Perguntas frequentes sobre os Novos Alimentos
Os novos alimentos representam uma área de rápido crescimento com o processamento de alimentos e bebidas. Muitos têm dúvidas sobre a produção de Novos Alimentos e seu impacto no mercado nos próximos anos. Nesta página, tentamos abordar algumas das dúvidas mais comuns na área de Novos Alimentos.
Procurando informações mais detalhadas? Baixe Ampliação da fermentação de precisão e de biomassa e saiba mais.
Perguntas gerais sobre os Novos Alimentos
O que queremos dizer com “Novos Alimentos”?
Em termos gerais, os novos alimentos (em alguns casos classificados como alimentos inovadores) são exatamente isso: ingredientes e produtos que não eram consumidos anteriormente como alimentos ou bebidas. O termo pode se aplicar a pratos e ingredientes existentes que são produzidos por meio de processos ou tecnologias inovadoras, ou a itens alimentares com história estabelecida em uma região, mas que são considerados “novos” em outras.
Do ponto de vista regulatório, a definição legal do que constitui um alimento “novo” ou “inovador” varia segundo a região (não existe uma regulamentação específica para “novos alimentos”; se um produto ou ingrediente não for “inovador”, ele simplesmente seguirá a regulamentação alimentar habitual de cada país). A maioria das legislações sobre novos alimentos concentra-se em ingredientes, processos ou tecnologias que não têm um histórico estabelecido de uso seguro na produção de alimentos daquela jurisdição específica. Para empresas, fabricantes e varejistas que atuam nesse setor, é importante saber exatamente o que se aplica com as autoridades locais, pois isso pode impactar a aprovação para a introdução de novos produtos no mercado.
O que está impulsionando o desenvolvimento da produção de Novos Alimentos?
Vários fatores socioeconômicos, políticos, ambientais e de mercado interconectados. Isso inclui a necessidade de:
- sistemas de alimentos sustentáveis, cadeias de suprimentos menos intensivas em recursos e alternativas aos ingredientes de base animal para reduzir o impacto ambiental.
- Os processos inovadores também reduzem os riscos de zoonoses e de contaminação, pois eliminam o contato com animais.
- alimentos suficientes para suportar uma população em crescimento
- alternativas aos ingredientes de base animal para atender à demanda do consumidor.
O que são sistemas de alimentos sustentáveis?
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um sistema alimentar sustentável é aquele que é:
- economicamente sustentável: a empresa é lucrativa para todas as partes interessadas em todas as partes da cadeia de valor
- socialmente sustentável: os alimentos produzidos oferecem benefícios para a sociedade em geral, como a segurança alimentar, que garante dietas saudáveis e nutritivas para todos
- ambientalmente sustentável: a produção e o consumo dos alimentos têm um impacto positivo ou neutro no planeta e nos nossos recursos naturais4.
O que são "proteínas alternativas"?
Por serem macronutrientes que precisamos para sobreviver, as proteínas são uma parte essencial da dieta humana. As proteínas funcionais desempenham papéis cruciais na solubilidade, emulsificação, gelificação, formação de espuma, ligação à água e estabilidade térmica. As proteínas funcionais, mais especificamente, algumas enzimas, também podem catalisar reações químicas específicas para conferir aos alimentos certos sabores ou propriedades texturais desejadas.
Hoje, nossos sistemas de alimentos dependem muito de fontes de proteína de base animal, como carne, peixe, ovos e laticínios. O termo “proteínas alternativas” geralmente significa alternativas a essas fontes em particular. Há muito desenvolvimento no setor de novos alimentos hoje dedicado a encontrar fontes adicionais para proteínas que cumpram funções nutricionais e funcionais importantes na produção de alimentos e bebidas.
Há muitas fontes potenciais diferentes para proteínas alternativas, mas a inovação nessa área geralmente pode ser organizada em quatro categorias principais:
Hoje, nossos sistemas de alimentos dependem muito de fontes de proteína de base animal, como carne, peixe, ovos e laticínios. O termo “proteínas alternativas” geralmente significa alternativas a essas fontes em particular. Há muito desenvolvimento no setor de novos alimentos hoje dedicado a encontrar fontes adicionais para proteínas que cumpram funções nutricionais e funcionais importantes na produção de alimentos e bebidas.
