Comment confectionner la mayonnaise parfaite… avec un ordinateur

Quel est le secret pour avoir une qualité constante dans votre production de mayonnaises ? Comment parvenir à cet équilibre délicat entre les ingrédients, la force de cisaillement et le temps de mixage, et ce chaque fois ? Voici la réponse :

Pour commencer, vous devez disposer de notre outil de prédiction, un programme logiciel qui s'appuie sur les connaissances générées durant un projet de recherche mené pendant trois ans sur la production des émulsions froides. Ensuite, vous devez vous munir de l'un de nos mixeurs à fort taux de cisaillement pour produits émulsionnés à partir d'eau froide. Celui-ci est conçu pour vous offrir une flexibilité sans pareil, une qualité constante et un rendement maximal des ingrédients, le tout avec un coût total de propriété le plus bas possible. Ensemble, cet outil et ce mixeur sont la garantie d'une mayonnaise parfaite.

Finies les suppositions à l'aveugle

L'outil de prédiction vous permet d'affiner votre configuration de mixage et les paramètres de traitement en fonction de vos recettes et selon vos exigences. En ajustant cet ensemble de paramètres, nous pouvons vous aider à parvenir aux caractéristiques que vous recherchez en termes de texture, ainsi que d'autres mesures de la qualité. Cela vous permet de ne plus agir à l'aveugle lorsque vous préparez vos mayonnaises ou d'autres sauces émulsifiées, tout en vous évitant de procéder à des essais physiques, onéreux et laborieux.
Ingrédients de la mayonnaise.

Quelles sont les applications possibles ?

  1. Reproduire un produit existant
    Nous analysons d'abord la qualité de votre produit et sélectionnons la procédure de mixage et les paramètres de traitement optimaux pour reproduire sa texture, sa saveur, son goût en bouche et son aspect. Vous pouvez ensuite contrôler le processus de mixage de sorte à garantir une qualité constante du produit, quelle que soit l'ampleur de votre production.
  2. Développer de nouveaux produits, rapidement et de manière rentable.
    Sur la base de paramètres saisis tels que la taille des lots, les temps de mixage, le type et la quantité des ingrédients, l'outil de prédiction vous permet de prévoir avec précision le résultat final. Le fait de recourir à un modèle de simulation réduit de manière conséquente la nécessité des essais physiques et accélère le lancement de nouveaux produits sur le marché.

Vous souhaitez essayer ?

Faites-nous parvenir un échantillon du produit que vous souhaitez reproduire et nous l'analyserons, en mesurant ses paramètres de qualité tels que sa texture et la taille de gouttelette. Selon cette analyse (et les ingrédients que vous souhaitez utiliser) nous utiliserons l'outil de prédiction pour déterminer la méthode de mixage optimale et corriger les paramètres de traitement si nécessaire, afin de recréer votre échantillon.

Contactez nos spécialistes des émulsions froides. Veuillez indiquer dans le champ des commentaires que vous souhaiteriez faire analyser votre produit à l'aide de l'outil de prédiction.

Projet de recherche

Nos experts en technologies alimentaires ont réalisé des centaines de tests pour analyser le processus d'émulsification au niveau moléculaire, tandis que nos ingénieurs spécialisés dans le traitement ont étudié les modèles d'écoulement et les performances de mixage grâce au système de mécanique des fluides numérique (MFN). Les résultats de ce projet de recherche ont été publiés dans plus d'une dizaine d'articles revus par des pairs :

  • Håkansson A., Mortensen H.-H., Andersson R. Innings F. (2017). Analyses expérimentales des stress de fragmentations turbulentes dans un mixeur à rotor/stator. 1ère partie. Estimation des stress turbulents et comparaison avec les visualisations de fragmentation. Accepté par l'ingénierie chimique et science des matériaux.
  • Håkansson, A., Mortensen, H.-H., Andersson, R., Innings, F. (2017). Analyses expérimentales des stress de fragmentations turbulentes dans un mixeur à rotor/stator. Part 2. Probabilité de distribution des stress instantanés. Accepté par l'ingénierie chimique et science des matériaux.
  • Håkansson A., Innings F., (2017) Le taux de dissipation de l'énergie cinétique turbulente et sa relation avec la puissance de pompage dans les mélangeurs intégrant un rotor-stator en ligne, avancées techniques, https://advanceseng.com/chemical-engineering/dissipation-rate-turbulent-kinetic-energy-pumping-power-inline-rotor-stator-mixers/.
  • Håkansson A., Innings F., (2017). Le taux de dissipation de l'énergie cinétique turbulente et sa relation avec la puissance de pompage des mixeurs intégrant un rotor-stator. Ingénierie chimique et traitement 115, pp. 46–55.
  • Mortensen H—H., Innings F., Håkansson A., (2017). L'effet d'un modèle de stator sur le taux de débit et les champs de vélocité d'un mixeur avec rotor-stator, une enquête expérimentale, Ingénierie chimique et traitement 121, p.245-254
  • Håkansson A., Arlov D., Carlsson F. et Innings F. (2016). Différence hydrodynamique entre les opérations intégrées et par batch d'une tête de mixeur avec rotor-stator, une approche DNF. Can. J. Chem. ingénierie 9999:1–11.
  • Håkansson A., Chaudhryb Z., Innings F. (2016). Modèle d'émulsion pour étudier le mécanisme d'émulsification industrielle de la mayonnaise ; traitement des aliments et des produits biologiques, 98, pp. 189–195 ;
  • Håkansson A., Askaner M., Innings F. (2016). Portée et mécanisme de la coalescence dans une émulsification d'une émulsion avec mixeur à rotor-stator ; Journal de l'ingénierie alimentaire 175, pp. 127-135

Pour en savoir plus, consultez nos livres blancs « Explorer le dédale des mayonnaises » et « Optimisation du processus de mélange et de la qualité des produits alimentaires grâce aux techniques DNF »