Produção de queijo de massa filata: tudo o que você precisa saber
A chave para a produção de queijo de massa filata é alcançar a funcionalidade correta em aspectos como elasticidade, capacidade de derretimento, formação de bolhas e liberação de gordura. Nosso equipamento de processamento de queijo foi projetado para minimizar as variáveis e alcançar a faixa ideal de pH na massa da coalhada imediatamente antes do cozimento e do estiramento. Além disso, nosso sistema totalmente automatizado ajuda a controlar as propriedades funcionais do queijo de massa filata e a manter níveis precisos de umidade.
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Produção de coalhada: esse é o processo no qual as enzimas são adicionadas ao leite, separando-o em coalhada e soro de leite.
Na produção de cheddar ou de queijo de massa filata, o soro de leite é separado da coalhada por meio de uma tela e de uma esteira de drenagem.
Salga a seco: processo em que o queijo é salgado por dois motivos principais. O primeiro motivo para salgar o queijo é desacelerar ou interromper o processo bacteriano. O segundo motivo é realçar o sabor do queijo.
O estágio de moldagem tem dois propósitos. Primeiro, moldar a coalhada de mussarela derretida/queijo para pizza no formato desejado — geralmente blocos de 2,5 kg (Europa) ou 20 lb (EUA). (EUA). Em seguida, resfriar o bloco para formar uma camada externa firme, estável para a salmoura e/ou embalagem.
Para obter a estrutura fibrosa característica da “coalhada plástica” da pasta filada, a coalhada deve passar por plastificação e mistura enquanto é aquecida em um cooker stretcher.
A salmoura é feita submergindo o queijo em uma salmoura concentrada onde ele absorve o sal.
