Diferentes tipos de queijo
As variedades de queijo podem ser classificadas em várias maneiras baseadas na quantidade de água e gordura, cor, presença de fungos, região ou país de origem. Aqui, escolhemos organizar os tipos de queijo de acordo com os procedimentos de processamento que determinam a composição e as características do queijo.
Isso resulta em oito famílias de queijos. Uma introdução às nossas soluções e equipamentos de processamento para queijo pode ser encontrada na página de Equipamentos para queijo.
| Família de queijo | Tipos de queijo | Procedimentos de processamento significativos |
| Queijo fresco de coagulação ácida | Queijo cottage, quark, cream cheese, tvarog | Coagulação do leite por meio da acidificação (pH 4,6 - 4,8) |
| Queijo fresco coagulado com coalho | Queijo branco, queijo fresco, halloumi | Coagulação do leite através do coalho. É usada pouca ou nenhuma cultura. O pH é determinado pela quantidade de cultura. Se não houver cultura, o pH continua na faixa de 6,5 a 6,7. |
| Queijo de coagulação ácida quente | Ricota, panner e algumas variedades de queijo branco latino-americano | Tratamento térmico de alta temperatura causa desnaturação das proteínas de soro de leite. A acidificação subsequente do leite quente coagula tanto a caseína, como as proteínas de soro de leite. O pH final é normalmente de 5,3 a 5,8. |
| Queijo de pasta mole | feta, camembert, brie, queijo azul | A coagulação acontece primariamente pelo coalho, mas a acidificação tem influência considerável. O corte é postergado e feito com facas grandes. |
| Queijo semiduro de casca lavada | Gouda, edam, colby, brick, montasio, oka, muenster, danbo, havarti | Coagulação por coalho. A quantidade de lactose é reduzida na coalhada ao substituir o soro de leite por água. Isso limita a acidificação a um pH de 5,0 a 5,2. A umidade no queijo é controlada ao variar a temperatura e o tempo após a adição da água de lavagem. |
| Queijo duro "(Baixa temperatura)" |
Cheddar, monterey jack, queijos tipo pasta filada | Coagulação do leite por coalho. Para queijos tipo pasta filada, a coalhada é trabalhada e esticada em água quente e salmoura. Queijos tipo cheddar são salgados antes da moldagem e prensagem. |
| Queijo duro "(Alta temperatura)" |
Romano, parmesão, suíço | Coagulação do leite por coalho. Pouco desenvolvimento ácido antes da drenagem. A taxa de umidade é controlada pela temperatura durante a coagulação e a temperatura de cozimento da coalhada. |
| Queijo envasado líquido | Queijo branco cast, queijo feta cast | Coagulação de leite acidificado concentrado. O concentrado possui a mesma matéria seca do queijo final. |
Guia de tecnologia de queijos
O Guia de Tecnologia de Queijos é um recurso fácil de usar para a fabricação industrial de queijos semiduros, cheddar, muçarela e queijos frescos. Essa valiosa referência inclui uma visão geral útil dos processos básicos envolvidos na produção do queijo, bem como consultoria especializada e explicação da terminologia comum.
