À medida que mais empresas de produtos lácteos consideram adicionar leite com prazo de validade estendido (ESL) aos seus portfólios, muitos também estão descobrindo que começar a produção de produtos com prazo de validade estendido pode ser algo menos simples. Com base em informações de especialistas experientes em processamento de leite da Tetra Pak1, reunimos um guia sobre o que você deve considerar ao fazer essa mudança.
O crescente interesse pelo leite com prazo de validade estendido está criando novas oportunidades de negócios para laticínios em todo o mundo. Mas novas oportunidades geralmente significam novos desafios, e os produtos com prazo de validade estendido não são exceção. Para a maioria das empresas de produtos lácteos, configurar sua primeira linha de produção de produtos com prazo de validade estendido envolve uma série de considerações que não enfrentaram antes, seja vindo do processamento tradicional de leite pasteurizado ou da produção de produtos UHT em temperatura ambiente.
Como você pode evitar possíveis armadilhas e maximizar suas chances de um lançamento de produto com prazo de validade estendido bem-sucedido? Há quatro perguntas principais a serem feitas ao começar:
No processamento de produtos com prazo de validade estendido, não existe uma solução única para todos. A produção lucrativa depende de ter uma linha projetada da forma mais específica possível para atender aos seus requisitos. Como resultado, seu ponto de partida deve se concentrar nos tipos de produtos que você planeja produzir.
Grande parte dessa etapa se resume a definir o que a qualidade do produto significa para os consumidores em seu mercado. O que é importante do ponto de vista sensorial? Qual é o sabor e a sensação na boca que seus consumidores estão procurando? As respostas a essas perguntas são essenciais para identificar seus requisitos técnicos posteriormente.
Por exemplo, em mercados onde os laticínios pasteurizados tradicionais são dominantes, os consumidores podem estar acostumados a um perfil de sabor de leite “mais fresco” e também esperarão isso de produtos com prazo de validade estendido resfriados. Compare isso com mercados onde a distribuição em temperatura ambiente é o padrão, e os consumidores associam o leite ao sabor “cozido” e à textura rica e cremosa dos produtos UHT. Diferenças tão sutis, mas importantes, são o motivo pelo qual você não pode simplesmente copiar um design de linha de produtos com prazo de validade estendido de um mercado diferente e esperar o sucesso.
Assim como não há solução de produto com prazo de validade estendido universal, não há definição universal de “prazo de validade estendido”. Em outras palavras, desenvolver um produto com prazo de validade estendido não significa atingir uma meta específica de dias, mas descobrir até onde você pode estender o prazo de validade dos produtos resfriados, com a pasteurização tradicional como base. Portanto, você precisa considerar não apenas as tecnologias de que precisará, mas também os fatores que limitarão seus esforços.
Parte do desafio aqui é entender exatamente o que você quer dizer com “prazo de validade”, uma métrica notoriamente complicada para definir2. De um modo geral, essa é uma medição da carga microbiológica do leite ao longo do tempo. Há, no entanto, várias variáveis que podem influenciar o tempo que levará para o crescimento microbiano causar deterioração ou superar o limite aceitável definido da contagem total de placas no leite.
O primeiro deles é a qualidade do leite cru que você usa e como esse leite é manuseado entre a fazenda e sua fábrica de processamento. Alguns laticínios têm o benefício de relacionamentos próximos com agricultores e podem controlar essa parte da cadeia de valor para garantir que apenas o leite de qualidade premium seja usado em seus produtos. Outros, no entanto, só podem ter acesso ao que está disponível no mercado aberto a qualquer momento. Em última análise, isso desempenha um papel importante na determinação do que você pode alcançar: quanto maior a qualidade do leite no ponto de partida, mais você extrairá do tratamento e mais poderá estender o prazo de validade.
As condições de distribuição em seu mercado também têm um grande impacto. Novamente, essa é uma questão de controle, pois manter o leite em temperaturas mais baixas após o processamento retarda o crescimento microbiano. Os laticínios que podem garantir 8 °C ou menos em cada etapa entre a fábrica e o consumidor terão uma chance melhor de fornecer um prazo de validade mais longo. Uma cadeia fria menos estabelecida e menos estável, por outro lado, limitará o prazo de validade. Quando a distribuição em baixa temperatura não é particularmente confiável, pode ser impossível até mesmo oferecer um produto com prazo de validade estendido resfriado.
Depois de identificar suas metas de qualidade e limitações potenciais, é mais fácil escolher a abordagem de processamento certa para suas necessidades. Existem duas maneiras de minimizar a carga microbiológica: remover microrganismos do leite ou eliminá-los por tratamento térmico.