Há muitas fontes potenciais diferentes para proteínas alternativas, mas a inovação nessa área geralmente pode ser organizada em quatro categorias principais:
- À base de plantas
- À base de fermentação
- Carne cultivada
- Insetos
O que significa "alto teor de proteína"?
A proteína representa cerca de 20% do corpo humano médio, e obtemos proteína por meio da nossa dieta. Quando se trata do conteúdo de proteína nos alimentos, as regulamentações da UE e do Reino Unido permitem duas informações oficiais:
- “Alto teor de proteína” indica que o produto contém pelo menos 20% de proteína
- “Fonte de proteína” indica que o conteúdo de proteína está entre 12% e 20%
Qual é o papel dos ingredientes à base de plantas na produção dos Novos Alimentos?
Antes considerado apenas em termos de “vegetariano” ou “vegano”, hoje o rótulo mais amplo de “à base de plantas” é normalmente usado para produtos alimentícios e bebidas cujos ingredientes principais vêm de plantas. Esses ingredientes podem incluir vegetais e frutas, além de grãos, sementes, leguminosas e outros.
Ingredientes à base de plantas têm sido importantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios nos últimos anos. Hoje, há uma categoria cada vez maior de alimentos e bebidas alternativos que dependem principalmente ou exclusivamente de ingredientes à base de plantas produzidos por meio de novos processos inovadores.
Ingredientes à base de plantas têm sido importantes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios nos últimos anos. Hoje, há uma categoria cada vez maior de alimentos e bebidas alternativos que dependem principalmente ou exclusivamente de ingredientes à base de plantas produzidos por meio de novos processos inovadores.
Qual é o papel da fermentação na produção dos Novos Alimentos?
Processos de fermentação microbiana têm sido usados para produzir, melhorar e preservar alimentos e bebidas por milhares de anos. Eles estão por trás de tudo, desde pão e cerveja até queijo e iogurte, picles e kimchi, entre muitos outros.
Quando falamos de fermentação no contexto de novos alimentos, no entanto, estamos falando de uma categoria de processos que só começaram a ser usados na produção de alimentos recentemente. Em particular, existem dois principais tipos de processos que se tornaram o foco de desenvolvimento no setor de Novos Alimentos:
Quando falamos de fermentação no contexto de novos alimentos, no entanto, estamos falando de uma categoria de processos que só começaram a ser usados na produção de alimentos recentemente. Em particular, existem dois principais tipos de processos que se tornaram o foco de desenvolvimento no setor de Novos Alimentos:
- Fermentação de biomassa, na qual grandes quantidades de micro-organismos unicelulares são “cultivadas” e “colhidas” para uso como ingredientes ou em produtos finais.
- Fermentação de precisão, em que micro-organismos são usados para produzir proteínas, gorduras, vitaminas ou outros compostos funcionais.
O que é carne cultivada?
Carne cultivada, também conhecida como carne celular cultivada em laboratório, refere-se à carne que é cultivada diretamente a partir de células. Nesse processo, as células são usadas para desenvolver tecido muscular e gordura em um processo biológico similar ao que ocorre dentro de um animal.
O cultivo de carne permite, assim, a produção de produtos de carne "real" bioidênticos, mas sem o uso de animais vivos e o consumo de recursos exigido pela pecuária. Em teoria, a carne cultivada poderia ser uma maneira eficiente de produzir novos produtos alimentícios e ingredientes altamente desejáveis nos próximos anos.
O cultivo de carne permite, assim, a produção de produtos de carne "real" bioidênticos, mas sem o uso de animais vivos e o consumo de recursos exigido pela pecuária. Em teoria, a carne cultivada poderia ser uma maneira eficiente de produzir novos produtos alimentícios e ingredientes altamente desejáveis nos próximos anos.
O que é agricultura celular?
Agricultura celular é um termo que às vezes é usado para se referir a uma categoria de processos em que culturas celulares estão envolvidas na produção de novos ingredientes alimentares. Isso pode incluir processos de cultivo e fermentação de carne.
