Novos consumidores, novas demandas, uma nova era para o queijo cottage. Você está pronto?
O aumento da popularidade do queijo cottage de hoje criou novas oportunidades, mas também novos desafios. Neste artigo, exploramos como os produtores de laticínios e queijo cottage podem atualizar seu pensamento e modernizar seu processamento para atender às demandas de uma nova era1.
Lisa Stanger ainda se lembra de olhar para a geladeira de seus avós quando criança. “Sempre havia queijo cottage”, lembra ela. “Eles comiam puro ou, às vezes, adicionavam frutas. E minha avó o incluía nas suas receitas de gelatina para as festas. Meus pais raramente compravam queijo cottage, mas a geração mais velha sempre tinha na geladeira.”
Mas os tempos mudam, assim como as tendências. As gerações mais jovens ainda podem encontrar queijo cottage na casa da avó, mas também é provável que o comprem por conta própria, inspiradas pelos influenciadores de alimentos e bem-estar que veem nas redes sociais. Os usos do queijo cottage e do consumidor-alvo são mais diversos do que nunca.
No entanto, mesmo que o mercado de queijo cottage tenha evoluído tão rapidamente, muitos produtores ainda estão contando com os mesmos métodos de produção que usavam desde a época em que a avó da Lisa era o consumidor típico. As tecnologias tradicionais são suficientes para enfrentar os desafios de uma nova era? Ou serão necessárias novas soluções para impulsionar o crescimento futuro?
O mercado hoje
Lisa, que trabalha na Tetra Pak como gerente de contas de processamento para queijo cottage, passou meses se reunindo com produtores em toda a América do Norte. Ela conversou com eles sobre as condições atuais do processo e as necessidades futuras dos negócios, bem como os desafios de produção que enfrentam. Essas conversas destacaram que alguns produtores de queijo cottage podem não estar familiarizados com a evolução da tecnologia e das etapas do processo nos últimos 30 a 40 anos e, em particular, com as vantagens que os modernos tanques fechados para a fabricação de queijo cottage podem oferecer em relação aos tanques abertos tradicionais.
Um dos principais desafios que os produtores de hoje enfrentam é a necessidade de mais capacidade. Após décadas de vendas estáveis, mas sem crescimento, de queijo cottage, a década de 2020 trouxe um aumento acentuado na demanda, juntamente com consumidores exigentes procurando novos tipos de produtos. Isso gerou uma nova pressão sobre os produtores de queijo cottage existentes para aumentar a produtividade e o rendimento.
“Em alguns mercados, estamos vendo grandes aumentos nas vendas de produtos de queijo cottage em comparação com apenas um ano atrás”, explica Lisa. “Os consumidores estão procurando produtos que forneçam um impacto real de proteína em uma pequena porção. Como o queijo cottage pode conter até 25 gramas de proteína por porção, há uma perspectiva muito positiva para seu consumo à medida que as tendências de saúde e bem-estar continuam.”
O desafio do trabalho manual
Hoje, muitos produtores ainda usam métodos tradicionais para fazer queijo cottage, com todo o processo — envase, assentamento, corte, cozimento, drenagem, enxágue e mistura do molho — ocorrendo no mesmo tanque aberto. Esse processo demorado limita a capacidade do produtor de iniciar outro tanque e, como resultado, aumentar a capacidade.
Em alguns casos, os produtores usam equipamentos de distribuição para lidar com determinadas etapas do processo, como lavagem, drenagem e mistura, fora do tanque. Esses métodos também podem permitir a inicialização de outro tanque mais cedo e, assim, aumentar a produção.
“Os tanques de coagulação abertos exigem muito trabalho”, explica Lisa. “Mesmo se o corte ao longo do comprimento do tanque for automatizado, o corte transversal ainda será realizado manualmente. Além de demandar tempo, esse corte transversal deve ser preciso. O processo manual pode resultar em um corte excessivo ou insuficiente, o que, por sua vez, pode resultar em um tamanho inconsistente da coalhada e mais partículas de queijo e, assim, perda de produto.”
A limpeza é outra questão a ser considerada. Além de precisar remover fisicamente as estruturas de fio de corte e agitadores, os trabalhadores precisam limpar todos os tanques manualmente. Isso aumenta a quantidade de trabalho manual necessário, reduz a eficiência do processo de limpeza e cria preocupações com a segurança no local de trabalho.
