Perguntas frequentes sobre leite UHT
Aqui, reunimos algumas das perguntas mais frequentes sobre o leite de temperatura ultra-alta (UHT). Esperamos que você encontre todas as respostas que possa ter no que diz respeito ao leite longa vida.
- O que é leite longa vida e em que ele difere do "leite fresco" e do leite cru?
Leite UHT é o leite que foi processado em temperatura ultra-alta (UHT). A esterilização é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir resfriando rapidamente até a temperatura ambiente. Esse tratamento resulta na eliminação de todos os microrganismos presentes no leite cru. Ao ser envasado em recipientes assépticos, o leite longa vida tem um prazo de validade de vários meses e não precisa ser refrigerado até que a embalagem seja aberta. O prazo de validade do leite longa vida não é limitado pelo crescimento de microrganismos, mas por mudanças físicas, químicas e enzimáticas no leite, como reações de escurecimento, separação do creme, formação de gel ou sedimentos. O "leite fresco" é frequentemente usado pelos consumidores para descrever o leite que é distribuído sob condições refrigeradas. Geralmente, isso se refere ao leite pasteurizado, o que significa que o leite foi aquecido de 72 a 74 °C por cerca de 15 a 20 segundos. A pasteurização mata todos os micro-organismos patogênicos (causadores de doenças) no leite cru. Para limitar o crescimento dos microrganismos de deterioração remanescentes, o leite pasteurizado deve ser mantido em condições refrigeradas durante a distribuição e armazenamento. O prazo de validade do leite pasteurizado depende da carga inicial de microrganismos e da temperatura de armazenamento, mas normalmente fica em torno de 7 dias. O leite cru se refere ao leite produzido por vacas (ou outros animais) sem processamento. Beber leite cru pode causar doenças graves, pois ele pode conter micro-organismos perigosos. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), entre 1993 e 2006 mais de 1.500 pessoas nos Estados Unidos ficaram doentes por beber leite cru ou comer queijo feito de leite cru. Por esse motivo, em muitos países, todos os produtos lácteos vendidos no varejo devem ser pasteurizados ou tratados com UHT. Em alguns mercados, os consumidores compram leite cru e fervem em casa. Isso torna o leite seguro para beber, mas é difícil controlar o processo para manter a qualidade.
- Há quanto tempo existe a tecnologia UHT?
A invenção do tratamento de esterilização de alta temperatura como meio de preservação dos alimentos começou na França, no começo do século 19. O alimento era embalado em recipientes de aço revestidos de estanho que depois eram colocados em câmaras pressurizadas (autoclaves), nas quais eram aquecidos de 110 a 125 °C, de 30 a 40 minutos. Este processo é denominado "esterilização em contêiner". No final da década de 1950, com base nessa tecnologia anterior de conservação de alimentos, a Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval, na época) foi pioneira em seu próprio processo UHT contínuo. Ao usar temperaturas mais altas e tempos mais curtos, ela obteve o mesmo efeito ao matar micro-organismos, ao mesmo tempo que apresentava mudanças de sabor e cor do leite mais suaves. Junto com a inovação da Tetra Pak em embalagens assépticas, isso deu início ao crescimento do segmento de leite longa vida.
- Existem conservantes usados no leite longa vida?
O tratamento térmico ultra-alto usado na produção do leite longa vida mata todos os micro-organismos. Em seguida, o leite é acondicionado em uma embalagem asséptica que o protege da entrada de quaisquer micro-organismos, tornando-o seguro por meses sem necessidade de refrigeração. Simplesmente, não há necessidade de adicionar conservantes em um produto tratado com UHT, pois não há micro-organismos crescendo. Os recipientes assépticos também protegem o produto do ar e da luz, protegendo assim a qualidade do produto.
- O leite longa vida tem gosto diferente do leite fresco? E por quê?
O leite longa vida pode ter um sabor ligeiramente diferente do leite pasteurizado devido ao tratamento em uma temperatura mais alta. O sabor do leite longa vida é frequentemente descrito como mais cozido, rico e cremoso em comparação com o leite pasteurizado. Mas a diferença é menor quando o leite é servido na mesma temperatura, já que algumas pessoas podem notar, enquanto outras não.
- Quais são os benefícios nutricionais/para a saúde do leite longa vida?
O leite tem muitos benefícios para a saúde e esses benefícios são muito semelhantes tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite longa vida. São eles: • O leite contém uma variedade de nutrientes que só são encontrados juntos naturalmente em derivados de laticínios. • O leite é rico em cálcio e outros nutrientes necessários para construir ossos e dentes fortes. • O leite é uma fonte muito importante de cálcio na dieta. Cerca de 75% da ingestão de cálcio vem do consumo de produtos lácteos. • O leite contém proteínas e aminoácidos essenciais de alta qualidade, que são necessários para construir e manter os músculos. • O leite contém nutrientes e micronutrientes (por exemplo, vitamina A, vitamina B12, fósforo, iodo e potássio) que são essenciais para a saúde e desempenham um papel na função nervosa e muscular, liberação de energia, visão, coagulação do sangue e formação de glóbulos vermelhos, digestão, pressão arterial, saúde da pele, sistema imunológico, função psicológica e crescimento. • Outros benefícios para a saúde incluem controle de peso, proteção contra doenças cardiovasculares, redução da pressão arterial e prevenção do diabetes tipo 2. • Criado pela natureza, o conteúdo nutricional excepcional do leite torna-o uma bebida altamente nutritiva e uma fonte alimentar completa.