Fermentação de biomassa
O que é fermentação de biomassa?
A fermentação de biomassa, que geralmente também é chamada de “produção de célula única” (embora alguns microrganismos produtores possam ser multicelulares), utiliza a fermentação para produzir grandes quantidades de um microrganismo específico. Durante a fermentação, o microrganismo cresce e se multiplica, resultando em uma grande quantidade de microrganismos conhecidos como biomassa microbiana. Essa biomassa pode então ser “colhida”, separada do caldo, purificada e usada como ingrediente na produção de alimentos e bebidas ou formulada para uso final direto.
Em outras palavras: os micro-organismos que se reproduzem através do processo de fermentação de biomassa são, eles mesmos, ingredientes. E, em alguns casos, eles podem se reproduzir muito rapidamente, dobrando o tamanho da biomassa em poucas horas, em comparação com meses ou anos para os animais. Micro-organismos comuns usados nesses processos incluem microfungos, leveduras ou microalgas.
Em outras palavras: os micro-organismos que se reproduzem através do processo de fermentação de biomassa são, eles mesmos, ingredientes. E, em alguns casos, eles podem se reproduzir muito rapidamente, dobrando o tamanho da biomassa em poucas horas, em comparação com meses ou anos para os animais. Micro-organismos comuns usados nesses processos incluem microfungos, leveduras ou microalgas.
Qual é a diferença entre a fermentação de biomassa e a fermentação de precisão?
Na fermentação de biomassa, os micro-organismos que crescem e se reproduzem são os próprios ingredientes.
Na fermentação de precisão, os micro-organismos em si não são usados como ingredientes. Eles são “programados” para produzir compostos que serão colhidos e utilizados como ingredientes funcionais.
Na fermentação de precisão, os micro-organismos em si não são usados como ingredientes. Eles são “programados” para produzir compostos que serão colhidos e utilizados como ingredientes funcionais.
A fermentação de biomassa pode ser considerada um processo de “Novos Alimentos”?
A fermentação de biomassa em si não é nova no processamento comercial de alimentos. Na verdade, existem exemplos de processos de fermentação de biomassa usados na produção de ingredientes desde o início do século XX. Até a produção de proteínas de biomassa microfúngica, agora uma área de aplicação comum, remonta pelo menos à década de 1970, quando foi usada pela primeira vez para ração animal5.
Ao mesmo tempo, os processos de fermentação de biomassa estão sendo usados atualmente para produzir alimentos e ingredientes inovadores que podem muito ser descritos como novos alimentos. Os desenvolvedores neste setor estão continuamente explorando novas cepas de micro-organismos e novas aplicações que podem ser usadas para introduzir novos produtos. Hoje, grande parte do foco está na criação de novos tipos de alternativas aos produtos tradicionais de carne e peixe.
Ao mesmo tempo, os processos de fermentação de biomassa estão sendo usados atualmente para produzir alimentos e ingredientes inovadores que podem muito ser descritos como novos alimentos. Os desenvolvedores neste setor estão continuamente explorando novas cepas de micro-organismos e novas aplicações que podem ser usadas para introduzir novos produtos. Hoje, grande parte do foco está na criação de novos tipos de alternativas aos produtos tradicionais de carne e peixe.
Quais tipos de aplicações alimentícias a fermentação de biomassa envolve?
Hoje, a fermentação de biomassa é cada vez mais usada no desenvolvimento de alimentos e ingredientes alternativos que podem replicar características de produtos alimentares convencionais de base animal. Uma área chave de aplicação é o desenvolvimento de produtos substitutos de carne e peixe (análogos de carne). Cepas ricas em proteínas de microfungos têm sido frequentemente usadas para essa aplicação, pois podem fornecer uma textura e sensação na boca semelhantes aos produtos tradicionais de carne e peixe. A produção de substitutos de carne e peixe usando leveduras e microalgas também é uma área de desenvolvimento crescente.
O que são produtos de Novos Alimentos híbridos?
