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O método de ultrafiltração (UF) para produção de queijo branco foi introduzido no início dos anos 1970 e tem sido amplamente usado desde então. A filtração por membranas é uma tecnologia estabelecida e comprovada para praticamente qualquer processo lácteo, e a Tetra Pak Filtration Solutions forneceu e instalou mais de 30 plantas de UF para a produção de queijo branco em todo o mundo. O processo de UF oferece uma série de vantagens.
Com a produção tradicional de queijos em tanques, apenas a caseína e a gordura são retidas no queijo. Com o método UF, as proteínas do soro de leite, bem como a caseína e a gordura, são retidas. Em consequência, o método UF requer aproximadamente 20% menos leite por quilo de queijo.
A necessidade de adição de coalho está em grande parte relacionada ao volume. No processo tradicional de tanque, é necessário usar o coalho em todo o volume de leite, enquanto no método UF, apenas o volume concentrado precisa de coalho. O volume de concentrado é tipicamente 5 vezes menor que o volume de leite. Consequentemente, o consumo de coalho será consideravelmente menor ao usar o método UF.
A mesma fábrica de UF pode produzir concentrado com uma ampla variedade de composições, ou seja, gordura na matéria seca e matéria seca no concentrado. A alteração do produto de um tipo para outro pode ser realizada em sistemas de controle de processo totalmente automáticos, por meio do manuseio da receita. Ao mesmo tempo, a possibilidade de trocar receitas na mesma fábrica oferece uma excelente oportunidade para introduzir novos produtos sem ter que investir em novos equipamentos.
No processo tradicional do tanque, praticamente toda a proteína do queijo é caseína; no processo de UF, a proteína no queijo consiste em proteínas de caseína e soro de leite. O valor nutricional da proteína de soro de leite é superior ao da caseína. Portanto, o valor nutricional total do produto acabado é maior quando fabricado por UF.
O processo tradicional de produção de queijos em tanques é, por natureza, um processo em lotes. O método UF é um verdadeiro processo contínuo; leite padronizado e pasteurizado é alimentado na fábrica de UF e o concentrado sai da fábrica em um fluxo contínuo. O processo de UF é extremamente rápido, exigindo uma média de menos de 10 minutos do momento em que o leite entra até que o concentrado saia da fábrica.
Os tanques de queijo usados no processo tradicional são abertos ou semiabertos e, como tal, sensíveis à contaminação por microrganismos no ar, especialmente leveduras e fungos. O processo de UF é um sistema totalmente fechado e, portanto, não está sujeito à contaminação aérea. O benefício é o prazo de validade prolongado do produto e menos desperdício devido à deterioração.
O processo tradicional de fabricação de queijos em tanques é muito sensível a vários parâmetros do processo: temperatura, acidez do leite, capacidade de coagulação, corte do coágulo, agitação mecânica e tempo no tanque. Todos esses parâmetros são controlados pelo fabricante de queijos e baseados em seu conhecimento e experiência. O processo de UF elimina algumas das variáveis com um sistema de controle de processo totalmente automático, garantindo um concentrado uniforme o tempo todo.