Lançando uma nova linha de produção de queijo cottage ou ampliando uma já existente? Então, há algumas coisas a serem consideradas. É preciso garantir a produtividade e a qualidade consistente do produto. Também é necessário minimizar o desperdício de produtos, otimizar seus processos de CIP (limpeza no local) e reduzir o uso de energia e água, enquanto fabrica produtos que estão alinhados com as tendências de mercado e demandas dos consumidores atuais.
Isso sim é um quebra-cabeça. Mas, felizmente, há maneiras de garantir que as peças se encaixem – perfeitamente.
Joanna Majewska, gerente da equipe de soluções de linha de queijos da Tetra Pak, enfrenta desafios como os mencionados acima diariamente. Joanna e sua equipe trabalham em estreita colaboração com os clientes para projetar soluções, refinar receitas de produtos e otimizar linhas para cada requisito específico de produto.
Em primeiro lugar: a otimização tem a ver com garantir a qualidade do produto ao menor custo e com o mínimo impacto no meio ambiente. Mas o que exatamente queremos dizer ao falar de qualidade? Em outras palavras, como a qualidade do queijo cottage é definida? Joanna explica:
“Trata-se de confiabilidade e consistência. Um rótulo limpo também é um aspecto extremamente importante para os consumidores. Eles enxergam o produto como saudável e esperam que permaneça estável durante todo o seu prazo de validade. Portanto, o maior desafio quando se trata de queijo cottage é produzir um produto que tenha sempre a mesma aparência e sabor, um produto que seja consistente não apenas no momento em que é produzido, mas também dentro de todo o período em que se espera que seja consumido. O queijo cottage é um produto muito frágil, portanto, ter uma boa matéria-prima é fundamental. A qualidade do leite é importante, é claro, mas também a das outras matérias-primas. Como creme, molho com aditivos, iogurte ou ingredientes funcionais, dependendo do produto. Nossa tarefa, como fornecedor de soluções de linha, é manter essa qualidade implementando o equipamento e condições de processo corretos.”
No que diz respeito ao visual, ou seja, a aparência do produto, Joanna continua:
“O consumidor vê o queijo na embalagem, então queremos torná-lo o mais apetitoso possível. Para garantir consistentemente o tamanho do coalho que os consumidores desejam, precisamos cortar e tratar com precisão a coalhada da maneira mais cuidadosa possível.”
Em resumo, a otimização tem a ver com a criação de um produto que atenda às expectativas do consumidor em relação a sabor, conveniência, benefícios para a saúde e muito mais. É aí que a otimização começa. Ao encontrar uma maneira de melhorar os processos, reduzir o desperdício e usar os recursos com sabedoria para, em última análise, produzir o produto que o consumidor deseja.
E é claro que também é uma questão de custo-benefício.
Ao projetar uma solução para a produção de queijo cottage, aplicamos uma mentalidade de custo total de propriedade (TCO). Essa abordagem ajuda a garantir que cada decisão contribua para otimizar os custos operacionais a longo prazo.
O TCO considera todos os custos associados a uma linha de produção, desde o projeto inicial e o consumo de energia até a manutenção e a vida útil do equipamento. Esta última é particularmente crucial: se sabemos que uma máquina operará de forma confiável por pelo menos 10 anos, isso afeta significativamente seu custo total de propriedade e faz com que ela seja um investimento mais estratégico.
Ao avaliar soluções por meio de uma perspectiva de TCO, podemos demonstrar claramente como diferentes escolhas apoiam a eficiência de custos e o valor de longo prazo.
Reduza o impacto desses fatores de custo
O uso eficiente de serviços públicos e materiais essenciais é uma parte importante de qualquer esforço de controle de custos. Os três principais aspectos aqui são a matéria-prima, o consumo de água e a eficiência de aquecimento e resfriamento.
“Quando se trata da matéria-prima, o leite, o nosso foco é minimizar as perdas”, diz Joanna. “Queremos aproveitar o leite ao máximo”. No caso do queijo cottage, “produto” refere-se especificamente ao coalho. Portanto, não queremos porções sem corte, mas coalhos que se enquadrem em uma faixa definida de expectativas. Na Tetra Pak, garantimos esses resultados. Além disso, nossos clientes buscam soluções para proteínas e tecnologias concentradas que melhorem o rendimento da produção. Garantimos isso por meio de um controle preciso do equipamento e receitas cuidadosamente desenvolvidas.”
