Bebidas com sólidos: como processar bebidas com partículas
Você pode morder uma bebida? Você pode se ela conter cubos mastigáveis feitos de coco. Uma das últimas tendências na Ásia é adicionar nata de Coco (cubos fermentados de água de coco) a sucos. Faz parte de uma tendência global adicionar grânulos às bebidas para deixá-las mais espessas e nutritivas. Isso está abrindo novas oportunidades, mas também criando novos desafios para os processadores de bebidas.
As bebidas estão se tornando mais mastigáveis. A linha divisória entre alimentos e bebidas está ficando confusa com a tendência global em direção à adição de mais e maiores partículas a bebidas. Mas como você processa essas bebidas para que as partículas delicadas não sofram danos ou maceração?
O mercado em expansão para bebidas com partículas (assim como fibras e polpa) está colocando novas demandas nos processadores e nas tecnologias que eles usam para fornecer produtos de alta qualidade. Isso ocorre porque esses constituintes geralmente são frágeis e facilmente danificados durante o processamento.
Os processadores de bebidas tradicionalmente trabalham com polpa e fibras, mas as partículas se tornaram os ingredientes mais populares na última década e a tendência deve continuar.
Os consumidores estão cada vez mais procurando bebidas aprimoradas, emocionantes e refrescantes, com a tendência que se acelera para manter as fibras de frutas naturais nas bebidas ou misturar partículas ou polpa nelas. Essa tendência é predominante em partes da Ásia. Por exemplo, na China, a nata de coco (pedaços de água de coco em forma de geleia) é adicionada ao suco e pedaços de aloe vera ao chá gelado. A ideia é criar produtos em que os consumidores experimentam a sensação de beber frutas em forma líquida ou até mesmo perceber que beber uma bebida é como fazer um lanche. Em outras palavras, os consumidores estão procurando mais do que “apenas” uma bebida.
Desafios no tratamento térmico
Várias considerações devem ser levadas em conta ao processar bebidas com partículas, fibras e polpa: quanto dano é aceitável? Onde, no processo, é mais provável que ocorra danos e algo pode ser feito sobre isso? Como variações, como maturação ou teor de açúcar na matéria-prima, afetam o processo e o produto? Como o equipamento, bombas, válvulas, trocadores de calor, influencia o produto final?
A Tetra Pak entregou inúmeras instalações aos produtores de bebidas, incluindo aquelas partículas de manuseio como Aloe Vera, nata de coco e pedaços de pêssego. Uma das melhores soluções, se o investimento pode ser justificado, é ter uma linha dupla asséptica: uma linha para o fluxo de partículas e outra para o fluxo líquido. Em seguida, eles são misturados continuamente na linha ou em um tanque asséptico antes do envase. Dessa maneira, o fluxo de partículas que contém um mínimo de líquido pode ser tratado de maneira ideal para as partículas, enquanto o fluxo de líquido pode ser otimizado separadamente. Obviamente, partículas, fibras e polpa requerem um tempo de aquecimento mais longo que o líquido.
“Com o tratamento térmico, você precisa garantir uma certa temperatura para a segurança de alimentos. O principal desafio é que os alimentos com partículas têm duas fases: uma fase líquida e uma fase de partículas”, diz Helena Arph, especialista em tecnologia, alimentos viscosos e particulados da Tetra Pak. “O desafio é alcançar a temperatura certa no centro da partícula sem superaquecer o líquido, porque leva maior calor e um tempo mais longo para aquecer a partícula do que o líquido. É por isso que uma linha dupla é uma boa solução quando a qualidade do produto é uma prioridade máxima.”
Demandas para trocadores de calor
Para partículas, os trocadores de calor devem ser projetados com menos, mas maiores, tubos de diâmetro suficiente com entradas suaves. Quanto maior a partícula, maior os diâmetros de tubo necessários.
Obter o tamanho da superfície de transferência de calor requer ferramentas precisas com base nos coeficientes corretos de transferência de calor. Os cálculos devem levar em consideração o fato de que a presença de partículas realmente aumenta a mistura nos tubos, devido à turbulência.
“Deciframos o código da transferência de calor", diz Arph, referindo-se a novas ferramentas de cálculo, incluindo a PartCalc. “Construímos e validamos ferramentas de transferência de calor que podem ser usadas para um design ideal para alimentos ou bebidas com partículas".
O que está e, desenvolvimento na indústria de processamento de alimentos?
Os consumidores exigem alimentos de alta qualidade, mas, para responder a essa tendência, o setor de processamento deve lidar com os desafios da previsibilidade no tratamento térmico.
Assista ao vídeo com nossos especialistas de alimentos Sven-Åke e Helena
O que está e, desenvolvimento na indústria de processamento de alimentos?
Os consumidores exigem alimentos de alta qualidade, mas, para responder a essa tendência, o setor de processamento deve lidar com os desafios da previsibilidade no tratamento térmico.
Assista ao vídeo com nossos especialistas de alimentos Sven-Åke e Helena
Aprenda como otimizar a pasteurização de suco
Novas descobertas de um grupo de pesquisa da Tetra Pak indicam que podemos estar superestimando alguns de nossos sucos de bebidas e desperdiçando energia, dinheiro e tempo no processo. As descobertas do grupo mostram que as recomendações de pasteurização podem ser otimizadas mantendo a qualidade do produto.
Obtenha seu white paper sobre pasteurização de suco e saiba mais!