A fermentação de biomassa também pode ser usada no desenvolvimento dos chamados novos produtos alimentícios “híbridos”. Nesses casos, os ingredientes produzidos por meio da fermentação de biomassa são combinados com ingredientes de carne à base de plantas ou cultivados. Ao usar ingredientes diferentes que oferecem características diferentes, o resultado pretendido é tipicamente reproduzir melhor os perfis de sabor, textural ou nutricional de produtos alimentícios de base animal específicos.
Como está o mercado de fermentação de biomassa atualmente?
De acordo com a organização sem fins lucrativos Good Food Institute, havia pelo menos 136 empresas ativas “focadas principalmente na fermentação para proteínas alternativas” em 2022. 74 dessas empresas se concentram na fermentação de biomassa, e a maioria delas se especializa na produção de análogos de vários produtos à base de carne e frutos do mar1.
Os ingredientes produzidos pela fermentação de biomassa são veganos?
Sim. Como esses ingredientes nunca são derivados de animais, são considerados veganos.
Que tipo de equipamento é usado na fermentação comercial de biomassa?
A maioria dos processos de fermentação envolve um fermentador ou biorreator. Na fermentação de precisão e biomassa, um biorreator é necessário para fornecer um ambiente controlado para os micro-organismos e induzir a produção dos ingredientes alvo. Equipamentos adicionais são necessários antes do fermentador para preparar o micro-organismo e a alimentação de que ele precisa para a fermentação. Por exemplo, manuseio de pó, tratamento térmico e mistura de alto cisalhamento são tecnologias essenciais para preparar o meio para o processo de fermentação. Um trem de sementes é uma sequência de equipamentos especializados para produzir biomassa, usada como inoculante no caldo do reator para iniciar o processo de fermentação. Há também necessidades de equipamentos a jusante do fermentador para processar ainda mais (concentrar, separar, formular etc.) a biomassa para o ingrediente ou produto pretendido.
Há uma enorme variedade de tecnologias e equipamentos de processamento a serem considerados, e a seleção das soluções certas dependerá da natureza do microrganismo em questão e do tipo de produto que está sendo produzido. Esta é uma área onde as empresas podem aproveitar o amplo conhecimento da indústria alimentícia. Trabalhar com parceiros que detêm ampla experiência em produção comercial de alimentos e bebidas pode, portanto, ser uma boa ideia ao preparar a solução.
Há uma enorme variedade de tecnologias e equipamentos de processamento a serem considerados, e a seleção das soluções certas dependerá da natureza do microrganismo em questão e do tipo de produto que está sendo produzido. Esta é uma área onde as empresas podem aproveitar o amplo conhecimento da indústria alimentícia. Trabalhar com parceiros que detêm ampla experiência em produção comercial de alimentos e bebidas pode, portanto, ser uma boa ideia ao preparar a solução.
Fermentação de precisão
O que é a fermentação de precisão?
Na fermentação de precisão, os microrganismos são “programados” para reproduzir certas proteínas ou outros compostos que podem ser “colhidos” para uso como ingredientes funcionais em novos produtos alimentícios e bebidas.
Os ingredientes em questão podem ser proteínas, gorduras ou açúcares encontrados em ingredientes tradicionais de base animal, que conferem certas características de sabor, textural ou nutricional. Em outras palavras, a fermentação de precisão torna possível produzir ingredientes vitais a partir de ovos, laticínios ou carne, sem a necessidade de animais vivos.
Os ingredientes em questão podem ser proteínas, gorduras ou açúcares encontrados em ingredientes tradicionais de base animal, que conferem certas características de sabor, textural ou nutricional. Em outras palavras, a fermentação de precisão torna possível produzir ingredientes vitais a partir de ovos, laticínios ou carne, sem a necessidade de animais vivos.
A fermentação de precisão pode ser considerada um processo de “Novos Alimentos”?
A fermentação de precisão tem uma história que remonta a várias décadas. É um processo bem compreendido e usado na fabricação farmacêutica.
Na produção de alimentos, a fermentação de precisão tem sido tradicionalmente usada para produzir enzimas. Exemplos incluem enzimas usadas na extração de suco, bem como a produção de coalho não animal usado para fazer queijo.
