Guia para a produção clean label: 5 etapas para produtos alimentícios mais naturais 

Menos componentes prejudiciais à saúde (como sal, açúcar e gordura) e mais coisas boas (como ingredientes naturais, proteínas saudáveis e conteúdo à base de plantas). É isso que muitos consumidores modernos desejam que seus alimentos contenham.

No entanto, preocupações com segurança de alimentos, prazo de validade e sabor, aparência e textura do produto tornam a formulação de produtos clean label uma tarefa nada fácil. 

Portanto, aqui estão cinco dicas para ajudá-lo a produzir produtos clean label com um perfil mais saudável e natural.

1. Faça a lição de casa primeiro

Você tem como objetivo produzir algo que se encaixa em um clean label existente ou tornar seu produto mais natural? Talvez você queira criar um novo clean label ou segmento natural?
Em cada caso, é indispensável fazer sua lição de casa e definir bem seu objetivo. Um ponto de partida natural é reunir evidências de mercado e responder às seguintes perguntas: 

A tendência clean label ou natural é relevante em seu mercado? 

• O que clean label significa para o consumidor-alvo? 
• Quais aditivos são aceitáveis para uso em um produto clean label em seu mercado? 
• Quais aditivos você pode remover?
• Quais são as alternativas e como o mercado as percebe? 
• Como você pode precisar alterar a receita atual? 
• É necessário melhorar o processo de produção e o design da linha?

2. Teste de estresse do seu produto planejado

A remoção de conservantes ou a alteração do pH, sal e açúcar pode exigir alterações nos processos de produção e envase para garantir um produto seguro e estável na prateleira. Todo o processo de produção, da matéria-prima ao produto embalado, deve ser cuidadosamente revisado. 

É crucial fazer o teste de estresse de qualquer nova receita clean label e da estabilidade do seu prazo de validade. Fazer isso fornecerá pistas sobre que tipo de micro-organismos podem crescer ou sobreviver na nova receita e processo. 
Após concluir os testes de estresse, você estará pronto para desenvolver o processo certo para a jornada da matéria-prima ao produto embalado – e garantir um produto que seja estável na prateleira e tenha o sabor e a aparência desejados.

3. Otimize seu manuseio de ingredientes e adote o armazenamento a frio

A qualidade dos ingredientes e das matérias-primas é fundamental. Todos os ingredientes devem atender a altos padrões microbianos para manter a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e estabilidade na prateleira. 

No caso da maionese, por exemplo, o ovo deve ser pasteurizado e armazenado em condições frias para garantir um manuseio seguro. Nos molhos, a fase de preparação da pré-mistura deve estar livre de patógenos e micro-organismos capazes de se desenvolver no produto final para garantir a segurança dos alimentos e minimizar a deterioração, além de evitar a necessidade de conservantes para aumentar a estabilidade microbiológica. 

O processo clean label também pode envolver a escolha de um óleo mais saudável – mas capaz de suportar o seu processo e proporcionar uma vida útil adequada, sem alterar o sabor. 

Aqui, o armazenamento de óleo pode ser vital. Armazenar óleo frio, idealmente abaixo de 10 °C, prolonga o tempo de armazenamento. O armazenamento a frio pode ser facilitado pela adição de nitrogênio ao tanque de estocagem. De fato, o tratamento com nitrogênio pode ser adicionado ao longo do processo de produção – da mistura ao envase - para impedir a entrada de ar no produto. 

O efeito pode ser melhorado pela desaeração do óleo antes do armazenamento. A desaeração – a remoção do ar – reduz a sensibilidade do óleo à oxidação. A adição de antioxidantes mais naturais que protegem o óleo da oxidação também oferece um caminho para um rótulo mais limpo.

4. Nunca perca de vista a higiene

O teor de gordura e água são parâmetros fundamentais. Quanto mais água um produto contém, mais vulnerável ele é à deterioração microbiana. As especiarias também representam um risco microbiológico. Ao fabricar um produto sem conservantes que contém especiarias e/ou alto teor de água, você precisa calibrar seu processo para garantir uma boa higiene.

Para pré-misturas de baixa viscosidade de amido intumescido a quente que serão usadas na produção de maionese e molhos com baixo teor de gordura, um trocador de calor de placas otimizado para produtos sensíveis ao calor garante um tratamento térmico econômico. Um trocador de calor de placas pode, até certo ponto, manipular também misturas contendo fibras ou partículas de vários milímetros de tamanho e com viscosidades de até 800 cP. 

Quando a pré-mistura contém partículas maiores ou viscosidades que excedem 800 cP, trocadores de calor tubulares ou trocadores de calor de superfície raspada são recomendados. Os trocadores de calor tubulares e de superfície raspada oferecem corte mínimo, o que protege as frágeis soluções de amido. Com um processo contínuo de aquecimento e resfriamento, o amido pode ser tratado de maneira ideal em termos de tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos e o uso otimizado de energia.  

Em molhos com baixo teor de gordura, água, amido, tempero e ácidos são misturados no estágio de pré-mistura e pasteurizados para inativar qualquer micro-organismo vegetativo presente. Uma pré-mistura tratada termicamente sem conservantes é sensível à recontaminação. Se leveduras ou fungos entrarem no produto após o tratamento térmico, eles poderão reduzir seu prazo de validade.  

Assim, um design de alta higiene em todas as etapas de processamento após a pasteurização da pré-mistura é essencial para garantir a qualidade consistente do produto e evitar a necessidade de aditivos para aumentar a estabilidade microbiológica.

5. Revise seus processos de envase, armazenamento e distribuição

Ao envasar, por exemplo, um molho, sua máquina de embalagem e o material da embalagem em si precisam preservar a qualidade do produto. O envase a frio e a distribuição refrigerada oferecem benefícios em termos prazo de validade, retardando a oxidação. Porém, com o design do processo correto e o controle dos equipamentos de distribuição, você obtém molhos para distribuição e armazenamento protegidos do ambiente. 

Isso minimizará ou eliminará a necessidade de conservantes e aditivos usados para melhorar a estabilidade e a textura. De um modo geral, quanto mais preciso e controlado você for no processamento de seus produtos, menos aditivos você precisará adicionar e mais natural será seu produto.

O que é clean label?

Clean label refere-se aos ingredientes e ao histórico de processamento de um produto alimentício, conforme mostrado em seu rótulo. Os consumidores encaram produtos com menos ingredientes como mais saudáveis do que aqueles com mais.

Um rótulo pode ser visto como limpo (clean label) se estiver livre de aditivos (por exemplo, números E) e conservantes e incorporar alegações relacionadas a produtos naturais, como orgânicos e não OGM.

Nos mercados desenvolvidos, está se tornando cada vez mais importante incluir outras informações, como alegações éticas e favoráveis ao clima. Portanto, os produtos clean label da próxima geração precisarão olhar além da declaração de ingredientes e alinhar seu processamento, embalagem e fornecimento de ingredientes a uma posição clean label.