Perguntas frequentes sobre leite UHT
Reunimos algumas das perguntas mais frequentes sobre o leite de temperatura ultra-alta (UHT). Esperamos que você encontre todas as respostas que possa ter no que diz respeito ao leite UHT.
- O que é o leite UHT e como ele se diferencia do “leite fresco” e do leite cru?
O leite UHT é o leite que foi processado em temperatura ultra-alta (UHT). A esterilização é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir resfriando rapidamente até a temperatura ambiente. Esse tratamento resulta na eliminação de todos os microrganismos presentes no leite cru. Quando embalado em embalagens assépticas, o leite UHT tem uma validade de vários meses e não precisa ser refrigerado até que a embalagem seja aberta. A validade do leite UHT não é limitada pelo crescimento de microrganismos, mas sim por mudanças físicas, químicas e enzimáticas no leite, como reações de escurecimento, separação de creme, formação de sedimento ou gel. O “leite fresco” é frequentemente usado pelos consumidores para descrever o leite que é distribuído sob condições refrigeradas. Geralmente, isso se refere ao leite pasteurizado, o que significa que o leite foi aquecido de 72 a 74 °C por cerca de 15 a 20 segundos. A pasteurização mata todos os microrganismos patogênicos (causadores de doenças) no leite cru. Para limitar o crescimento dos microrganismos de deterioração remanescentes, o leite pasteurizado deve ser mantido em condições refrigeradas durante a distribuição e armazenamento. O prazo de validade do leite pasteurizado depende da carga inicial de microrganismos e da temperatura de armazenamento, mas normalmente fica em torno de 7 dias. O leite cru se refere ao leite produzido por vacas (ou outros animais) sem processamento. Beber leite cru pode causar doenças graves, pois ele pode conter microrganismos perigosos. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), entre 1993 e 2006 mais de 1.500 pessoas nos Estados Unidos ficaram doentes por beber leite cru ou comer queijo feito de leite cru. Por esse motivo, em muitos países, todos os produtos lácteos vendidos no varejo devem ser pasteurizados ou tratados com UHT. Em alguns mercados, os consumidores compram leite cru e fervem em casa. Isso torna o leite seguro para beber, mas é difícil controlar o processo para manter a qualidade.
- Há quanto tempo existe a tecnologia UHT?
A invenção do tratamento de esterilização de alta temperatura como meio de preservação dos alimentos começou na França, no começo do século 19. O alimento era embalado em recipientes de aço revestidos de estanho que depois eram colocados em câmaras pressurizadas (autoclaves), nas quais eram aquecidos de 110 a 125 °C, de 30 a 40 minutos. Este processo é denominado “esterilização no recipiente”. No final da década de 1950, com base nessa tecnologia anterior de conservação de alimentos, a Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval, na época) foi pioneira em seu próprio processo UHT contínuo. Ao usar temperaturas mais altas e tempos mais curtos, ela obteve o mesmo efeito ao eliminar microrganismos, ao mesmo tempo com mudanças mais suaves no sabor e na cor do leite. Junto com a inovação da Tetra Pak em embalagens assépticas, isso deu início ao crescimento do segmento de leite UHT.
- Existem conservantes usados no leite UHT?
O tratamento térmico ultra-alto usado na produção do leite UHT mata todos os microrganismos. Em seguida, o leite é acondicionado em uma embalagem asséptica que o protege da entrada de quaisquer microrganismos, tornando-o seguro por meses sem necessidade de refrigeração. Não há necessidade de adicionar conservantes em um produto tratado com UHT, pois não há microrganismos em crescimento. Os recipientes assépticos também protegem o produto do ar e da luz, protegendo assim a qualidade do produto.
- O leite UHT tem gosto diferente do leite fresco? E por quê?
O leite UHT pode ter um sabor ligeiramente diferente do leite pasteurizado devido ao tratamento em uma temperatura mais alta. O sabor do leite UHT é frequentemente descrito como mais cozido, rico e cremoso em comparação com o leite pasteurizado. Mas a diferença é menor quando o leite é servido na mesma temperatura, já que algumas pessoas podem notar, enquanto outras não.
- Quais são os benefícios nutricionais/para a saúde do leite UHT?
O leite oferece muitos benefícios à saúde, que são praticamente os mesmos tanto no leite pasteurizado quanto no UHT. São eles: • O leite contém uma variedade de nutrientes que só são encontrados juntos naturalmente em derivados de laticínios. • O leite é rico em cálcio e outros nutrientes necessários para construir ossos e dentes fortes. • O leite é uma fonte muito importante de cálcio na dieta. Cerca de 75% da ingestão de cálcio vem do consumo de produtos lácteos. • O leite contém proteínas e aminoácidos essenciais de alta qualidade, que são necessários para construir e manter os músculos. • O leite contém nutrientes e micronutrientes (por exemplo, vitamina A, vitamina B12, fósforo, iodo e potássio) que são essenciais para a saúde e desempenham um papel na função nervosa e muscular, liberação de energia, visão, coagulação do sangue e formação de glóbulos vermelhos, digestão, pressão arterial, saúde da pele, sistema imunológico, função psicológica e crescimento. • Outros benefícios para a saúde incluem controle de peso, proteção contra doenças cardiovasculares, redução da pressão arterial e prevenção do diabetes tipo 2. • Criado pela natureza, o conteúdo nutricional excepcional do leite torna-o uma bebida altamente nutritiva e uma fonte alimentar completa.
