29 de março de 2022
Especialização no valor nutricional, sabor, estabilidade e sensação na boca
O mercado global de proteína à base de insetos teve uma alta nos últimos anos, abrangendo desde alimentos para animais e produtos farmacêuticos até a indústria de alimentos e bebidas.
Com a última aprovação dos EUA, que reconhece a proteína de insetos como uma fonte de proteína para consumo humano, também podemos ver um interesse crescente em insetos comestíveis por parte dos consumidores, que é promovido pela entrada regular de novos alimentos no mercado de alimentos e bebidas.
Os insetos oferecem excelente densidade de proteínas e são conhecidos pelo cultivo extremamente simples, requerendo apenas uma fração do espaço necessário para a pecuária tradicional. Processar insetos para se transformarem em alimentos e bebidas nutritivas também têm seus desafios, e encontrar as formulações e a tecnologia certas para desenvolver um produto que mantenha o valor nutricional e seja atraente para o consumo requer horas de pesquisa e conhecimento.
Falamos com o especialista Ola Strom, tecnólogo em alimentos na Tetra Pak, para entender o motivo de o enriquecimento dos nossos alimentos e bebidas com pós refinados à base de insetos estar longe de ser uma abordagem que funcione para todos.
Qual o problema com as proteínas à base de insetos?
Comer insetos, na verdade, não é nada de novo. De besouros e grilos até lagartas e gafanhotos, por volta de 2.000 espécies de insetos são consumidas ao redor do mundo, e os cientistas ainda registram novos grupos de insetos comestíveis não explorados , todos os dias. Mas para vários consumidores, insetos em sua forma pura são desagradáveis. É por isso que vários fabricantes de alimentos estão trabalhando para processar insetos comestíveis em formas não reconhecíveis e incorporá-los como suplementos de proteína em itens alimentares familiares.
"Desde startups de tecnologia alimentar até participantes estabelecidos do mercado, nossa indústria está experimentando cada vez mais com pós refinados à base de insetos para enriquecer alimentos, como barras energéticas, batatas fritas, batidos à base de plantas e leite," diz Ola. "Mas especializar-se em sabor, sensação na boca e valor nutricional de pós à base de insetos requer muita pesquisa."
"Especialmente para pós refinados usados em aplicações líquidas, o tipo de inseto faz a diferença e requer essencialmente diferentes formulações e métodos de processamento."
Um "bug" no sistema: Escolhendo o inseto certo como base
Proteínas à base de insetos podem conter uma variedade de insetos como base e encontrar a espécie certa é crucial para o sabor final do produto.
"Os insetos diferem em intensidade de sabor," Ola explica. "Em aplicações líquidas, o tipo de inseto também pode ter um grande impacto sobre a sensação na boca e pureza do pó. Aprendemos em experimentos passados, por exemplo, que o sabor intenso e sensação na boca de um certo pó de grilo não funciona muito bem em nossas aplicações líquidas. Em contrapartida, alcançamos ótimos resultados com proteínas de besouro altamente purificado da empresa Tebrito, providenciando o nível certo de pureza e sensação na boca para uma bebida de café com aveia que estamos testando," Ola continua.
Mas não se trata apenas de encontrar a base de insetos certa. Fabricantes de alimentos também precisam encontrar o tratamento térmico certo e combinar a tecnologia e a dosagem para criar um produto final nutritivo e saboroso.
Um bom equilíbrio: como manter altos níveis de pureza
Para mais processamento, garantir a alta qualidade e pureza do pó à base de insetos é essencial. Os processos de secagem e moagem, por exemplo, são vitais para alcançar altos níveis e qualidade da proteína durante o processo. Insetos com secagem incompleta podem causar o desenvolvimento de mofos ou bactérias, enquanto insetos demasiadamente desidratados podem perder valor nutricional e qualidade do pó refinado.
Em contrapartida, o método certo de moagem ou esfarelamento do material seco é crucial para a sensação na boca final. É por isso que a proteína usada como ingrediente em produtos solúveis, como leite à base de plantas ou batidos, normalmente requerem uma moagem mais fina do que a da farinha à base de insetos para pães ou panquecas.
Uma receita para o sucesso: encontrando a formulação certa
Encontrar a formulação e a dosagem certas é uma das etapas finais e pode levar várias rodadas de testagem. E mesmo que manter o valor nutricional seja uma grande prioridade, a sensação na boca e a estabilidade do produto final estão sempre no topo dos objetivos. "A estabilidade e a sensação na boca andam de mãos dadas", explica Ola. "Se você adicionar pó, que não dissolve, então você terá sedimentação no produto e uma sensação arenosa na boca."
"A tecnologia de alto cisalhamento e homogeneização, por exemplo, pode ajudar a superar esse desafio e a alcançar um melhor equilíbrio entre estabilidade e sensação na boca."
De produtos do nicho e da moda para escalas industriais
Processar proteínas à base de insetos e fabricar alimentos e bebidas que são aceitáveis tanto na escala industrial como na dieta diária do consumidor final ainda requer muita pesquisa e testagem de produto.
É por isso que na Tetra Pak estamos conduzindo vários testes de produtos em conjunto com startups de alimentos inovadoras e consumidores para fazer dos alimentos ricos em proteínas à base de insetos uma realidade na indústria.
Saiba mais sobre os três grupos de insetos comestíveis mais comuns
- Grilos são uma escolha comum para a conversão de pós de proteína e produtos de alto teor energético. A chamada "farinha de grilo" pode ser usada em uma variedade de produtos saborosos, incluindo hambúrgueres ou panquecas.
- Besouros são conhecidos por seu uso comercial como alimento para pesca e répteis. Entretanto, nos últimos anos, eles têm ganhado força. Tendo em conta que são nativos do continente europeu, não precisam de muito calor, espaço ou água, o que os torna extremamente fáceis de cultivar e uma ótima opção para satisfazer a procura crescente do consumidor por bebidas com alto teor de proteína;
- As moscas-soldado-negro são conhecidas por seu grande volume de matéria-prima para produto final e podem ser alimentadas com materiais residuais orgânicos de outras produções agrícolas. Elas são extremamente eficazes, extraindo 70% das proteínas desses resíduos.
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