Glossário da fabricação de queijo
A Tetra Pak fornece soluções de processamento e equipamentos para todos os tipos de fabricação de queijo. Veja o glossário para saber mais sobre a fabricação de queijo.
Coalhada ácida
Estado cremoso no qual o leite é transformado quando um alto nível de acidez é criado. A acidez é produzida pela atividade das bactérias da cultura iniciadora, e ela faz a proteína do leite precipitar em uma coalhada sólida.
Acidez
A quantidade de acidez (azedume) no leite. A acidez é um elemento importante na fabricação do queijo e é produzida pelas bactérias da cultura iniciadora de queijo.
Cura
Uma etapa na fabricação de queijo na qual o queijo é armazenado em uma determinada temperatura e umidade relativa por um período de tempo específico, para que desenvolva seu distinto sabor.
Proteína albumina
Proteína no leite que não pode ser precipitada a partir da adição de coalho. A proteína albumina, ou proteína de soro de leite, permanece no soro de leite e é precipitada por altas temperaturas para produzir ricota.
Bactérias
Organismos unicelulares microscópicos encontrados quase em todo lugar. Bactérias produtoras de ácido lático são úteis e necessárias para a fabricação de queijos duros de qualidade.
Brevibacterium linens
Bactéria vermelha que é estimulada a crescer nas superfícies de queijos como o Brick ou o Limburger para produzir um sabor acentuado.
Queijo de maturação bacteriana
Um queijo no qual é estimulado o crescimento de bactérias na superfície para produzir um sabor acentuado. O Brick e o Limburger são exemplos se queijos de maturação bacteriana.
Coloração do queijo
Um corante adicionado ao leite antes da coagulação que confere vários tons de amarelo ao queijo. A maioria dos corantes é derivada do urucum.
Sal para queijo
Um sal grosso em flocos. O sal não ionizado é o tipo mais recomendado para usar na fabricação de queijo.
Cultura iniciadora de queijo
Uma cultura bacteriana adicionada ao leite como primeiro passo na fabricação de muitos queijos. As bactérias produzem um ácido durante o seu ciclo de vida no leite. Existem duas categorias de cultura iniciadora: mesófila e termófila.
Cera para queijo
Uma cera maleável com um baixo ponto de fusão que produz uma vedação hermética que não racha. A maioria dos queijos duros são encerados.
Corte limpo
A condição da coalhada quando está pronta para ser cortada. Inserir o dedo ou termômetro na coalhada em um ângulo de 45 graus irá separar bem a coalhada de forma limpa se ela tiver chegado nessa condição.
Cozimento
Uma etapa na fabricação de queijo na qual a coalhada cortada é aquecida para expelir mais soro de leite.
Coalhada
O estado sólido do leite alcançado com a adição de coalho. A coalhada contém a maior parte da proteína e da gordura do leite.
Corte da coalhada
Uma etapa na fabricação de queijo na qual a coalhada é cortada em pedaços de tamanhos iguais.
Drenagem
Uma etapa na fabricação de queijo na qual o soro de leite é separado da coalhada ao despejar o recipiente de coalhada e soro em escorredor para queijos feito de tecido.
Bandeja aparadora
Uma bandeja que é colocada debaixo de uma forma durante a prensagem do queijo. A bandeja aparadora permite que o soro de leite seja drenado para uma pia ou recipiente.
Homogeneização
Uma ruptura mecânica dos glóbulos de gordura no leite para que o creme não suba à superfície do leite.
Ácido lático
Ácido criado no leite durante a fabricação de queijo. As bactérias da cultura iniciadora de queijo consomem o açúcar do leite (lactose) e produzem ácido lático como produto derivado.
Lactose
O açúcar naturalmente presente no leite. A lactose pode constituir até 5 por cento do total do peso do leite.
Fragmentação
Uma etapa na fabricação de queijo na qual a coalhada é quebrada em pedaços menores antes de ser colocada em uma prensa para queijos.
Queijo de maturação fúngica
Um queijo com superfície (e/ou interior) no qual um mofo é estimulado a crescer. Existem dois tipos de mofo que são mais comuns na fabricação de queijo. Esses são o mofo azul para queijos azuis e mofo branco para o Camembert e queijos relacionados.
Moldagem
Uma etapa na fabricação de queijo na qual a coalhada é colocada em uma forma para queijos. A forma do queijo irá ajudar a produzir a forma final do queijo e ajuda na drenagem.
Pasteurização
O aquecimento do leite para destruir organismos patogênicos que podem ser prejudiciais para o ser humano.
Prensagem
Uma etapa na fabricação de queijo na qual as coalhadas são colocadas em uma forma de tecido para queijos e prensadas para remover mais soro de leite.
Leite cru
Leite retirado fresco do animal e que não foi pasteurizado.
Coalho
Coalhos são enzimas de origem animal ou vegetal. O coalho tem a capacidade de coagular o leite. O coalho animal era extraído originalmente do quarto estômago do bezerro. Os coalhos estão disponíveis em forma líquida e seca.
Coagulação
Uma etapa na fabricação de queijo na qual o coalho é adicionado ao leite para induzir a coagulação.
Maturação
Uma etapa na fabricação de queijo na qual é possível que o leite passe por um aumento na acidez devido à atividade de bactérias da cultura iniciadora de queijo.
Salga
Uma etapa na fabricação de queijo na qual sal grosso em flocos é adicionado às coalhadas antes da moldagem ou à superfície do queijo finalizado.
Soro de leite
A parte líquida do leite que se desenvolve após a coagulação da proteína do leite. O soro de leite contém água, açúcar do leite, proteínas albuminas e minerais.
Mofo branco
Um mofo branco (Penicillium candidum) que é estimulado a crescer em vários queijos de pasta mole para que desenvolvam um sabor aguçado. O Camembert talvez seja o mais famoso dentre esses queijos.
Guia de tecnologia de queijos
O Guia de tecnologia de queijos é um recurso fácil de usar para a fabricação industrial de queijos semiduros, cheddar, mussarela e queijos frescos. Essa valiosa referência inclui uma visão geral útil dos processos básicos envolvidos na produção do queijo, bem como consultoria especializada e explicação da terminologia comum.
