Como produzir maionese de alta qualidade
Definição de maionese
A maionese tradicional é uma emulsão de óleo em água que contém de 65 a 80% de óleo vegetal, de 5 a 8% de gema de ovo e uma fase aquosa temperada. Esta último normalmente inclui vinagre, mostarda, sal e açúcar. O óleo está presente como gotículas dispersas com um tamanho médio que varia de 2 a 10 mícrons.
Baixo teor de gordura, não de sabor
Os consumidores exigem produtos de baixa caloria com o mesmo sabor e sensação das versões tradicionais. Mas reduzir a quantidade de óleo na maionese levará a um empacotamento menos denso das gotículas de óleo dispersas, o que significa menor viscosidade e textura Vários compostos de espessamento e gelificação podem ser adicionados à fase aquosa para aumentar a viscosidade e a textura. O amido é frequentemente usado, mas outros hidrocoloides também são comuns.
Qualidade – como os consumidores a percebem?
Vários consumidores têm uma opinião sobre o que é maionese de "boa qualidade" – e essas opiniões diferem amplamente em todo o mundo. Mas não é fácil vincular essas opiniões a parâmetros de qualidade mensuráveis. Para os produtores, a qualidade da maionese é frequentemente caracterizada por uma combinação de avaliações sensoriais e análises laboratoriais. Os comerciais de maionese e seus rótulos geralmente destacam atributos de textura usando palavras como “cremosa”, “suave” e “espessa”. Na verdade, a textura influencia a experiência alimentar por meio da aparência visual, do manuseio e da sensação na boca.
Como a indústria define a qualidade
Os produtores de maionese precisam ser capazes de controlar a qualidade de cada lote. Além de ter um painel sensorial de testadores que avaliam parâmetros como aparência, textura e sensação na boca, as análises laboratoriais também são realizadas com base na reologia. Ela estuda a forma como os materiais com características sólidas e fluidas fluem e se deformam quando submetidos a uma força.
- Textura
Uma maneira pela qual os consumidores percebem a textura é sentindo como o alimento é decomposto na boca antes de ser engolido. A textura é medida usando um analisador de textura, no qual uma técnica de compressão semelhante à compressão realizada pela boca é aplicada à maionese. - Estresse de rendimento
Ao colocar uma amostra de maionese em um prato, sua forma não mudará por vários minutos se não for alterada. Ela se comporta mais como um sólido do que como um fluido. Se depois você mexer a maionese com uma colher, ela se assemelhará a um líquido espesso e viscoso. O estresse de rendimento é a força mínima que deve ser aplicada à maionese para que ela comece a se comportar como um líquido, em vez de um sólido. - Viscosidade aparente
A viscosidade aparente se correlaciona com o comportamento do produto ao bombear, misturar, mastigar e servir. Ele também descreve parte da “sensação na boca” percebida durante a mastigação e a deglutição. Esse parâmetro é medido usando reômetros, nos quais a viscosidade é medida para uma determinada taxa de corte. - Tamanho da gotícula
A distribuição do tamanho das gotículas de óleo dispersas é extremamente importante, pois seu tamanho influencia o sabor, a textura, a viscosidade, a aparência e a estabilidade da emulsão. As gotículas menores têm maior pressão interna e interfacial do que as gotículas maiores, o que resulta em maior viscosidade, estresse de rendimento e textura. As gotículas de óleo menores liberam sabores de forma diferente das gotículas de óleo maiores, reduzindo a intensidade e retardando a experiência de sabor à medida que o produto é saboreado. Gotículas de óleo menores também refratam a luz de forma diferente das gotículas maiores, produzindo uma maionese mais branca.
Processamento: emulsificação
Um elemento-chave no processamento da maionese é a emulsificação, a qual inclui a quebra das gotículas de óleo. Uma gotícula de óleo é quebrada quando as tensões fragmentadoras que atuam sobre ela excedem as tensões estabilizadoras que se opõem à sua deformação e o fazem por um certo período de tempo.
Ferramentas do comércio
Misturadores de alta intensidade, como misturadores rotor-estator de alta velocidade ou moinhos coloides, são comumente usados. A energia desses dispositivos é dissipada em um volume de produto relativamente pequeno, o que cria altas taxas de dissipação de energia local e, portanto, gotículas de óleo pequenas. Esses misturadores podem ser combinados com (ou em) tanques de mistura de várias maneiras, e o sistema de mistura completo pode ser configurado para operar em produção contínua em lotes.
Desafios e soluções
Os atributos de qualidade da maionese são influenciados não apenas pelo tipo e pela composição de ingredientes, mas também pelo tipo de equipamento, parâmetros de processamento e escala de produção.
- Gema de ovo: não apenas um emulsificante, mas também um texturizador; quanto mais gema de ovo, mais textura e menor tamanho de gotícula. Mas o efeito na textura depende do tipo de gema de ovo.
- Temperatura: texturas de maionese mais altas são desenvolvidas ao iniciar a fabricação em lote com óleo resfriado.
- Fluxo: um bom fluxo no recipiente do misturador permite uma alta taxa de injeção de óleo sem comprometer a qualidade do produto final. Ele também reduz o tempo geral de mistura em lote e garante um aumento de escala sem problemas.
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