- O leite UHT é menos nutritivo do que o leite fresco?
O valor nutricional do leite UHT e do leite fresco é o mesmo quando se trata dos principais nutrientes, como proteína, cálcio e vitamina D. O tratamento UHT pode reduzir o nível de alguns nutrientes sensíveis ao calor, como a vitamina C, mas o leite não é a principal fonte desses nutrientes. O tempo de armazenamento também influencia, uma vez que alguns nutrientes podem se degradar com o tempo.
- O leite UHT contém cálcio?
Sim, claro. O valor nutricional do leite UHT e do leite fresco é o mesmo quando se trata dos principais nutrientes do leite, como proteínas, cálcio e vitamina D.
- As bactérias probióticas são mortas durante o processo UHT? A ausência de bactérias probióticas causa problemas no intestino? O leite é uma fonte de probióticos?
O leite pasteurizado e o leite UHT não contêm bactérias probióticas. No entanto, elas podem ser adicionadas de uma forma especial antes ou depois do processo de aquecimento. Nesse caso, sim, e no caso do leite UHT com probióticos, o produto é armazenado em refrigeração para regular o estado dos probióticos. Existem vários produtos fermentados com probióticos como, por exemplo, iogurtes no mercado. Nesses produtos, as bactérias probióticas são adicionadas como uma parte importante das etapas de produção.
- A homogeneização usada em UHT/pasteurizados é prejudicial à saúde? A pressão muito alta altera a estrutura da proteína e a torna não saudável?
A homogeneização é um tratamento mecânico em que o leite passa por uma fenda estreita em alta velocidade. Esse tratamento reduz o tamanho das gotículas de gordura, adiando o tempo para que ocorra a formação de creme. A homogeneização é usada para garantir a qualidade e a consistência do produto para todo o leite embalado, incluindo os leites UHT e pasteurizados. As pressões utilizadas são normalmente em torno de 200 bar. A maioria dos estudos que investigam os aspectos relacionados à saúde do leite é conduzida com leite homogeneizado, de modo que o efeito da homogeneização é incluído na avaliação geral.
- Por quanto tempo posso manter o leite UHT? Como?
O leite UHT pode ser guardado por meses fechado, mas a maneira mais fácil é verificar o prazo de validade marcado na embalagem. Depois de aberto, deve ser refrigerado e durará mais alguns dias. O leite UHT não requer refrigeração até que seja aberto. Depois de aberto, recomenda-se que o leite seja refrigerado e consumido rapidamente como qualquer outro alimento perecível.
- O leite UHT pode ser resfriado?
Sim. Você pode fazer isso, se quiser armazená-lo e bebê-lo refrigerado, embora o leite UHT não exija refrigeração para armazenamento até que seja aberto.
- O leite UHT pode ser congelado?
Sim, você pode congelar e descongelar qualquer leite. No entanto, o sabor e a textura do leite podem ser afetados.
- O leite em pó (desidratado) é feito de leite UHT ou de leite fresco?
O leite em pó é feito de leite fresco, que é concentrado e depois desidratado. O processo de secagem por atomização (spray) envolve a “introdução” do concentrado de leite em uma câmara onde o ar quente circula. A água restante evapora das gotículas de leite concentrado, deixando um pó fino.
- O leite UHT pode ser orgânico?
Sim, pode ser. Na verdade, cerca de 80% do leite orgânico vendido nos Estados Unidos é processado por UHT. Isso ocorre porque as fazendas orgânicas não estão em todas as regiões do país, e o leite orgânico precisa viajar ainda mais para muitos mercados.
- Por que a validade especificada em diferentes marcas de leite UHT varia?
Com a tecnologia asséptica, o leite UHT deve ser seguro para consumo por muitos meses, quando armazenado em condições normais. O prazo de validade especificado no produto indica o período de tempo durante o qual o fabricante garante sua qualidade e segurança. A duração da vida útil depende em grande parte da formulação do produto e do clima, mas também é afetada por uma série de outros fatores, como requisitos regulatórios de um mercado, estratégia de vendas da empresa e preferência do consumidor.
- O que é a embalagem asséptica?
A embalagem asséptica é um processo que consiste na esterilização do material de embalagem ou recipiente, no preenchimento com um produto comercialmente estéril em um ambiente asséptico e na produção de recipientes suficientemente vedados para evitar a recontaminação, ou seja, hermeticamente selados.
- O que isso faz?
Para produtos com prazo de validade longo não refrigerados, a embalagem também deve oferecer proteção quase completa contra a luz e o oxigênio atmosférico para proteger o valor nutricional e sensorial do produto.
