Como produzir maionese de alta qualidade
A definição de maionese
A maionese tradicional é uma emulsão de óleo em água contendo 65-80% de óleo vegetal, 5-8% de gemas de ovo e uma fase aquosa condimentada. Esta geralmente inclui vinagre, mostarda, sal e açúcar. O óleo está presente como gotículas dispersas com um tamanho médio que varia entre 2 a 10 micra.
Baixo teor de gordura, não de sabor
Os consumidores exigem produtos de baixa caloria com o mesmo sabor e sensação das versões tradicionais. Porém, diminuir a quantidade de óleo na maionese resultará em um acondicionamento menos denso das gotículas de óleo dispersas, o que significa menor viscosidade e textura. Vários componentes espessantes e gelificantes podem ser adicionados à fase aquosa para intensificar a viscosidade e a textura. O amido é frequentemente usado, mas outros hidrocoloides são comuns também.
Qualidade: como os consumidores a percebem?
Muitos consumidores têm uma opinião sobre o que é uma maionese de "boa qualidade", e essas opiniões variam muito ao redor do mundo. Mas não é fácil associar essas opiniões a parâmetros de qualidade mensuráveis. Para produtores, a maionese de qualidade é geralmente caracterizada por uma combinação de avaliações sensoriais e análises laboratoriais. Comerciais e rótulos de maionese muitas vezes destacam as propriedades da textura, usando palavras como "cremosa", "suave" e "densa". De fato, a textura influencia a experiência gustativa por meio da aparência visual, da sensação no manuseio e dentro da boca.
Como a indústria define qualidade
Produtores de maionese precisam conseguir controlar a qualidade de cada lote. Além de ter uma equipe sensorial de provadores, que avaliam parâmetros como aparência, textura e sensação na boca, também são realizadas análises laboratoriais baseadas em reologia. Este é o estudo de como materiais que possuem características sólidas e fluidas se movem e se deformam ao estarem sujeitos a uma força.
- Textura
Uma maneira que os consumidores percebem a textura é o modo como o alimento é despedaçado na boca antes de ser engolido. A textura é medida usando um analisador de textura, no qual é aplicada à maionese uma técnica de compressão similar à compressão realizada pela boca. - Tensão de escoamento
Coloque uma quantidade de maionese em um prato, e a sua forma não mudará por vários minutos se não for perturbada. Ela se comporta mais como um sólido do que um fluido. Se você então mexer a maionese com uma colher, ela lembra um líquido grosso e viscoso. A tensão de escoamento é a força mínima que deve ser aplicada à maionese para que ela comece a comportar-se como um líquido ao invés de como um sólido. - Viscosidade aparente
A viscosidade aparente correlaciona-se ao comportamento do produto durante a aplicação, mistura, mastigação e serviço. Ela também descreve parte da "sensação na boca" durante a mastigação e a deglutição. Esse parâmetro é medido por meio de reômetros, nos quais a viscosidade é medida para uma determinada taxa de cisalhamento. - Tamanho da gotícula
A distribuição do tamanho da gotículas de óleo dispersas é extremamente importante, por que o tamanho delas influenciam o sabor, textura, viscosidade, aparência e estabilidade da emulsão. Gotículas menores possuem uma maior pressão interna e interfacial que gotículas maiores, o que resulta em viscosidade, tensão de escoamento e textura mais altas. Gotículas de óleo menores liberam sabor diferente de gotículas de óleo maiores, o que reduz a intensidade e retarda a experiência de sabor durante a degustação do produto. Gotículas de óleo menores também refratam a luz diferente de gotículas maiores, o que produz uma maionese mais branca.
Processamento: emulsificação
Um elemento-chave no processamento da maionese é a emulsificação, o que inclui a ruptura das gotículas de óleo. Uma gotícula de óleo é rompida quando as tensões fragmentadoras que exercem nelas excedem as tensões estabilizadoras contra a deformação da gotícula, e fazem isso por certo período de tempo.
Ferramentas do comércio
Misturadores de alta intensidade como misturadores de alta velocidade com rotor e estator ou moinhos coloidais são comumente usados. A energia desses dispositivos é dissipada em um volume de produto relativamente pequeno, o que gera altos níveis de dissipação local de energia e, desse modo, gotículas de óleo pequenas. Esses misturadores podem ser combinados com tanques de mistura de várias maneiras, e o sistema inteiro de mistura pode ser montado para operar tanto na produção em lote como na produção contínua.
Desafios e soluções
As propriedades da qualidade da maionese são influenciadas não só pelos tipos de ingredientes e a composição, mas também pelo tipo de equipamento, parâmetros do processo e escala de produção.
- Gema de ovo: Sendo não apenas um emulsificante mas também um texturizador, mais gema de ovo significa mais textura e menor tamanho das gotículas. Mas o efeito na textura depende do tipo de gema de ovo.
- Temperatura: As texturas mais densas de maionese são desenvolvidas ao iniciar a fabricação do lote com óleo resfriado.
- Fluxo: Um bom fluxo no recipiente de mistura possibilita uma alta taxa de injeção de óleo sem comprometer a qualidade do produto final. Também, diminui o tempo geral de mistura do lote e garante uma escalação livre de problemas.
Baixe o white paper
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