- O leite UHT é menos nutritivo do que o leite fresco?
O valor nutricional do leite longa vida e do leite fresco é o mesmo quando se trata dos principais nutrientes do leite, como proteína, cálcio e vitamina D. O tratamento UHT pode reduzir o nível de alguns nutrientes sensíveis ao calor, como a vitamina C, mas, de qualquer forma, o leite já não é a principal fonte desses nutrientes. O tempo de armazenamento também influencia, uma vez que alguns nutrientes podem se degradar com o tempo.
- O leite longa vida contém cálcio?
Sim, claro. O valor nutricional do leite longa vida e do leite fresco é o mesmo quando se trata dos principais nutrientes do leite, como proteínas, cálcio e vitamina D.
- As bactérias probióticas são mortas durante o processo UHT? A ausência de bactérias probióticas causa problemas no intestino? O leite é uma fonte de probióticos?
Nem o leite pasteurizado regular nem o leite longa vida regular contêm bactérias probióticas. No entanto, elas podem ser adicionadas de uma forma especial antes ou depois do processo de aquecimento. Nesse caso, sim, e no caso do leite longa vida com probióticos, o produto é armazenado em refrigeração para regular o estado dos probióticos. Existem vários produtos fermentados com probióticos como, por exemplo, iogurtes no mercado. Nesses produtos, as bactérias probióticas são adicionadas como uma parte importante das etapas de produção.
- A homogeneização usada em UHT/pasteurizados é prejudicial à saúde? A pressão muito alta altera a estrutura da proteína e a torna não saudável?
A homogeneização é um tratamento mecânico em que o leite passa por uma fenda estreita em alta velocidade. Esse tratamento reduz o tamanho das gotículas de gordura, adiando o tempo para que ocorra a formação de creme. A homogeneização é usada para garantir a qualidade e a consistência do produto para todo o leite embalado, incluindo os leites UHT e pasteurizado. As pressões utilizadas são normalmente em torno de 200 bar. A maioria dos estudos que investigam os aspectos saudáveis do leite são conduzidos com leite homogeneizado, de modo que o efeito de homogeneização é incluído na apuração total.
- Por quanto tempo posso manter o leite longa vida? Como?
O leite longa vida pode ser guardado por meses fechado, mas a maneira mais fácil é verificar o prazo de validade marcado na embalagem. Depois de aberto, deve ser refrigerado e durará mais alguns dias. O leite longa vida não requer refrigeração até que seja aberto. Depois de aberto, recomenda-se que o leite seja refrigerado e consumido rapidamente como qualquer outro alimento perecível.
- O leite longa vida pode ser resfriado?
Sim: Você pode fazer isso, se quiser armazená-lo e bebê-lo refrigerado, embora o leite longa vida não exija refrigeração para armazenamento até que seja aberto.
- O leite longa vida pode ser congelado?
Sim, você pode congelar e descongelar qualquer leite. No entanto, o sabor e a textura do leite podem ser afetados.
- O leite em pó (desidratado) é feito de leite longa vida ou de leite fresco?
O leite em pó é feito de leite fresco, que é concentrado e depois desidratado. O processo de secagem por spray envolve a "introdução" do concentrado de leite em uma câmara onde o ar quente circula. A água restante evapora das gotículas de leite concentrado, deixando um pó fino.
- O leite longa vida pode ser orgânico?
Sim, pode ser. Na verdade, cerca de 80% do leite orgânico vendido nos Estados Unidos é processado por UHT. Isso ocorre porque as fazendas orgânicas não estão em todas as regiões do país, e o leite orgânico precisa viajar ainda mais para muitos mercados.
- Por que o prazo de validade especificado nas diferentes marcas de leite longa vida difere?
Com a tecnologia asséptica, o leite longa vida deve ser seguro para consumo por muitos meses, quando armazenado em condições normais. O prazo de validade especificado no produto indica o período de tempo durante o qual o fabricante garante sua qualidade e segurança. A duração da vida útil depende em grande parte da formulação do produto e do clima, mas também é afetada por uma série de outros fatores, como requisitos regulatórios de um mercado, estratégia de vendas da empresa e preferência do consumidor.
- O que é envase asséptico?
O envase asséptico é um procedimento que consiste na esterilização do material de embalagem ou recipiente, enchimento com produto comercialmente estéril em ambiente asséptico e produção de recipientes herméticos o suficiente para evitar nova contaminação, ou seja, hermeticamente fechados.
- O que isso faz?
Para produtos com prazo de validade longo não refrigerados, a embalagem também deve oferecer proteção quase completa contra a luz e o oxigênio atmosférico para proteger o valor nutricional e sensorial do produto.