maître mot de la production de crème glacée. Les consommateurs s’attendent à ce que chaque bouchée offre le même goût délicieux et la même sensation en bouche. Une qualité de produit irrégulière ne risque pas seulement de décevoir les consommateurs ; elle peut également augmenter vos coûts de production. Par exemple, les crèmes glacées qui ne respectent pas le poids minimal requis doivent être écartées. Les écarts de poids ne sont généralement pas détectés avant la fin du processus, après que la crème glacée a, par exemple, été extrudée, recouverte de chocolat et trempée dans des noix. Or, les ingrédients utilisés dans la fabrication des glaces représentent un coût important. Les gaspiller a donc un impact direct sur la rentabilité. Pour éviter les produits présentant un défaut de poids, certains fabricants choisissent de surremplir leurs produits afin de garantir le respect du poids minimum. Cependant, cette pratique entraîne elle aussi un gaspillage délibéré de matières premières coûteuses.
Comment y remédier ?
Tout d’abord, vous avez besoin d’un processus de précision capable de fournir un produit uniforme. Et cela nécessite un congélateur de haute qualité.
Le choix du bon congélateur est essentiel pour assurer une répétabilité élevée du produit et pour minimiser les coûts. Prêtez une attention particulière aux pompes du congélateur. Celles-ci doivent être de haute qualité et maintenues en parfait état de fonctionnement pour que la pression à l’intérieur du congélateur reste élevée et stable. Les fluctuations de pression sont susceptibles de faire varier le poids du produit.
Deuxièmement, assurez-vous que votre agitateur, un composant essentiel à l’intérieur du cylindre du congélateur, fonctionne à la bonne vitesse.
Si elle tourne trop lentement, elle ne remuera pas suffisamment la crème glacée. Cela peut entraîner une mauvaise répartition de l’air et provoquer des variations de poids des produits (produits trop légers ou trop lourds).
Enfin, veillez à ce que votre formulation soit correctement optimisée, avec des proportions adaptées de stabilisants, d’émulsifiants et de sucres..
Les producteurs simplifient parfois leur mélange en choisissant des ingrédients moins coûteux. Certaines modifications de formulation peuvent toutefois affecter l’homogénéité du produit. Il est donc essentiel de s’appuyer sur un partenaire capable d’apporter une expertise en développement produit spécifiquement dédiée aux formulations de crèmes glacées. Et assurez-vous que votre congélateur peut prendre en charge votre recette spécifique. Vous devrez peut-être envisager d’investir dans des équipements supplémentaires ou de faire des ajustements dans votre processus pour obtenir le mélange optimal.
Conseil 2 : Minimisez les pertes de produit lors du démarrage de la production
Au début d’un cycle de production, un congélateur a toujours besoin de temps pour être prêt à produire et pour obtenir la texture et la structure parfaites de votre crème glacée.
La phase de démarrage entraîne toujours la perte d’une partie du produit initial. En règle générale, ces pertes représentent entre 40 et 60 litres Selon le type et la conception de votre congélateur, le volume perdu peut atteindre 160 litres.
Certains congélateurs sont équipés d’un système de démarrage rapide qui permet de réduire les pertes à 20 litres seulement. Ces congélateurs sont équipés de vannes de démarrage supplémentaires qui peuvent couper le flux de produits vers le cylindre de congélation, ce qui permet d’obtenir les bonnes conditions de traitement à l’intérieur du cylindre avec un débit de produits minimal.
Les congélateurs traditionnels sont souvent dépourvus de vannes de démarrage. Demandez à votre fournisseur un modèle qui comprend cette option. Vous réduirez ainsi les pertes de produit et améliorerez votre rentabilité.
Conseil n° 3 : Choisissez un congélateur capable de gérer plusieurs types de produits
La polyvalence du congélateur est le maître-mot dans la production de crème glacée. Peut-être produisez-vous aujourd’hui de la crème glacée standard, mais vous souhaiterez peut-être un jour développer votre activité en ajoutant d’autres produits.
Si c’est le cas, il est judicieux de choisir un congélateur capable de prendre en charge toute une gamme de recettes sans nécessiter d’équipement supplémentaire ou de modification de votre configuration de production.
L’installation de plusieurs équipements est coûteuse et les changements d’équipement coûtent du temps et de l’argent. Un congélateur polyvalent capable de prendre en charge tous vos produits, résout ce problème. L’important est de choisir un congélateur avec une grande plage de fonctionnement, ce qui signifie qu’il peut produire à la fois à grande et à faible capacité.
Un tel congélateur vous permettra de fabriquer votre produit de base à haute capacité un jour et de produire une spécialité (qui nécessite généralement une cadence de production plus lente) le lendemain. Optez pour un équipement flexible, évolutif et polyvalent. Expliquez vos besoins à votre fournisseur et demandez-lui quel est le taux de modulation de l’équipement proposé.
Conseil n° 4 : Optimisez la disponibilité de votre production
Les arrêts de production dus au nettoyage sont un mal nécessaire pour tout transformateur alimentaire. La production de crème glacée ne fait pas exception. Les intervalles de nettoyage varient selon les produits. Certaines glaces à l’eau ont tendance à obstruer le cylindre du congélateur et nécessitent un nettoyage fréquent. Les intervalles de nettoyage varient également considérablement d’un congélateur pour crèmes glacées à l’autre. Certains modèles ne peuvent fonctionner que pendant trois ou quatre heures avant de devoir être nettoyés, ce qui nécessite généralement un arrêt de la ligne d’une à deux heures.
À l’inverse, un congélateur équipé d’un agitateur spécialisé – c’est-à-dire les lames situées à l’intérieur du cylindre qui raclent et brassent la crème glacée pendant sa transformation – ainsi que de composants associés, peut considérablement prolonger le temps de fonctionnement.
Selon les spécificités de votre production, ces lames spécialisées permettent d’augmenter les intervalles entre les nettoyages de 50 % à 300 %, générant ainsi des économies substantielles.
L’essentiel est de demander à votre fournisseur d’équipement un congélateur capable de répondre à vos véritables objectifs de temps de production. Certains congélateurs doivent être nettoyés une ou plusieurs fois par jour. D’autres peuvent fonctionner pendant une semaine entre les nettoyages.
Faites du nettoyage un point de discussion clé dans votre dialogue avec le fournisseur d’équipement.