​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Pasteurização de precisão – sua jornada em busca do iogurte perfeito

​Um pasteurizador de leite para iogurte é a base do processamento de iogurte. O controle preciso da temperatura é fundamental para alcançar o sabor e o paladar únicos do iogurte.

O tratamento térmico do pasteurizador desempenha um papel fundamental na determinação da estrutura do iogurte. O aquecimento desnatura as proteínas no leite de iogurte, alterando sua estrutura física e permitindo que o leite tenha a textura característica do iogurte, mais espessa.

"O pasteurizador é um equipamento fundamental na sua linha de iogurte, pois é o responsável pela preparação do leite para a fase de fermentação", diz Mikael Lövquist, especialista sênior da Tetra Pak em aquecimento e pasteurização.

A função crucial da temperatura.

Para a desnaturação de proteínas, ele acrescenta, o pasteurizador deve operar na temperatura ideal e reter o leite pelo tempo correto. "O controle total da temperatura e do tempo de espera é essencial."

O longo tempo de espera necessário para o leite de iogurte, geralmente cinco minutos, é atingido com a ajuda de um recipiente de retenção em espiral, especialmente projetado, coberto por material isolante e revestimento de aço inoxidável.

A precisão da temperatura é fundamental não apenas para a pasteurização em si, mas também para a operação eficaz das etapas associadas do processo, como a desaeração, homogeneização e fermentação.

O ar no leite de iogurte tem um impacto negativo na qualidade do iogurte e é removido do leite, via vácuo, em um desaerador. Esse processo depende de uma temperatura de entrada consistente para o leite. Se a temperatura estiver muito alta, o vácuo do desaerador levará a um aumento indesejado na demanda de aquecimento e, portanto, no custo operacional.

Além disso, se a temperatura estiver muito alta para que o condensador processe, o excesso de vapor poderá sair do produto, aumentando o risco de perda do produto. Por outro lado, se a temperatura de entrada estiver muito baixa, o ar insuficiente poderá ser removido. O pior cenário é a formação de espuma que enche o recipiente desaerador, interrompendo a produção.

Variação térmica e qualidade do produto

As etapas de processamento adicionais, como homogeneização e fermentação, também dependem do controle exato da temperatura para obter melhores resultados. Se a temperatura de homogeneização não for controlada, certos aditivos (como o amido) podem ser danificados e não fornecerão os benefícios ideais para o iogurte final.

As culturas de iogurte normalmente têm um espectro de temperatura muito estreito para um crescimento ideal. Qualquer variação pode afetar o sabor, a acidez, a viscosidade e a estabilidade do iogurte.

Para o iogurte, uma temperatura de fermentação de 43°C é frequentemente a preferida, pois a maioria das bactérias do iogurte cresce melhor nessa temperatura. Às vezes, um grau mais baixo ou mais alto pode ser necessário para obter uma qualidade do produto ou um tempo de fermentação diferente. Portanto, a regulação da temperatura deve ser ultraprecisa.

"Os pasteurizadores de iogurte Tetra Pak foram projetados para que você possa definir exatamente a temperatura certa para a pasteurização, homogeneização e desaeração, além da temperatura de saída para o tanque de fermentação", diz Mikael Lövquist.

Minimize as perdas de produto

O custo de processamento é outra consideração primordial na produção de iogurte. Os pasteurizadores Tetra Pak são fornecidos com um tanque de baixa perda de equilíbrio, que minimiza a mistura de produto e água durante a fase de inicialização do pasteurizador.

"Uma dupla ação de encher o tanque de equilíbrio e o pasteurizador ao mesmo tempo permite que o tanque de equilíbrio fique praticamente sem água, antes do início do enchimento da unidade com o produto", explica Lövquist.

O mesmo mecanismo é usado ao esvaziar a unidade, usando água para empurrar as últimas gotas do leite de iogurte.

Comparado a projetos comuns que usam enchimento ou esvaziamento tradicional, o pasteurizador de iogurte Tetra Pak tem uma vantagem óbvia. A economia depende do volume de produção, mas o design da Tetra Pak pode reduzir as perdas de fase mista em 68%.

Oportunidades para economizar energia

Os pasteurizadores de iogurte Tetra Pak também oferecem uma variedade de recursos de economia de energia. No modo de hibernação, eles podem reduzir o uso de vapor em 60% durante a circulação da água, enquanto aguardam o início da produção. Essa economia é obtida reduzindo o fluxo, desligando a pressão no homogeneizador e interrompendo o fornecimento da água de resfriamento. O modo de hibernação leva apenas alguns minutos para ser ativado e desativado, simplificando e aumentando a eficácia do uso em curtos períodos de circulação de água.

Os pasteurizadores de iogurte também são projetados para uma excelente regeneração de calor. A recuperação de calor pode chegar a 93% na produção de iogurte. Nos demais tipos de iogurte, o escopo de recuperação de calor geralmente é mais limitado, em função do processo, com uma temperatura alta de saída.

Para minimizar ainda mais as perdas no tempo de produção e no produto, os pasteurizadores Tetra Pak oferecem um sistema de desvio a quente com segurança de assento duplo. Este sistema reage ao tempo e temperatura de pasteurização insuficientes, desviando o produto antes que ele entre no recipiente de retenção mais longo. Isso significa que é possível reiniciar a produção com segurança (sem CIP e desinfecção) após uma breve falha de temperatura ou fluxo. Nos casos em que o suprimento de vapor é instável, isso pode economizar muitas horas de tempo de produção e evitar que milhares de litros de produto sejam desperdiçados.

O tempo de atividade máximo é alcançado, estendendo a profundidade de prensagem das placas do trocador de calor do pasteurizador, aumentando a área dentro da placa para permitir um tempo de operação mais longo. 

Versatilidade e controle total do processo

Os pasteurizadores Tetra Pak também são versáteis, permitindo a produção de diferentes produtos e programas de temperatura na mesma unidade.

Todos os pasteurizadores Tetra Pak possuem um alto nível de automação e fácil integração com o sistema de gerenciamento da planta, oferecendo aos operadores uma visão geral completa do processo e, portanto, controle total do processo.

"Usamos automação intuitiva, para permitir que o pasteurizador administre o leite de consumo e leite de iogurte, mesmo que uma temperatura mais baixa de pasteurização seja usada na pasteurização de leite padrão, onde a desnaturação de proteínas não é desejada", explica Lövquist.
Ao mudar do leite de consumo para o leite de iogurte, as válvulas automáticas são usadas para ignorar a unidade Tetra Pak Separador e a Unidade de padronização Tetra Pak, que normalmente são incluídas na produção de leite para consumo. Ao mesmo tempo, a configuração do leite de iogurte do pasteurizador conectará automaticamente um recipiente de retenção em espiral e controlará a temperatura de saída com uma configuração de temperatura quente de saída.

"Um projeto de pasteurizador multisserviço é realmente útil para os laticínios que produzem muitos produtos diferentes e em pequenos lotes", diz Lövquist. "E, se você executar volumes maiores, ainda poderá executar essa configuração e aproveitar a flexibilidade total."​