Pontos positivos e negativos: as tecnologias de que você precisa para fazer um excelente queijo cremoso

Dizem que o diabo está nos detalhes. Isso certamente é verdade na produção de queijos, onde até mesmo pequenas diferenças no processamento de equipamentos podem ter um grande impacto na qualidade do seu produto.

O processamento de queijo cremoso depende primariamente de duas tecnologias principais: aquecimento e mistura. Mas o equipamento que realiza essas etapas do processo varia consideravelmente. Então, o que você precisa saber ao escolher e pelo que você deve procurar?

A primeira etapa da linha de processamento é a mistura. A mistura eficaz é crucial ao produzir variedades de queijo cremosos recombinados contendo ingredientes em pó. A dissolução sem grânulos de todos os pós é essencial, assim como a boa emulsificação de ingredientes adicionais de queijo.

Os misturadores tradicionais, que usam facas que giram em alta velocidade, são bons para lidar com ingredientes de queijo 100%, como os blocos de queijo usados para produzir queijo cremoso processado clássico. Mas eles não são otimizados para pós.

O Tetra Pak® Misturador de corte elevadoO Tetra Pak^® Misturador de corte elevado pode lidar com todos os ingredientes de queijo e é capaz de misturar tudo, desde queijo cremoso processado feito de blocos de queijo a receitas com base na recombinação de pós. Ele tem facas especialmente projetadas na parte superior da unidade de mistura para cortar e moer blocos de queijo, combinado com um sistema do estator de rotor embaixo para dissolver pós e emulsificar o produto de queijo.

O design da unidade de mistura permite que o produto seja transportado para o sistema de estator do rotor. Assim que o produto está dentro da unidade de mistura, uma hélice rotativa o força através pelos pequenos orifícios no estator circundante. Esse efeito de corte elevado fornece uma dispersão muito eficaz de pós em líquidos e emulsificação instantânea do produto de queijo.

Alcance uma qualidade consistente, economize dinheiro

“Se você tem pós em um misturador do tipo faca, os estabilizadores podem entupir e podem se formar “olhos de peixe“ no produto. Mas com o corte elevado, você pode misturar estabilizadores como amidos e emulsificantes com muita eficiência”, diz Palle Bach Jensen, gerente de clientes da Tetra Pak

Isso não apenas garante uma qualidade consistente do produto, também economiza dinheiro porque, na maioria dos casos, você usa menos aditivos, como sais emulsificantes e estabilizadores.

“O efeito de corte elevado economiza ingredientes caros, o que reduz seus custos de produção”, explica Jensen.

“Também pode passar de corte elevado a corte baixo no mesmo processo, o que é útil se você deseja adicionar partículas ou ervas. Ao mudar para o corte baixo, você eleva o estator e, assim, mantém a integridade das partículas. As soluções competitivas não podem fazer isso.”

Exclusivamente, o misturador de corte elevado da Tetra Pak também pode aquecer o produto de tratamento a 140 °C. Para queijo cremoso pasteurizado produzido em lotes, isso significa que você pode fazer tudo no misturador.

“Para a produção não asséptica, nosso misturador é a opção mais versátil”, diz Jensen. “Ele realmente pode lidar com tudo na mesma unidade. Para determinados tipos de queijo cremoso e para linhas de lote, isso é uma grande vantagem.”

Aumente o calor

O aquecimento é uma etapa padrão na fabricação de queijos cremosos. Primeiro, você deve pasteurizar sua base de queijo para remover bactérias indesejadas. Se o seu creme estiver destinado à distribuição em temperatura ambiente, o processamento de temperatura ultra-alta também será necessário. O tratamento UHT remove os esporos e garante um prazo de validade longo.

No tratamento UHT, a carga de calor é uma consideração primordial. Um trocador de calor que pode aquecer seu produto até a temperatura necessária no menor tempo possível proporcionará maior qualidade do produto em prazo de validade equivalente do que um modelo que requer um tempo de aquecimento mais longo.

Um aquecimento mais curto significa uma carga de calor mais baixa, que é mais suave em seu produto. O tratamento suave preserva melhor o gosto, o sabor e a integridade das partículas de cores, melhorando a maneira como seus consumidores finais experimentam seu produto.

Os padrões do setor para tratamento térmico contínuo de queijo cremoso são um trocador de calor raspado ou injeção direta de vapor. Um Tetra Pak® Trocador de calor em espiral pode fazer um trabalho semelhante a essas alternativas, com um tempo de retenção mais curto e nenhuma adição de água extra ao produto, o que significa que uma carga de calor mais baixa é aplicada.

“As bobinas dentro da unidade criam uma força secundária conhecida como efeito Dean”, explica Kamila Lopes Abelha, gerente de vendas de aplicações da Tetra Pak.

“Isso promove a mistura no tubo, o que aumenta a eficiência da transferência de calor e nos permite tratar termicamente o produto por 50% menos tempo que o padrão industrial atual.”

Existem outras vantagens. Um design de tubo enrolado permite processar cremes de alta viscosidade em grandes capacidades. Ao ativar também a alta velocidade, as bobinas reduzem as zonas de mistura de produtos. Isso minimiza as perdas do produto, reduz os custos de limpeza e economiza dinheiro.

O trocador de calor em espiral da Tetra Pak“O trocador de calor em espiral da Tetra Pak é uma excelente opção para o processamento de queijos cremosos”, diz Abelha, observando que a Tetra Pak é a única fabricante que atualmente oferece um trocador de calor em espiral projetado para tratar termicamente o queijo cremoso.