A proteína é a base de muitos produtos desta categoria, seja em pó ou como parte de uma bebida pronta a beber (RTD). À medida que estes produtos funcionais se tornam mais populares, é importante não nos focarmos apenas nos benefícios, mas também na experiência de consumo em si. É aqui que entra a ciência da sensação na boca.
Porque é que a sensação na boca é tão importante?
A sensação na boca é uma parte essencial da nossa experiência quando consumimos bebidas, juntamente com o aroma, o aspeto e, claro, o sabor. Começa logo quando a bebida entra em contacto com a boca, passa para os recetores sensoriais da língua e continua até chegar à sensação que temos quando engolimos. Uma sensação agradável na boca é fundamental para gostarmos ou não de um produto e deve ser tratada com a mesma atenção que os ingredientes e as combinações de sabores.
Embora este tema tenha sido amplamente investigado, não há uma resposta definitiva para o que proporciona uma sensação excelente na boca. O que uma pessoa pode apreciar, outra pode detestar intensamente. Há quem prefira um batido espesso e viscoso, por exemplo, enquanto outros preferem uma textura mais fina e aguada. Algumas pessoas, por exemplo, gostam do puré de batata com grumos, ao passo que outras preferem puré suave e cremoso.
Satisfazer as expectativas dos consumidores
Isto significa que é praticamente impossível criar um produto com uma sensação que todos achem sensacional, mas é possível criar algo que muitos consumidores irão adorar. A expectativa desempenha um papel importante neste aspeto – e essas expectativas geralmente começam na aparência e no estilo da embalagem, bem como na mensagem que é transmitida: estar à espera de uma determinada sensação e experienciar outra pode ser muito desconcertante; no entanto, quando a sensação do produto está em perfeita sintonia com as expectativas, isso só pode amplificar a experiência.
Nos produtos em pó, é difícil ter um controlo preciso da sensação na boca, pois é o consumidor que adiciona o pó à água, ao leite ou ao produto que preferir. Mas no caso dos produtos RTD, a sensação na boca é um dos principais fatores que determinam se o produto será um sucesso junto do respetivo público-alvo.
Combinar sensação e função
É fundamental que a sensação na boca corresponda à finalidade e à natureza de uma bebida, e há muitas qualidades específicas dos produtos com elevado teor de proteína na categoria FSN que devem ser levadas em consideração, como explica Ravi Maturi, responsável pelo CDP, MO Marketing na Tetra Pak:
“As bebidas RTD com alto teor de proteínas costumam ter uma textura mais espessa e viscosa do que as bebidas normais, devido à elevada concentração de proteínas, que causam uma textura semelhante a areia ou giz se não forem devidamente dissolvidas ou estabilizadas. Estas bebidas também podem deixar uma sensação adstringente ou de secura intensa na língua, algo que é possível controlar ajustando o pH ou usando formulações específicas de misturas de proteínas. Por vezes, deixam a sensação de uma camada na boca, a qual pode ser agradável ou indesejável, dependendo da fórmula.”
É importante tomar medidas adequadas com base na bebida que se está a produzir, e a utilização de estabilizadores e modificadores pode ajudá-lo a obter a sensação na boca que os seus consumidores procuram. Trata-se de uma consideração especialmente importante na nutrição voltada para um estilo de vida saudável, uma vez que o sabor e a experiência são as prioridades, e para acertar nas mesmas há que conhecer as qualidades, complexidades e desafios da proteína específica com a qual pretende trabalhar.
“Texturas mais espessas, suaves e cremosas são mais apreciadas na Ásia, enquanto na Europa os consumidores geralmente preferem texturas mais naturais e menos processadas.”
Ravi Maturi, responsável pelo CDP, MO Marketing na Tetra Pak
Escolha a sua proteína
Embora muitas bebidas RTD funcionais sejam baseadas em proteínas lácteas, como o popular soro de leite (whey), cada vez mais pessoas procuram aumentar a ingestão de produtos de origem vegetal, o que, por sua vez, significa um aumento da procura de proteínas de origem vegetal.
Há alguns aspetos a considerar ao analisar fontes alternativas de proteína, tais como a concentração de proteína, a funcionalidade, a estabilidade, o sabor natural e a densidade nutricional. Para bebidas FSN, a combinação ideal seria proteínas mais puras e solúveis que não formam espuma nem se unem a outros ingredientes, e proteínas que sejam estáveis, resistentes e com um sabor neutro.
Um equilíbrio delicado
“Por norma, as bebidas proteicas requerem uma maior utilização de aromas, pois as proteínas vão absorvendo o sabor ao longo do prazo de validade da bebida”, explica Maturi. "No entanto, as proteínas vegetais são mais propensas a esse efeito do que as proteínas lácteas, exigindo uma maior utilização de aromas para mascarar os sabores indesejáveis. Selecionar a gordura também é importante para a sensação na boca de qualquer bebida de FSN de base vegetal e rica em proteínas. O óleo de girassol e o óleo de colza têm um sabor mais neutro e são mais estáveis em tratamentos térmicos a elevadas temperaturas.”
Os produtos de proteína transparente também estão a ganhar popularidade e, neste caso, as expectativas são totalmente diferentes. Tal como o nome sugere, são bebidas que contêm proteínas, mas em vez de parecerem um batido, são mais semelhantes a um refrigerante refrescante à base de água. Apelam a um público completamente diferente, que procura bebidas refrescantes com benefícios, e exigem uma sensação de leveza na boca que combine com o aspeto da bebida.
Para estas bebidas transparentes, os ingredientes de proteína de soro de leite são mais adequados graças à sua melhor estabilidade e solubilidade mediante baixos níveis de pH, à capacidade de produzirem mais doçura a partir da lactose através da hidrólise da lactase e devido ao seu teor de minerais naturalmente elevado.
Mais do que uma sensação
A sensação na boca não é uma ciência exata, e as sensações que agradam a um determinado grupo de consumidores podem ser ainda mais imprevisíveis. No entanto, com os conhecimentos certos e a abordagem adequada, é possível chegar à sensação certa para os seus produtos de FSN.
“Outro aspeto a considerar é que as preferências de sensações na boca também podem variar de acordo com a região geográfica”, afirma Maturi. "Por exemplo, texturas mais espessas, suaves e cremosas são mais apreciadas na Ásia, enquanto na Europa os consumidores geralmente preferem texturas mais naturais e menos processadas. Nos Estados Unidos, por sua vez, os gostos são também diferentes, havendo preferência por texturas mais doces e indulgentes.”
Ao trabalhar com os nossos especialistas em tecnologia alimentar nos nossos Centros de Desenvolvimento de Produtos, pode idealizar, desenvolver, aperfeiçoar e testar uma variedade de produtos, obtendo todas as informações necessárias antes de lançar o seu novo produto. Graças a uma extensa investigação, sabemos que produtos são mais suscetíveis de agradar a diferentes grupos de consumidores, o que procurar em termos de sensação na boca e que estabilizadores e modificadores podem ser utilizados para obter o resultado pretendido. Também estamos a par dos desafios de trabalhar com diferentes proteínas e o que ter em atenção ao desenvolver bebidas à base de proteínas.
A sensação na boca certa é algo subjetivo, e alcançar o equilíbrio delicado entre sabores, função, experiência e satisfação das expectativas é um desafio gratificante que podemos ajudá-lo a superar. Entre em contacto connosco hoje mesmo para dar o próximo passo.