No entanto, é apenas recentemente que a fermentação de precisão foi explorada como um meio de criar proteínas, gorduras e açúcares alternativos tradicionalmente encontrados em fontes de origem animal. Como esta é uma área de aplicação nova e ainda em desenvolvimento, produtos como proteínas de leite ou ovos produzidos dessa forma são geralmente classificados como “novos alimentos”.
Na produção de alimentos, a fermentação de precisão tem sido tradicionalmente usada para produzir enzimas. Exemplos incluem enzimas usadas na extração de suco, bem como a produção de coalho não animal usado para fazer queijo.
No entanto, é apenas recentemente que a fermentação de precisão foi explorada como um meio de criar proteínas, gorduras e açúcares alternativos tradicionalmente encontrados em fontes de origem animal. Como esta é uma área de aplicação nova e ainda em desenvolvimento, produtos como proteínas de leite ou ovos produzidos dessa forma são geralmente classificados como “novos alimentos”.
Quais tipos de aplicações alimentícias a fermentação de precisão envolve?
O número de aplicações potenciais para esta tecnologia é praticamente ilimitado. Muitas das áreas de aplicação para fermentação de precisão lidam com os chamados produtos “híbridos”.
Os tipos de novos ingredientes alimentícios atualmente sendo explorados com fermentação de precisão podem incluir:
Os tipos de novos ingredientes alimentícios atualmente sendo explorados com fermentação de precisão podem incluir:
- Proteínas e gorduras tradicionalmente encontradas em carnes e peixes
- Proteínas e açúcares tradicionalmente encontrados no leite
- Proteínas tradicionalmente encontradas em ovos
- Mel bioidêntico produzido pelas abelhas
O que são produtos de Novos Alimentos híbridos?
A fermentação de precisão também pode ser usada no desenvolvimento dos chamados novos produtos alimentícios “híbridos”. Nesses casos, os ingredientes produzidos por fermentação de precisão são combinados com, por exemplo, ingredientes de carne à base de plantas ou cultivados. Ao usar ingredientes diferentes que oferecem características diferentes, o resultado pretendido é tipicamente reproduzir melhor os perfis de sabor, textural ou nutricional de produtos alimentícios de base animal específicos.
Como está o mercado de fermentação de precisão atualmente?
De acordo com a organização sem fins lucrativos Good Food Institute, havia pelo menos 136 empresas ativas “focadas principalmente na fermentação para proteínas alternativas” em 20221. A maioria dessas empresas concentra-se na fermentação de biomassa, mas o número de empresas baseadas na fermentação de precisão está crescendo rapidamente. Em 2022, havia pelo menos 62 empresas ativas no setor de fermentação de precisão, cujo foco principal são produtos que utilizam gorduras não animais ou proteínas lácteas3. No entanto, questões regulatórias presentes na maioria das regiões geográficas criam obstáculos para muitas empresas de fermentação que desejam obter a aprovação de seus produtos para a produção comercial de alimentos.
Como a fermentação de precisão é diferente do cultivo de carne?
Na fermentação de precisão, compostos funcionais como proteínas ou gorduras são produzidos por micro-organismos e colhidos para uso como ingredientes em alimentos e bebidas.
No cultivo de carne, a carne é produzida pelo cultivo direto de células animais7, mas não há envolvimento de microrganismos. Aqui, as células fornecem os elementos básicos necessários para construir tecido muscular e gordura.
No cultivo de carne, a carne é produzida pelo cultivo direto de células animais7, mas não há envolvimento de microrganismos. Aqui, as células fornecem os elementos básicos necessários para construir tecido muscular e gordura.
A fermentação de precisão envolve organismos geneticamente modificados?
A engenharia genética é uma parte inerente do processo de fermentação de precisão, pois começa com a identificação de um gene alvo e a codificação no DNA de uma bactéria ou outro micro-organismo. O resultado da codificação genética é o que é conhecido como um micro-organismo geneticamente modificado (Genetically Modified Microorganism, GMM), que em muitas regiões está sujeito a supervisão regulatória semelhante à de outros organismos geneticamente modificados (Genetically Modified Organisms, GMOs) usados na indústria de alimentos e bebidas. No entanto, o objetivo final da maioria dos processos de fermentação de precisão é produzir um ingrediente que não seja geneticamente modificado.
