Tendências de consumo de iogurtes e o que elas significam para os produtores

É um paradoxo que uma das categorias mais dinâmicas da indústria láctea hoje também seja uma das mais antigas.

Cerca de 8.000 anos atrás, os nômades da Ásia Central notaram, pela primeira vez, como o leite fermentava quando armazenado, como era habitual, em bolsas feitas de estômagos de animais. O processo de fermentação, causado por bactérias e outros microrganismos presentes nas bolsas, deu ao iogurte seu sabor azedo especial.

Hoje, a fermentação permanece no cerne do atrativo do iogurte. O iogurte não é apenas saboroso, mas também é bom para a saúde humana. As bactérias lácticas presentes no iogurte tradicional oferecem aos consumidores uma série de benefícios. Pesquisas científicas sugerem que nosso sistema digestivo e imunológico e até nosso bem-estar mental podem se beneficiar de uma flora intestinal equilibrada.

Aumentando o atrativo nutricional

"Comer mais alimentos fermentados é visto como uma maneira de melhorar a saúde e o bem-estar. O iogurte é fácil de incluir na dieta, devido ao seu sabor atraente e às muitas variedades que garantem que exista um produto de iogurte para todos os gostos", explica Katarina Ternström, gerente do Centro de Especialidades em Laticínios da Tetra Pak.

O crescente interesse pela saúde intestinal e alimentação saudável, que não diminuiu com o surgimento da pandemia, incentivou os produtores de laticínios a enfatizar os atributos dos probióticos em seus iogurtes. Alguns também adicionam vitaminas e proteínas extras para obter maior atrativo nutricional.

Oferecendo benefícios que se aproximam dos produtos que promovem a saúde, o iogurte tradicional oferece aos produtores uma oportunidade de mercado, além de margens de lucro mais altas do que no leite e em outros produtos básicos.

A ligação entre certos tipos de alimentos e a saúde vem se tornando cada vez mais óbvia. O iogurte tem o potencial de passar de um alimento para algo que beneficia ativamente sua saúde ou faz você se sentir mais saudável.

Adapte os ingredientes às necessidades do mercado

Nesse caso, como produtor, de que forma você pode explorar esse potencial? Uma maneira é explorar diferentes tipos de bactérias com seu fornecedor de cultura de iogurte e explorar quais opções existem para adaptá-las à demanda do cliente.

"O objetivo deve ser um debate com o seu fornecedor de cultura, a fim de fundamentar a apresentação do produto ideal, que melhor se adapta às suas necessidades de mercado", diz Ternström.

Outro caminho é trabalhar com os fornecedores de ingredientes para descobrir novas maneiras de melhorar o perfil saudável do seu iogurte com a adição de vitaminas e proteínas. Ou por que não explorar o mudo dos compostos prebióticos, por exemplo, as fibras como a inulina e a oligofrutose, que contribuem com a saúde promovendo o crescimento ou a atividade de microrganismos benéficos.

Os produtores também podem segmentar o mercado, oferecendo uma ampla gama de produtos fermentados. Por que não experimentar algo diferente como o kefir ou uma bebida probiótica de leite?

As recompensas financeiras estão à espera das empresas que lançam os produtos certos, nos mercados certos. Os produtos que oferecem benefícios à saúde podem obter margens de lucro mais altas. À medida que o setor farmacêutico avança em direção a uma visão mais holística da saúde, pode não demorar muito até vermos as bebidas probióticas fermentadas na geladeira da farmácia.

O crescimento dos produtos à base de plantas

O interesse em alternativas aos produtos lácteos está crescendo entre os consumidores em todo o mundo. Os produtos baseados em plantas são, com frequência, associados a benefícios para a saúde, mas ainda mais significativamente, os produtos à base de plantas são classificados frequentemente como amigos do clima e opções sustentáveis. 

Os produtos à base de plantas não sacrificam mais o gosto ou a variedade. Muito pelo contrário, hoje em dia uma ampla variedade de matérias-primas, de aveia, ervilhas, soja, arroz e amêndoas podem ser transformadas em todo tipo de produto saboroso e de alta qualidade que funcionam como alternativas aos seus equivalentes lácteos. 

O desenvolvimento de produtos do tipo iogurte vegano ainda está no começo, mas a taxa de inovação está aumentando rapidamente. Existe um mundo inteiro de oportunidades surgindo para produtores com a mentalidade e a competência certas, e para aqueles que estiverem abertos a fazer parcerias com especialistas em produtos à base de plantas que podem ajudá-los a evitar a cometer erros dispendiosos.

