Équipement de saumurage et de salage à sec

Le fromage peut être salé de deux manières différentes. La première est le saumurage, qui consiste à plonger le fromage dans une saumure concentrée dont il absorbe le sel. La seconde est le salage à sec, où le sel sec est ajouté directement au caillé du fromage avant d'être absorbé.

Le fromage est salé pour deux raisons principales. Tout d'abord, le salage du fromage permet de ralentir ou d'interrompre le processus bactérien de conversion du lactose en acide lactique. La majeure partie du lactose est éliminée pendant le processus de saumurage. Si le fromage n'était pas salé, l'humidité résiduelle contiendrait suffisamment de lactose pour produire plus d'acide que le niveau idéal pour une bonne maturation du caillé. Ensuite, le salage apporte de la saveur au fromage. De plus, pour les fromages à croûte, le salage du fromage tirera l'humidité de la surface, ce qui formera la croûte du fromage, qui a également tendance à empêcher la croissance de nombreuses moisissures.