Microfiltração
Quando se trata da remoção de micro-organismos, a tecnologia de microfiltração representa a solução mais eficiente. As bactérias e esporos em questão, embora microscópicos, são ligeiramente maiores do que os componentes desejados do leite desnatado. O design correto do filtro pode, portanto, capturar os microrganismos e removê-los, permitindo que o leite desnatado “limpo” siga livremente para o processamento posterior.
Há vários motivos para considerar a microfiltração, mas o principal é o perfil sensorial. Ao contrário do tratamento de alta temperatura usado para matar os esporos, filtrá-los fornece um produto que lembra leite branco pasteurizado em sabor e sensação na boca. Isso pode ser ideal em mercados onde os consumidores de leite estão acostumados a um produto refrigerado tradicional.
Determinados requisitos regulatórios também podem exigir o uso de microfiltração. Por exemplo, a lei existente em alguns países exige que os produtos vendidos como leite “fresco” resfriado sejam positivos para peroxidase. Como essas enzimas não podem sobreviver ao processo de tratamento de alta temperatura, a remoção bacteriana é a única alternativa para a produção de produtos com prazo de validade estendido quando essas regras estão em vigor.
Tratamento de alta temperatura
Como observado, o método para eliminar bactérias causadoras de deterioração é o tratamento de alta temperatura (HHT). O HHT oferece redução mais eficiente da carga microbiológica do que as tecnologias de microfiltração. Em outras palavras, ele pode permitir um prazo de validade significativamente mais longo ou compensar limitações na qualidade do leite cru ou na estabilidade da cadeia fria. Essa abordagem pode, portanto, ser adequada para mercados onde maximizar o prazo de validade resfriado tem prioridade sobre o fornecimento de um sabor tradicional de leite “fresco”.
O HHT direto e indireto pode ser usado com sucesso para a produção de leite com prazo de validade estendido. O tratamento térmico direto permite uma carga de calor minimizada, o que torna essa a escolha típica quando as características sensoriais do produto final são uma prioridade máxima. Os sistemas de aquecimento indireto também podem ser otimizados para a produção de produtos com prazo de validade estendido e apresentam menor consumo de utilidades, resultando em custos operacionais reduzidos e menor impacto ambiental em comparação com as soluções diretas, embora com um perfil de sabor diferente.
A flexibilidade é um dos motivos pelos quais alguns laticínios escolhem o HHT. A microfiltração só pode ser usada para leite branco com prazo de validade estendido, mas o HHT oferece oportunidades para uma variedade mais ampla de produtos, como leites aromatizados e formulados com prazo de validade estendido e creme com prazo de validade estendido. Com o HHT, também é possível produzir produtos com prazo de validade estendido resfriados e produtos UHT em temperatura ambiente na mesma linha.
Embora a regulamentação local possa proibir o HHT, o contrário também é verdade. Determinadas jurisdições têm regras em vigor que limitam o que pode e não pode ser removido manualmente do leite durante o processamento (por exemplo, concentrado). Nesses locais, o HHT pode ser a única opção para a produção de produtos com prazo de validade estendido.
Identificar a solução de tratamento certa para seus produtos é uma etapa importante, mas você estaria enganado ao pensar que o processamento bem-sucedido dos produtos com prazo de validade estendido começa e termina na escolha da microfiltração ou HHT. Essa é apenas uma das muitas decisões que você precisará considerar.
Sua escolha de solução de tratamento ajudará você a enfrentar esse primeiro desafio, mas isso ainda deixa duas grandes áreas para focar no restante da sua fábrica. Evitar a recontaminação exigirá designs de linha higiênica para processamento e distribuição, bem como no manuseio de materiais de embalagem e sua linha de envase. Para atender ao prazo de validade carimbado na embalagem, você também precisará garantir que o leite seja mantido a 8 °C ou menos em todas essas etapas, bem como durante toda a logística e distribuição, o máximo que puder controlar.
Em outras palavras, estender o prazo de validade resfriado é um empreendimento incrivelmente complexo, com inúmeras variáveis sobrepostas a serem consideradas. Ele impõe altas exigências a você como processador de laticínios, mas também à sua escolha de fornecedor de soluções de processo. A estreita colaboração com um parceiro que pode oferecer uma perspectiva de 360 graus da cadeia de valor de laticínios e apoiar cada etapa da sua produção é a maneira mais segura de produzir os tipos de produtos que você deseja, com o melhor prazo de validade possível.
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1 Salvo indicação em contrário, todo o conteúdo deste artigo é baseado em uma entrevista aprofundada com Carin Cronström, gerente de soluções de linha da Tetra Pak, com ampla experiência em apoiar clientes no desenvolvimento de soluções para processamento de produtos com prazo de validade estendido. Para saber mais sobre qualquer informação apresentada aqui, entre em contato conosco.
2 Para uma análise aprofundada dos vários métodos para definir e medir o prazo de validade dos laticínios, baixe nosso whitepaper sobre produtos com prazo de validade estendido.