Dica 1: padronize seu processo para que seus produtos sempre alcancem o ponto ideal
A consistência é fundamental na produção de sorvetes. Os consumidores esperam que cada colherada ofereça o mesmo sabor e sensação deliciosos. Mas a qualidade irregular do produto não apenas corre o risco de desapontar o consumidor – ela também inflará seus custos. Sorvetes que não atingem o peso mínimo exigido, por exemplo, precisarão ser descartados Normalmente, desvios de peso não são detectados até o final do processo, depois que o sorvete foi, digamos, extrudado, coberto com chocolate e mergulhado em nozes. Esses ingredientes são caros, e desperdiçá-los afetará os seus resultados. Às vezes, os produtores enchem em excesso para garantir o peso mínimo, o que provoca o desperdício deliberado de ingredientes caros.
Então, qual é a resposta?
Primeiro, você precisa de um processo preciso, capaz de fornecer um produto uniforme. Isso requer um freezer de alta qualidade.
A escolha do freezer certo é essencial para garantir alta repetibilidade do produto e minimizar custos. Preste muita atenção às bombas do freezer. Elas devem ser de alta qualidade e mantidas em boas condições de funcionamento para assegurar pressão estável dentro do freezer. As flutuações de pressão podem fazer com que o peso do produto varie.
Em segundo lugar, garanta que seu agitador, um componente central no cilindro do freezer, esteja funcionando na velocidade adequada.
Se girar muito devagar, não agitará o sorvete o suficiente. Isso pode causar má distribuição de ar e resultar em produtos abaixo do peso, acima do peso ou dentro da faixa intermediária.
Terceiro, otimize sua receita para que contenha as proporções corretas de estabilizantes, emulsificantes e açúcares.
Às vezes, os produtores otimizam sua mistura escolhendo ingredientes de custo mais baixo. Mas isso pode ter um efeito negativo na uniformidade do produto. Procure um fornecedor que possa oferecer experiência em desenvolvimento de produto específico para formulações de sorvete. E certifique-se de que seu freezer possa processar sua receita específica. Talvez seja necessário considerar equipamentos suplementares ou ajustes no processo para obter a mistura certa.
Dica 2: reduza o desperdício de produto durante o início da produção
Ao iniciar uma produção, um freezer sempre precisa de tempo para atingir a condição ideal e garantir a textura e estrutura perfeitas do sorvete.
A fase de inicialização sempre resulta na perda de algum produto inicial. Normalmente, essas perdas podem estar em torno de 40 a 60 litros. Dependendo do tipo e design do seu freezer, o volume perdido pode chegar a 160 litros.
Alguns freezers vêm com um sistema de inicialização rápida, reduzindo as perdas para até 20 litros. Esses freezers são equipados com válvulas de partida adicionais que podem interromper o fluxo de produto para o cilindro do freezer, permitindo que as condições corretas de processamento sejam atingidas dentro do cilindro com perda mínima de produto.
Frequentemente, os freezers tradicionais não têm válvulas de inicialização. Peça ao seu fornecedor um modelo que inclua essa opção. Isso minimizará suas perdas de produto e aumentará suas margens.
Dica 3: escolha um freezer que permita processar vários tipos de produtos
A versatilidade do freezer é o segredo da produção de sorvetes. Talvez você esteja produzindo sorvete padrão hoje, mas um dia queira expandir seu negócio adicionando outros produtos.
Neste caso, faz sentido escolher um freezer que possa processar uma variedade de receitas sem a necessidade de equipamentos suplementares ou alterações na configuração de produção.
Instalar múltiplos equipamentos é caro, e as trocas de máquina consomem tempo e dinheiro. Um freezer versátil que pode processar todos os seus produtos resolve esse problema. O segredo é escolher um freezer com ampla faixa de operação, o que significa que ele pode produzir tanto em alta quanto em baixa capacidade.
Esse freezer permitirá que você fabrique seu produto básico em alta capacidade em um dia e no dia seguinte um produto especial (que normalmente requer uma taxa de produção mais lenta). Flexível, escalável e versátil. Converse com seu fornecedor, explique suas necessidades e pergunte sobre a faixa operacional do equipamento disponível.
Dica 4: maximize seu tempo de produção
O tempo de inatividade da produção devido à limpeza é um mal necessário para qualquer processador de alimentos. O sorvete não é exceção. Os intervalos de limpeza variam entre os produtos. Alguns sorvetes à base de água tendem a entupir o cilindro do freezer e exigem limpeza frequente. Os intervalos de limpeza também variam amplamente entre os freezers para sorvete. Alguns modelos só podem funcionar por três ou quatro horas antes de exigir limpeza, o que normalmente requer uma paralisação da linha de uma a duas horas.
Um freezer com batedores especializados – facas no cilindro que raspam e agitam o sorvete enquanto ele é processado – e componentes relacionados pode prolongar consideravelmente o tempo de produção.
Dependendo das especificações de sua produção, as facas de um batedor especializado podem aumentar os intervalos entre limpezas em cerca de 50% a 300%, gerando uma economia significativa de custos.
O segredo é pedir ao fornecedor do equipamento um freezer projetado para funcionar pelo número de horas que você realmente deseja. Alguns freezers podem precisar ser limpos uma vez ou mais por dia. Outros podem funcionar durante uma semana entre as limpezas.
Torne a limpeza um ponto central nas conversas com o fornecedor do equipamento.