Perguntas frequentes Leite UHT
Reunimos aqui algumas das perguntas mais frequentes sobre o leite submetido a temperatura ultra-alta (UHT). Esperamos que encontre todas as respostas às suas dúvidas relacionadas com leite UHT.
- O que é o leite UHT e o que o distingue do “leite fresco” e do leite cru?
O leite UHT é leite que foi submetido a um processo a uma temperatura ultra-alta (UHT). A esterilização ocorre através do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de, pelo menos, 135 °C: esta temperatura é mantida durante alguns segundos e segue-se um arrefecimento rápido até à temperatura ambiente. Como resultado deste tratamento, todos os microrganismos presentes no leite cru morrem. Se for embalado em recipientes assépticos, o leite UHT tem um prazo de validade de vários meses e não precisa de ser refrigerado até a embalagem ser aberta. O prazo de validade do leite UHT não é limitado pelo crescimento dos microrganismos, mas sim pelas alterações físicas, químicas e enzimáticas que ocorrem no leite, como reações de escurecimento, separação da nata, formação de depósitos ou gel. O “leite fresco” é usado frequentemente pelos consumidores para descrever leite que é distribuído em condições refrigeradas. Geralmente refere-se a leite pasteurizado, o que significa que o leite foi aquecido a 72-74 °C durante 15-20 segundos. A pasteurização mata todos os microrganismos patogénicos (que provocam doenças) presentes no leite cru. Para limitar o crescimento dos restantes microrganismos que provocam deterioração, o leite pasteurizado precisa de ser mantido sob condições refrigeradas durante todo o processo de distribuição e armazenamento. O prazo de validade do leite pasteurizado depende da carga microbiana inicial, bem como da temperatura de armazenamento, mas é, geralmente, cerca de 7 dias. Leite cru refere-se ao leite produzido pelas vacas (ou outros animais) sem qualquer processamento. O leite cru pode conter microrganismos perigosos e, por isso, bebê-lo pode provocar doenças graves. De acordo com a agência norte-americana de administração de alimentos e medicamentos (Food and Drug Administration – FDA), entre 1993 e 2006 mais de 1500 pessoas nos Estados Unidos ficaram doentes após beber leite cru ou comer queijo feito a partir de leite cru. Por isso, em muitos países, todos os produtos lácteos vendidos em pontos de retalho devem ser pasteurizados ou submetidos a tratamento UHT. Em alguns mercados, os consumidores compram leite bruto e fervem-no em casa. Este processo torna o leite seguro para consumo, mas é difícil controlar o processo para manter a qualidade.
- Há quanto tempo existe a tecnologia UHT?
O tratamento de esterilização como um meio de preservar alimentos nasceu em França, no início da década de 1800. Os alimentos eram colocados em recipientes de aço com revestimento de estanho, os quais eram então colocados em câmaras pressurizadas (autoclaves), nas quais eram aquecidos a 110-125 °C durante 30-40 minutos. Este processo é designado “esterilização em recipiente”. No final da década de 1950, com base nesta tecnologia de conservação de alimentos, a Tetra Pak Processing Systems (na altura, Alfa Laval) inaugurou o seu próprio processo UHT contínuo. Através da utilização de temperaturas mais altas e tempos mais curtos conseguiu alcançar o mesmo efeito na eliminação de microrganismos, provocando menos alterações ao nível do sabor e da cor do leite. Em conjunto com a inovação da Tetra Pak ao nível das embalagens assépticas, isto deu início ao crescimento do segmento de leite UHT.
- São usados conservantes no leite UHT?
O tratamento térmico ultraelevado utilizado na produção de leite UHT mata todos os microrganismos. O leite é então embalado numa embalagem asséptica que o protege contra a entrada de quaisquer microrganismos, tornando-o seguro durante vários meses sem necessidade de refrigeração. Não é necessário adicionar conservantes a um produto submetido a tratamento UHT porque não há microrganismos em crescimento. Os recipientes assépticos também protegem o produto do ar e da luz, garantindo assim a qualidade.
- O sabor do leite UHT é diferente do sabor do leite fresco? E porquê?
O leite UHT pode ter um sabor ligeiramente diferente do sabor do leite pasteurizado devido ao tratamento a uma temperatura mais alta. O sabor do leite UHT é frequentemente descrito como sendo mais cozinhado, mais rico e cremoso em comparação com o leite pasteurizado. Mas é diferença é insignificante quando o leite é servido à mesma temperatura: pode ser percetível para algumas pessoas e para outras não.
- Quais são os benefícios nutricionais e para a saúde do leite UHT?
O leite tem muitos benefícios para a saúde e estes são semelhantes no leite pasteurizado e no leite UHT. Estes são: • O leite contém uma grande variedade de nutrientes que só são encontrados juntos naturalmente nos produtos derivados do leite. • O leite é rico em cálcio e outros nutrientes necessários para ossos e dentes fortes. • O leite é uma fonte muito importante de cálcio na alimentação. Cerca de 75% da ingestão de cálcio provém do consumo de produtos lácteos. • O leite contém proteína e aminoácidos essenciais de alta qualidade, necessários para a formação e manutenção da massa muscular. • O leite contém nutrientes e micronutrientes (por exemplo, vitamina A, vitamina B12, fósforo, iodo e potássio) que são essenciais para a saúde e desempenham um papel na função nervosa e muscular, libertação de energia, visão, coagulação sanguínea e formação de glóbulos vermelhos, digestão, tensão arterial, saúde da pele, o sistema imunitário, função psicológica e crescimento. • Outros benefícios para a saúde incluem o controlo do peso, proteção contra doenças cardiovasculares, diminuição da tensão arterial e prevenção da diabetes tipo 2. • Concebida pela natureza, a composição nutricional excecional do leite faz dele uma bebida altamente nutritiva e uma fonte alimentar completa.
