Apenas uma das bebidas da foto acima é leite. Você consegue identificar qual? A resposta é a do meio. As demais são diferentes bebidas à base de plantas e você notará que todas têm algo em comum: uma cor clara. O desejo de imitar a cor do leite explica por que os produtores de bebidas à base de plantas escolhem o tratamento UHT direto (temperatura ultra-alta, também chamado de ultratérmico) em vez do UHT indireto.
Leite versus bebida à base de plantas
Leite é leite e sempre terá uma posição especial nas mentes e corações dos consumidores. Não há nada parecido com ele — ou será que há?
Muitas bebidas à base de plantas foram originalmente introduzidas como uma alternativa ao leite e usaram o leite como um referencial. A sua popularidade está crescendo rapidamente, mas o leite ainda domina os mercados tradicionais. Nos EUA, por exemplo, as bebidas à base de plantas representaram 16% das vendas (em dólares) de leite no varejo em 20211.
1. Fonte: Categorias da SPINS refinadas pelo The Good Food Institute, Inc., EUA, 2021
Tem um gosto diferente
Quanto à questão do sabor, os consumidores parecem estar divididos. Em uma pesquisa de mercado² realizada nos EUA, o principal motivo para substituir bebidas lácteas por bebidas à base de plantas foi um sabor melhor, de acordo com 47% dos entrevistados.
De acordo com outra pesquisa3 de 2020, 43% dos consumidores que rejeitam bebidas à base de plantas o fazem por não gostarem do sabor.
2. Relatório da Mintel sobre leite não lácteo, EUA, abril de 2016.
3. Pesquisa quantitativa da Ipsos, 2020.
Três gerações
Embora a soja tenha sido transformada em uma bebida tradicional na China há pelo menos 2.000 anos, só a partir da década de 1970 o processamento industrial da soja permitiu produzir uma bebida com sabor e consistência mais parecidos com os do leite. A bebida de soja representa a primeira geração de bebidas à base de plantas nos tempos industriais modernos. O segmento à base de soja ainda domina, com a maior participação na receita do mercado global de bebidas à base de plantas. Mas outras alternativas à base de plantas surgiram para competir. A segunda geração inclui nozes como amêndoas e castanhas de caju, bem como “leite” de coco e outros substitutos do leite provenientes de grãos, arroz e aveia. Em relação à aveia, muitos mercados foram abertos para bebidas de aveia pela pioneira Oatly, lançada pela primeira vez no final da década de 1990 na Suécia.
Em breve, a terceira geração de bebidas à base de plantas deverá chegar, utilizando novos ingredientes como leguminosas e sementes. Bebidas à base de ervilha já começam a aparecer nas gôndolas dos supermercados de alguns mercados. O uso de nozes de bambara, sementes de cânhamo e sementes de linhaça poderia ser o próximo. As sementes de cânhamo não só são altamente nutritivas, como também têm a vantagem de produzir uma bebida de cor branca pura. Essa é a aparência que os consumidores que foram desmamados com leite de vaca parecem preferir.
Cor é essencial
Qualquer que seja a origem vegetal, a cor continua sendo um fator decisivo para o sucesso. O desafio para os produtores é que o escurecimento ou a descoloração tendem a ocorrer se muito calor for aplicado durante o processamento. Por esse motivo, a carga térmica precisa ser mantida ao mínimo durante o tratamento UHT. Por isso, o setor de bebidas à base de plantas é dominado pelo UHT direto — uma forma de tratamento térmico tão suave quanto possível para o produto e que, ao mesmo tempo, atinge a esterilidade comercial, garantindo prazo de validade prolongado.
Direto versus indireto
A diferença entre UHT direto e UHT indireto pode ser resumida no gráfico mostrado aqui. Do ponto inicial de 80 °C em ambos os casos, o UHT indireto tem uma subida mais lenta até a temperatura ultra-alta com um declínio mais longo. No aquecimento direto, o produto é aquecido instantaneamente até a temperatura ultra-alta, com curto tempo de retenção e, em seguida, é resfriado rapidamente. Em contraste, o aquecimento e o resfriamento em UHT indireto demoram muito mais tempo, com carga térmica total maior. Portanto, o risco de afetar a cor e o sabor e de prejudicar a qualidade delicada das bebidas à base de plantas aumenta com o UHT indireto. Os produtos à base de plantas são mais sensíveis à alteração de cor em comparação com o leite; assim, mais calor significa maior alteração de cor.
Uma unidade de UHT direto pode ser usada para uma variedade de bebidas à base de plantas, porque o tratamento no injetor é basicamente o mesmo. A mesma unidade também pode ser usada para o tratamento de leite, em que a carga térmica relativamente baixa ajuda a preservar as qualidades originais do leite — como sabor e valor nutricional —, ao mesmo tempo em que remove patógenos indesejados. Este é o tipo de flexibilidade pela qual a tecnologia UHT direta é conhecida e há muitas maneiras de personalizar uma linha para as necessidades específicas de um cliente.
UHT desde o início
Tradicionalmente, o leite é mantido refrigerado em uma cadeia de refrigeração desde a ordenha da vaca até o consumo em casa. Posteriormente, os tratamentos UHT abriram a possibilidade de venda de leite longa vida sem necessidade de refrigeração.
Em contraste, desde a primeira geração de bebidas à base de plantas, o método de tratamento preferido tem sido o UHT, permitindo um prazo de validade útil à temperatura ambiente.
Essas bebidas podem não ser exatamente comparáveis ao leite em termos de qualidade nutricional e sabor, mas em um aspecto fundamental são comparáveis: a cor. Sua cor clara original é preservada graças ao tratamento suave de UHT direto.
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