Falaremos mais sobre o controle de receitas mais tarde. Em relação à energia, Joanna continua:
“Tanto o calor quanto o resfriamento afetam a estabilidade do produto. O uso é cuidadosamente gerenciado através do nosso equipamento fechado e nosso sistema para controlar e registrar todos os parâmetros cruciais.”
O coração do processo de fabricação de queijo cottage é o tanque de coagulação. O Tetra Pak® Tanque para Queijo Granulado E4 é equipado com revestimento ondulado, que é preenchido com água quente e enrolado em torno do tanque. Isso possibilita o aquecimento da coalhada, mantendo um controle preciso da temperatura.
“Essa é uma parte extremamente importante do processo. Ela tem um impacto na qualidade do produto e nos custos relacionados ao uso de calor.”
O aquecimento e o resfriamento são estágios essenciais no processo de produção, permitindo-nos orientar a transformação da coalhada, endurecer o coalho, definir a estrutura adequada e reduzi-la para a temperatura de armazenamento necessária. Essas etapas contribuem significativamente para o consumo geral de energia e água. Gerenciamos isso ativamente por meio do controle preciso dos parâmetros do processo, equipamentos cuidadosamente selecionados – o já mencionado Tetra Pak® Tanque para Queijo Granulado E4 para aquecimento, o Tetra Pak® Sistema de Drenagem e Lavagem para lavagem, a Tetra Pak® Torre de Resfriamento para lavagem e resfriamento finais e o Tetra Pak® Blender VCC para manter as temperaturas – e um design cuidadoso que garante eficiência e consistência térmicas.
A água também desempenha um papel fundamental na fase de enxágue, onde a lactose e o ácido láctico são removidos do coalho. A extensão da remoção da lactose depende do pH alvo do produto final, o que influencia o sabor e a estabilidade do produto na prateleira. Esse processo é rigorosamente controlado para atender às especificações do produto, minimizando o uso de água.
Além disso, otimizar nossos ciclos de CIP (limpeza no local) ajuda a reduzir o uso de água e de agentes de limpeza. Ao ajustar os tempos de limpeza, concentração e sequências, minimizamos as águas residuais e garantimos condições higiênicas.
E por falar em resíduos: o tanque de fabricação de queijo cottage foi projetado para minimizar as perdas de coalhada por meio de corte preciso de fios e posicionamento otimizado da ferramenta. Lâminas cruzadas e hastes são ajustadas para manter a distância mínima das paredes do tanque, limitando assim a coalhada não cortada. O corte por fio garante o manuseio cuidadoso da coalhada com baixo atrito e sem danos à superfície. Após o corte, a fatiadora se move para uma posição de estacionamento, apoiada por uma parede especialmente moldada, a placa de waffle, que reduz ainda mais as áreas sem corte. Esse design minimiza perdas quantitativas e qualitativas de produtos.
Projeto de processos inteligentes, eficiência da linha de produção, tecnologia que minimiza o desperdício e o consumo de serviços públicos: tudo isso oferece maneiras de ajudar você a reduzir custos. E para manter o controle total das suas operações, automação e digitalização são essenciais. As ferramentas digitais ajudam você a acompanhar o desempenho e identificar onde há espaço para melhorias.
Vamos voltar um pouco. Vamos falar sobre como começa o processo de fabricação do queijo cottage. Em resumo, começa com uma cultura. Na produção de queijo, uma cultura inicial é adicionada ao leite para iniciar o processo de fermentação. Esses arquitetos microscópicos iniciam a fermentação e transformam a lactose em ácido láctico. A acidificação é essencial para a formação de coalhada, a textura e o perfil de sabor certos e para evitar o crescimento de bactérias indesejadas.
Embora o queijo cottage seja um produto tradicional, os produtores de cultura inicial começaram a explorar diferentes composições e aditivos de leite para tentar encurtar os tempos de processamento no tanque. Isso significa que o equipamento precisa ser capaz de atender aos novos requisitos.
“Os produtores querem tornar o processo mais rápido porque tempo é dinheiro. Fazer queijo cottage é um processo em lote e leva algumas horas no tanque. Mas quanto mais rápido pudermos produzir no tanque, mais rápido ele estará pronto para o próximo lote. E graças ao nosso sistema de gerenciamento de receitas, nossos tanques estão prontos para quaisquer mudanças futuras”, diz Joanna.
Ela enfatiza a importância da estreita colaboração com os fornecedores de cultura inicial.