- O leite UHT é menos nutritivo do que o leite fresco?
O valor nutritivo do leite UHT e do leite fresco é igual em relação aos principais nutrientes no leite, como proteína, cálcio e vitamina D. O tratamento UHT pode reduzir o nível de nutrientes sensíveis ao valor, como a vitamina C, mas o leite não é, de qualquer forma, é a fonte principal destes nutrientes. O tempo de armazenamento também pode influenciar, visto que alguns nutrientes se podem deteriorar ao longo do tempo.
- O leite UHT contém cálcio?
Sim, claro. O valor nutritivo do leite UHT e do leite fresco é igual em relação aos principais nutrientes no leite, como proteína, cálcio e vitamina D.
- As bactérias probióticas são eliminadas durante o processo UHT? A ausência de bactérias probióticas provoca problemas intestinais? O leite é uma fonte de probióticos?
Nem o leite pasteurizado nem o leite UHT contêm bactérias probióticas. No entanto, estas podem ser adicionadas de forma especial antes ou depois do processo de aquecimento. Neste caso, sim; e, no caso do leite UHT com probióticos, o produto é armazenado de forma refrigerada para manter a eficácia dos probióticos. Há vários produtos fermentados com probióticos, como os iogurtes no mercado. Nestes produtos, as bactérias probióticas são adicionadas como uma parte importante das etapas de produção.
- A homogeneização utilizada em produtos UHT/pasteurizados não é saudável? A pressão muito alta altera a estrutura da proteína, tornando-a prejudicial à saúde?
A homogeneização é um tratamento mecânico, no qual o leite passa por um orifício estreito a uma alta velocidade. Este tratamento reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, adiando o momento em que ocorre a formação de nata. A homogeneização é utilizada para garantir a qualidade e consistência do produto em todo o leite embalado, incluindo o leite UHT e pasteurizado. As pressões usadas situam-se, normalmente, à volta dos 200 bar. A maioria dos estudos que investigam os aspetos saudáveis do leite é realizada com leite homogeneizado, por isso o efeito da homogeneização é incluído na avaliação final.
- Durante quanto tempo posso guardar o leite UHT? Como?
O leite UHT pode ser guardado durante vários meses fechado, mas a forma mais fácil é consultar o prazo de validade indicado na embalagem. Depois de aberto, deve ser refrigerado e irá durar mais alguns dias. O leite UHT não precisa de refrigeração até ser aberto. Depois de aberto, recomenda-se que o leite seja refrigerado e consumido rapidamente, tal como qualquer outro alimento perecível.
- O leite UHT pode ser refrigerado?
Sim, se o pretender armazenar e beber fresco, apesar de o leite UHT não precisar de refrigeração até ser aberto.
- O leite UHT pode ser congelado?
Sim, pode congelar e descongelar qualquer leite. No entanto, o sabor e a textura do leite podem sofrer alterações.
- O leite em pó (desidratado) é produzido a partir de leite UHT ou leite fresco?
O leite é pó é produzido a partir de leite fresco, o qual é concentrado e, de seguida, desidratado. No processo de secagem por atomização, o leite concentrado é “introduzido” numa câmara onde circula ar quente. De seguida, a água restante evapora das gotículas de leite concentrado, deixando para trás um pó fino.
- O leite UHT pode ser orgânico?
Sim, pode. Na verdade, cerca de 80% do leite orgânico vendido nos EUA é leite UHT. Isto acontece porque não existem quintas orgânicas em todas as regiões do país e o leite biológico tem de percorrer distâncias ainda maiores para chegar a muitos mercados.
- Porque é que o prazo de validade de diferentes marcas de leite UHT varia?
Com a tecnologia asséptica, o leite UHT deve ser seguro para consumo durante vários meses se for armazenado sob condições normais. O prazo de validade especificado no produto indica o período de tempo, durante o qual o fabricante garante a sua qualidade e segurança. O prazo de validade depende amplamente da formulação do produto e do clima, mas também é influenciado por vários outros fatores, como os requisitos regulamentares de um mercado, a estratégia de vendas da empresa e as preferências do consumidor.
- O que é a embalagem asséptica?
A embalagem asséptica é um procedimento que consiste na esterilização do material de embalagem ou do recipiente, no enchimento com um produto comercialmente estéril num ambiente asséptico e na produção de recipientes suficientemente herméticos para prevenir a recontaminação, ou seja, hermeticamente selados.
- O que isso faz?
Para produtos com um prazo de validade não refrigerado longo, a embalagem também deve oferecer uma proteção quase completa contra a luz e o oxigénio atmosférico para preservar o valor nutricional e as características sensoriais do produto.