Um ambiente higiênico
Outro desafio com tanques abertos é que eles podem ser mais suscetíveis a potenciais contaminações. Conforme explica Lisa, o controle de bacteriófago pode ser um problema para algumas fábricas.
“Os bacteriófagos podem atacar as culturas que produzem a coagulação, prolongando o tempo necessário para a coalhada solidificar”, conta ela. “Se isso acontecer, os tempos de processamento podem ser muito mais longos. É até possível que a coalhada nunca solidifique completamente, levando o produtor a perder um tanque inteiro de produto. Muitos produtores se esforçam muito para manter os bacteriófagos sob controle, mas quando isso acontece, isso pode afetar seriamente seu cronograma de produção.”
É claro que um ambiente limpo e a limpeza adequada do tanque são importantes não só para o controle de bacteriófagos, mas também para a segurança dos alimentos em geral e para atender às necessidades de prazo de validade. Lisa observa que, por esses motivos, o uso de um tanque de fabricação de queijo cottage fechado pode ajudar os produtores, garantindo um nível mais alto de higiene na produção. Um sistema fechado minimiza a contaminação de fontes aéreas e o contato humano, ao mesmo tempo em que fornece a limpeza ideal com limpeza no local (CIP) totalmente automatizada.
Consistência e repetibilidade
As vantagens de mudar de tanques mais antigos e abertos não estão limitadas apenas a melhorias na higiene. Um design fechado também abre portas para soluções modernas de automação e digitalização, que podem tornar a produção mais eficiente e, acima de tudo, mais consistente.
“Com tanques fechados, temos um processo totalmente automatizado”, diz Lisa. “Projetamos nosso sistema não apenas para oferecer um ambiente higiênico e com temperatura controlada, mas também para garantir que o produto seja consistente sempre. Ao automatizar o sistema, fornecemos um corte preciso, uma agitação suave e um manuseio cuidadoso em cada lote. Um processo consistente em todo o sistema mantém a coalhada uniforme e intacta, criando um produto de queijo cottage premium. Isso é essencial para atender à atual demanda do consumidor.”
Fazendo mais com menos
Em outras palavras, remover etapas manuais cria um produto mais consistente que os consumidores adoram e, graças ao aumento da produção, consomem cada vez mais. Como Lisa explica, um tanque de coagulação totalmente automatizado também pode resolver desafios operacionais para os produtores. A automação e a digitalização ajudam a reduzir a demanda do operador, o que pode ser benéfico para as empresas de produtos lácteos que lutam para preencher posições com uma força de trabalho qualificada.
“Como observamos, os tanques abertos exigem que os operadores executem manualmente tarefas de corte cruzado e limpeza”, conta ela. “A tecnologia de hoje remove esses aspectos físicos de todo o processo. Isso é significativo. Se você tiver uma fábrica com quatro ou cinco tanques abertos, você precisará de vários operadores. Com nosso sistema automatizado, você precisa de apenas um operador que possa dar suporte a todo o processo.”
A tecnologia certa para os desafios de amanhã
“Juntos, podemos ver que há diversas variáveis para melhorar a produção de queijo cottage”, conclui Lisa. “Há muitos fatores a serem levados em consideração pelos produtores, e muitos deles estão relacionados à necessidade de reduzir os tempos de processamento. Adicionar automação à mistura, por exemplo, não só aumenta a capacidade, mas também melhora a eficiência e aumenta a consistência e a repetibilidade do produto final.”
Muitas dessas variáveis, como Lisa observou, estão relacionadas ao uso contínuo de métodos de processamento tradicionais com tanque de coagulação aberto. Na sua experiência, portanto, pode ser valioso para os produtores ver até onde a tecnologia e os métodos de produção chegaram.
A chave para isso é entender os benefícios dos tanques de coagulação totalmente automatizados e fechados. Ao melhorar a capacidade e a qualidade do produto, reduzindo a demanda por operadores, os tanques de coagulação fechados podem dar aos produtores um bom retorno sobre o investimento, ajudando a aumentar a lucratividade. Portanto, eles oferecem uma solução inteligente para enfrentar os desafios de hoje e as tendências de consumo em evolução que ainda estão por vir.
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1 Salvo indicação em contrário, todas as informações neste artigo são baseadas em uma longa entrevista de 2025 com Lisa Stanger, gerente de contas de processamento da Tetra Pak que trabalhou em estreita colaboração com clientes de laticínios em toda a América do Norte. Para saber mais sobre as informações apresentadas aqui, sinta-se à vontade para entrar em contato conosco.