Os ingredientes produzidos pela fermentação de precisão são veganos?
A fermentação de precisão é capaz de produzir muitos ingredientes diferentes, incluindo proteínas recombinantes semelhantes a animais e outros nutrientes de carne, leite e ovos. Aqui, isso acontece sem o envolvimento dos animais. Portanto, produtos de fermentação de precisão são frequentemente rotulados como “sem animais”.
No entanto, de acordo com a definição de vegan.org6., um produto vegano não deve
Em outras palavras: decidir se um ingrediente específico derivado de fermentação de precisão atende aos critérios veganos depende da interpretação do fabricante, dos consumidores e dos órgãos regulatórios locais relevantes.
No entanto, de acordo com a definição de vegan.org6., um produto vegano não deve
- conter produtos animais
- conter nenhum produto de origem animal
- envolver teste em animais
Em outras palavras: decidir se um ingrediente específico derivado de fermentação de precisão atende aos critérios veganos depende da interpretação do fabricante, dos consumidores e dos órgãos regulatórios locais relevantes.
Que tipo de equipamento é usado na fermentação comercial de precisão?
A maioria dos processos de fermentação envolve um fermentador ou biorreator. Na fermentação de precisão e biomassa, um biorreator é necessário para fornecer um ambiente controlado para os micro-organismos e induzir a produção dos ingredientes alvo. Equipamentos adicionais são necessários antes do fermentador para preparar o micro-organismo e a alimentação de que ele precisa para a fermentação. Também existem necessidades de equipamentos a jusante do biorreator para, por exemplo, separar, purificar e processar ainda mais o ingrediente alvo desejado.
Muitas das tecnologias que podem ser consideradas para a produção de ingredientes comerciais com fermentação de precisão foram originalmente desenvolvidas para outros tipos de fabricação de alimentos e bebidas. Para empresas neste setor que estão se preparando para dar o salto da produção em laboratório e escala piloto, pode haver muitas dúvidas sobre como selecionar da melhor forma os equipamentos adequados. Um parceiro com amplo conhecimento de processamento de alimentos e bebidas pode apoiar soluções tecnológicas que tornam os processos de fermentação de precisão viáveis em escala comercial.
Muitas das tecnologias que podem ser consideradas para a produção de ingredientes comerciais com fermentação de precisão foram originalmente desenvolvidas para outros tipos de fabricação de alimentos e bebidas. Para empresas neste setor que estão se preparando para dar o salto da produção em laboratório e escala piloto, pode haver muitas dúvidas sobre como selecionar da melhor forma os equipamentos adequados. Um parceiro com amplo conhecimento de processamento de alimentos e bebidas pode apoiar soluções tecnológicas que tornam os processos de fermentação de precisão viáveis em escala comercial.
Para aprender sobre o papel que nós desempenhamos em desbloquear oportunidades à base de plantas para nossos clientes, acesse nossa página para produtos à base de plantas.
Saiba mais sobre nossas soluções e equipamentos de processamento.
1:Carter, Michael e Madeline Cohen, Lucas Eastham, Daniel Gertner, Emma Ignaszewski, Dr. Adam Leman, Sharyn Murray, Maille O’Donnell, Ben Pierce e Sheila Voss. GFI (2023). Fermentação: Carne, frutos do mar, ovos e laticínios. 2022 State of the industry report. (Relatório sobre o panorama da indústria em 2022) https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
2: Ibid.
3: Gyr, Audrey. GFI (2022). Fermentação: Carne, frutos do mar, ovos e laticínios. 2021 State of the industry report. (Relatório sobre o panorama da indústria em 2021) https://gfi.org/resource/fermentation-state-of-the-industry-report/
4: FAO (2018). Sistemas de alimentos sustentáveis: conceito e estrutura. https://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
5: Byrne, Jane. Feed Navigator (2020). Equipe finlandesa trazendo o processo de produção de SCP inativo de volta à vida para uso em ração de peixe. https://www.feednavigator.com/Article/2020/01/02/Team-bringing-dormant-SCP-production-process-back-to-life
6: Certified Vegan Standards (Padrões veganos certificados), https://vegan.org/certification/
7: Good Food Institute, https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/