“Conversamos constantemente com eles, muitas vezes no local em nossos projetos, para entender seus desenvolvimentos e adaptar nossos equipamentos e processos de acordo”, acrescenta Joanna.
Muitos produtores de queijo cottage estão caminhando para produtos mais funcionais, onde aditivos são adicionados ao molho ou à própria coalhada. Mas vamos começar do início. Porque, antes que a receita possa ser controlada, ela precisa ser desenvolvida. Joanna e sua equipe também ajudam aqui.
“Começamos com discussões sobre o que o cliente deseja alcançar no final. Falamos sobre a composição do produto final para determinar as etapas de produção de todo o processo, incluindo a preparação do leite cru. A composição do leite é muito importante. Vemos uma demanda crescente por leite concentrado, com maior teor de proteína, para obter mais produto do líquido.”
Quando se trata de gerenciamento de receitas, os recursos do tanque de fabricação de queijo cottage fechado são únicos.
“Se tivermos mais proteínas, precisamos garantir que tenhamos as ferramentas no tanque para controlar o processo de forma diferente. Porque, dependendo do que colocamos no tanque, as temperaturas e os tempos serão diferentes, assim como a velocidade das ferramentas de corte. Chamamos isso de um sistema de receita inteligente. Isso oferece excelentes possibilidades para os clientes otimizarem a linha, alterando literalmente parâmetros específicos se algo mudar com o leite cru ou outros aditivos.”
É no tanque que grande parte da mágica acontece. Mas não vamos esquecer do misturador. É aqui que a coalhada pronta é misturada com molho e aditivos.
“Aqui, é crucial misturar tudo de forma cuidadosa, sem danificar a estrutura da coalhada. Portanto, precisamos fazer isso com cuidado, manter a temperatura e garantir que a mistura seja transferida para a máquina de envase”, explica Joanna.
Pequenos resíduos podem afetar a qualidade do produto. Isso é verdade para a produção de todos os tipos de alimentos, mas especialmente para o queijo cottage. Portanto, é fundamental garantir que todas as superfícies estejam totalmente limpas e atender aos rigorosos requisitos microbiológicos após cada ciclo de limpeza. E, por isso, o equipamento é fácil de limpar. Mas também há outras considerações de segurança alimentar no projeto. Joanna explica:
“O fato de o tanque ser fechado é um fator que melhora a higiene, mas é o design dos componentes no interior do tanque que diferencia essa solução. O tanque de fabricação de queijo cottage é preenchido até metade do volume, para garantir que a coalhada seja cortada com qualidade consistente em toda a altura do coágulo. Esse nível de envase permite um desempenho de corte ideal e uma estrutura de coalhada uniforme. Portanto, é extremamente importante garantir que não haja nada que possa cair no produto. As ferramentas de corte do tanque foram projetadas com total integridade higiênica: um eixo totalmente sólido sem seções ocas, roscas seladas e uma técnica patenteada de montagem de fios sem parafusos. O rolamento de eixo aberto está em conformidade com os padrões de higiene do USDA e nenhuma peça móvel está localizada acima do produto. Isso elimina os riscos de contaminação e garante uma operação segura e limpa durante todo o processo.”
Um tanque é um grande equipamento e um grande investimento. É por isso que eles são robustos e projetados para oferecer muitos anos de desempenho consistente. A construção do revestimento ondulado e o design geral fornecem resistência térmica. Como resultado, o tanque mantém sua forma ao longo do tempo, que, de outra forma, poderia afetar a precisão do corte.
E quando o assunto é desempenho de longo prazo, os especialistas da Tetra Pak adicionam mais uma dimensão ao equipamento robusto.
“Após o comissionamento, nossa equipe de tecnólogos de queijos visita regularmente as instalações de nossos clientes para identificar possíveis melhorias na linha”, conta Joanna. “Eles buscam reduzir o tempo de inatividade, otimizar a limpeza no local e controlar melhor o processo.”
Esse suporte também representa uma maneira de enfrentar a escassez de mão de obra qualificada na indústria de laticínios.
“Nossos especialistas ajudam a manter a eficiência ao longo do tempo. Eles também automatizam o máximo possível, para melhorar o controle, evitar a dependência de indivíduos específicos e otimizar as operações dos nossos clientes.”
(Um suporte estruturado e de longo prazo com garantias de desempenho e compartilhamento de riscos está disponível através de uma oferta de serviços chamada Acordo Avançado Tetra Pak®.)
Deseja conversar sobre como suas operações de queijo cottage podem ser otimizadas?
