Como conseguir a sensação na boca certa para o seu sorvete

Suave, cremoso, macio ou mais fino, fresco e firme. Quais propriedades do sorvete você deseja que seus consumidores experimentem? E como você deve configurar sua produção para alcançá-los? Veja a seguir algumas dicas sobre como ter sucesso em sua busca pela sensação na boca certa do sorvete.
Três crianças tomando sorvete de casquinha

Experimente um sorvete e uma infinidade de sensações inundarão seu paladar. O cérebro registra uma sensação de corpo, cheio ou leve, e uma impressão de cremosidade quando o sorvete começa a derreter na língua. O produto pode ser firme e gelado ou macio e quente – ou algo intermediário.

Essa extravagância sensorial é conhecida como sensação na boca. “A sensação na boca tem um grande impacto na experiência da qualidade do sorvete e é um diferencial essencial”, diz Torben Vilsgaard, gerente da Tetra Pak Ice Cream Academy em Aarhus, Dinamarca.

“A sensação na boca e o desempenho sensorial do sorvete determinarão se o consumidor vai gostar”, acrescenta. “A sensação na boca é o momento da verdade, a prova do produto.”

Os quatro elementos da sensação na boca do sorvete

Essencialmente, a sensação na boca descreve quatro elementos principais que, juntos, sustentam a experiência do consumidor: estrutura, corpo, propriedades alimentares e cremosidade.

  1. A estrutura do sorvete pode ser curta ou duradoura. Um típico cone de baunilha e chocolate de topo plano, por exemplo, tem uma textura mais duradoura e elástica do que, digamos, um sorvete artesanal ou uma embalagem gigante de supermercado, que proporciona uma sensação mais seca, mais crocante e mais curta na hora da mordida.
  2. Corpo é a impressão que o sorvete cria ao entrar na boca e varia de uma consistência espessa e luxuosa a uma sensação mais fina e escorrida, dependendo do tipo de produto e de suas características.
  3. As propriedades alimentares surgem da percepção da temperatura e nitidez do produto. O sorvete que é frio e forte pode causar aquele momento familiar de “congelamento do cérebro” quando consumido muito rapidamente. O sorvete na extremidade oposta do espectro pode ser percebido como tendo propriedades alimentares mais quentes e mais suaves.
  4. A cremosidade é experimentada à medida que o sorvete derrete. Isso varia com o tamanho dos cristais de gelo e das bolhas de ar. Quanto menores forem os cristais e as bolhas, mais cremosa será a sensação.

Como produtor, seu desafio é ajustar estes quatro parâmetros: corpo, cremosidade, propriedades alimentares e estrutura, a fim de criar a sensação ideal na boca para o seu produto e para o consumidor.

Correspondência de perfil sensorial e produto

Como você faz isso? O primeiro passo é definir as características que você deseja que seu produto tenha e, a partir daí, trabalhar para estabelecer uma sensação na boca ideal.

Torben Vilsgaard enfatiza que não existe uma sensação “certa” na boca. “Isso depende sempre do tipo de produto, do ponto de consumo e de uma grande variedade de parâmetros, incluindo onde no espectro de qualidade você coloca o seu produto. O que importa é que o perfil sensorial que você escolher corresponda ao seu produto.“

Ao lançar um novo produto, você precisa decidir onde na escala sensorial quer que ele esteja, o que significa saber o que seus clientes desejam.

“As diferenças regionais nos gostos dos consumidores tornam útil ter um sorvete de referência que você possa mostrar ao seu fornecedor e dizer ”Quero algo assim””, diz Vilsgaard. “O fornecedor pode fazer uma análise sensorial desse produto, após a qual você pode selecionar as matérias-primas certas para entregar esse perfil sensorial.”

Os diferentes elementos da sensação na boca podem ser criados e ajustados de maneiras diferentes. O corpo pode ser calibrado na formulação do sorvete e a melhor maneira de conseguir isso é conversando com seu fornecedor.

Cremosidade, propriedades alimentares e estrutura podem ser alteradas com a ajuda de estabilizantes e emulsificantes.

Escolha os fornecedores certos

Todos os parâmetros de sensação na boca estão interligados, o que significa que mudar um influenciará os outros. “Como os parâmetros estão interligados, há apenas uma certa quantidade de opções disponíveis. Isso requer um diálogo com seu fornecedor de estabilizantes e emulsificantes. É importante trabalhar com um fornecedor profissional com experiência comprovada. Na Tetra Pak, oferecemos soluções de ingredientes e trabalhamos com você para definir as combinações corretas de estabilizadores para atender a todas as suas categorias de sorvete”, diz Vilsgaard.

O ponto de congelamento é outra área com a qual você pode trabalhar para obter a sensação perfeita na boca. O sorvete com um ponto de congelamento alto terá mais água congelada em cristais de gelo, tornando o produto mais duro, do que uma variedade com um ponto de congelamento baixo.

Os fabricantes podem superar isso adicionando açúcares para reduzir o ponto de congelamento. Mais uma vez, trata-se de encontrar o equilíbrio certo. Quanto mais baixo for o ponto de congelamento, mais macio será o produto e mais sensível ele será ao derretimento por choque térmico quando o consumidor o retirar do freezer. Além disso, se o ponto de congelamento for muito baixo, pode ser difícil manter o nível desejado de viscosidade em um processo de congelamento contínuo.

A importância do equipamento

Ao otimizar seu processo de congelamento contínuo, você enfrenta uma decisão importante: sua escolha de freezer de sorvete. Aqui, seu foco deve estar no agitador e batedeira, um componente central do freezer que transforma o sorvete na mistura perfeita de ar, cristais de gelo e gordura.
O agitador e batedeira é o centro nervoso de um freezer de sorvete e deve ser capaz de tratar o produto da maneira certa durante sua passagem. Agitar ou bater a mistura demais pode criar manteiga e diminuir a sensação na boca. A agitação insuficiente levará ao tamanho variável da bolha de ar, em vez das bolhas homogêneas necessárias para uma sensação perfeita na boca.
“Quanto menores as bolhas de ar, mais fortes elas ficam quando o sorvete está derretendo e isso cria cremosidade”, explica Steen Gyldenloev, gerente de produto. “Nesse sentido, o freezer é muito importante. É tudo uma questão de sistema de agitação, que deve ser eficiente o suficiente para bater o sorvete e criar pequenas bolhas de ar sem manteiga. E isso requer um freezer de alta qualidade.”

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