Tempo de crescimento para produtos enriquecidos com proteínas

Outra tendência é o aumento de produtos "concentrados", como iogurte grego e coalhada. Eles têm uma consistência mais espessa que o iogurte padrão e geralmente são ricos em proteínas. De fato, os produtos lácteos fermentados enriquecidos com proteínas são uma das áreas que mais crescem na categoria de iogurte.

"Há um enorme movimento de novos produtos nesse mercado, com diferentes gostos e conteúdos de proteínas direcionados a diferentes grupos, como crianças, homens e mulheres, esportistas, entre outros", diz Ternström.

Outra tendência de iogurte relacionada à saúde, o baixo teor de açúcar, vem estimulando soluções inovadoras entre os produtores. Alguns estão mudando para adoçantes alternativos, como estévia e aspartame; outros estão abandonando o açúcar refinado e investindo nos açúcares naturais das frutas.

Como produtor, você pode considerar a adição de concentrado de suco de uva ou maçã ao iogurte, em vez de açúcar refinado. Obter um sabor doce por meio de ingredientes naturais de frutas cria um produto que é percebido como mais saudável e pode permitir que você indique "sem adição de açúcar" em seu rótulo.

Outra alternativa é adicionar lactase. Ao fazer isso, você se beneficia da quebra da lactose, que causa simultaneamente um aumento da percepção do gosto adocicado quando a lactose se transforma em glicose e galactose. Isso favorece a todos: um produto sem lactose que requer menos açúcar para obter o mesmo gosto adocicado.

Remova os estabilizadores e ingresse no setor "clean label"

Os produtores também devem estar cientes do desejo dos consumidores em ver menos aditivos no iogurte e em outros alimentos. Cresce a demanda por produtos “clean label”, que parecem completamente naturais e que são, portanto, teoricamente melhores para você. O iogurte, que possui apenas dois ingredientes essenciais (leite e bactérias), está bem colocado nesse sentido.

Os consumidores querem cada vez mais entender quais são os ingredientes do iogurte e por que eles estão lá. Os aditivos são frequentemente necessários para neutralizar o impacto do processamento mecânico no iogurte. Os fabricantes de iogurte que escolhem equipamentos e projetam suas linhas de processamento para tratar o produto da maneira mais suave possível obtêm uma vantagem potencial de mercado ao remover aditivos de suas receitas.

Para alcançar os melhores resultados, você não precisa apenas de equipamentos de primeira qualidade, mas também de um fornecedor de equipamentos que entende seus produtos e que possa fornecer um projeto de linha completo e um controle preciso.

"Nosso conselho é simples: escolha um fornecedor que possa proporcionar isso", diz Ternström.

Obtenha introduções mais rápidas de produtos

As linhas de iogurte também precisam ser cada vez mais versáteis. As variedades locais ficam cada vez mais atraentes em âmbito global. O kefir, originário do Cáucaso, tornou-se popular nas últimas décadas da Europa para a América e da Ásia para a América do Sul. O iogurte grego se espalhou muito além da Grécia, sua terra natal, e atualmente está sendo consumido na China.

Introduções mais rápidas de produtos significam que produtos locais como esses se expandem rapidamente para novos cantos do mundo. Ao fazer isso, as linhas de iogurte precisam oferecer maior flexibilidade a fim de apoiar a produção de múltiplas variedades e apoiar tendências como a mudança de produtos tradicionais à base de frutas para mais sabores e especiarias vegetais.

"À medida que o iogurte evolui da mesa do café da manhã para a mesa do jantar, você, enquanto processador, precisa encontrar novas maneiras de comercializar seus produtos,” afirma Ternström. "Você também precisa pensar cuidadosamente ao escolher o equipamento para sua linha de iogurte, a fim de ter flexibilidade para acompanhar os tempos e o mercado." 

Tendências que moldam o mercado atual de iogurtes

• Interesse crescente na saúde intestinal e nos produtos cultivados
• Interesse crescente em alimentos fermentados, como parte de uma dieta mais saudável
• Maior demanda por produtos "clean label" com menos aditivos
• A tecnologia e as configurações de linha corretas são fundamentais na produção de iogurte
• Uma maior segmentação de mercado requer configurações de produção mais flexíveis