2024年6月19日
食品加工就是转化。将特定成分转化成一些特殊的东西需要严谨和创造力。
Helena Arph说：“当我想到加工时，首先想到的就是变化。我们正试图以某种方式改变产品，使其在消费时成为理想产品。”
Helena是利乐的食品技术专家，她每天都在利乐为预制食品、植物基食品和乳制品完善液态食品解决方案。她的核心职责是帮助工程师设计加工生产线，以提供满足客户需求和消费者渴望的美味产品。
同样重要的是平衡味道与食品安全和可持续性——当食品加工转变涉及从微妙的改动到完全重新构想时，这将是一项棘手的任务。
“产品可以在很多方面发生改变；这种改变的程度往往是加工的细微差别所在。”
无论是将牛奶转变成奶油状美食，还是将水果变成新鲜果汁，加工都是一种微妙的平衡行为，在保持产品天然完整性和确保储存时间、安全及可持续性之间保持协调。
她说：“产品可以在很多方面发生改变；这种改变的程度往往是加工的细微差别所在，所以我的工作需要高水平的精度。”
食品加工必须变得更加可持续
为了解决业内日益重视的可持续性问题，Helena和她的团队越来越专注于优化加工技术。
Helena说：“我们的许多客户遇到了需要帮助解决的问题。有时，他们的产品已经上市，但他们想要在不用全面改造复杂流程的情况下更换他们的设备。”
“我们想要从果汁中获得新鲜体验，哪怕我们是在一周或一个月后饮用。”
或者也许他们想要完全改变他们使用的技术，选择更高效的技术。
Helena说：“我越来越关注的不仅是为客户提供合适的加工生产线和设备，还要考虑如何以最低的能耗或用水量来生产产品。”
她说，这是积极变化的迹象，随着加工行业努力实施可持续措施，加工技术和配方都必须改变。
寻找一种安全、可持续的方法来制作美味的牛奶和果汁
Helena解释说，对于牛奶或橙汁，目标是尽可能少地改变产品，因此在这里，技术优先于配方。
Helena说：“我们想要在不改变味道或质地的情况下，对它进行安全处理。” “我们想要那种新鲜体验，哪怕我们是在一周或一个月后饮用。”
对于牛奶，这通常意味着需要适当地加热。可以使用各种技术，包括巴氏杀菌，即对牛奶进行加热杀菌，使其在冷藏条件下的长保质期延长至一周。
Helena解释道：“对于一些客户来说，一周还不够长。例如，如果我们想要六周的保质期，我们可以提高温度并使用UHT处理（超高温）。”
但这个过程需要小心行事：热量在杀死细菌的同时，也会通过改变牛奶的化学成分来影响牛奶。热量会导致牛奶蛋白质变性，改变味道和质地，使牛奶变得不那么甜，更粘稠。
Helena说：“关键是化学变化更多取决于热处理的持续时间，而不是任何特定的温度。UHT的主要好处之一是，我们可以更快地杀死细菌，同时最大限度地减少化学变化。”
“我们越来越关注如何以最低的能耗或用水量生产产品。”
在能源方面，巴氏杀菌在初始加热过程中更节能。尽管如此，从长远来看，UHT处理通常更具可持续性，因为这些产品的保质期更长，且不需要耗费大量能源的制冷。
Helena解释道：“我们帮助客户根据物流、储存可能性和消费模式等不同因素决定最佳流程。”
通过先进加工寻求成分变化
有时，想要获得完美的美味产品意味着您必须有意改变产品的成分。
以奶油大米布丁为例。Helena说，在热处理之前，您不应该混合大米、牛奶和糖。相反，可以将这两个步骤结合起来，以便在制备阶段进行热处理。
她说：“在制备后进行热处理并非最佳选择，因为它对质量产生了负面影响。” “我们试图优化加工生产线，以便同时制备和杀菌，因为杀菌本身会改变产品。”
蔬菜汤等其他产品也采用类似的方法。就像在家做饭一样，您可以切碎所有东西，调味，煮好汤再吃。Helena所面临的挑战是，预制食品需要在制备后包装，而且通常需要至少六个月的保质期。
她解释说：“我们对它进行了充足的热处理，让它不能即食，但是经过优化后可以加热，可以在家中加热后享用。” “您可以说我们会尽可能做到最好，将计算杀菌过程作为制备过程的一部分，使其成为完美的长保质期产品。”
利用配方和技术进行创新和试验
创新在实现质量和可持续发展目标方面发挥着至关重要的作用。
她说：“在某些情况下，我们需要对配方进行小小的改动。” “但我们通常可以通过试验技术和加工参数来做到这一点。”
目前，Helena正在研究一个项目，目标是找到一种方法，让一种新的甜点在包装中，而不是在加工生产线上变稠。
她的想法是，产品被包装时，应该不是稠的，而是在包装中一两天后开始变稠。
她解释说：“包装更稀、更柔滑的产品更容易，因此这有助于最大限度地减少加工时间、节省能源，而且缩小在加工系统中占有的体积，还能节省水和清洗剂。”
食品加工的未来很复杂，而且充满了机遇
展望未来，Helena看到了各种障碍和机遇的交汇。一方面，包装中的产品变稠等创新和成分范围更广泛的新型植物基类别的兴起，都预示着食品加工的未来将更加复杂。
“我们对蔬菜汤进行了适量的加热，让它不能即食，但是经过优化后可以加热，可以在家中加热后享用。”
但是，对于那些准备好挺身而出的人而言，有挑战的地方，就有无限可能性。Helena很高兴能够调整、优化和开发新的加工方法，从而在味道、安全性和可持续性之间实现完美平衡。
Helena说：“我非常热衷于帮助客户优化他们的生产线，找到他们正在寻找的最佳版本。” “有很多客户都拥有出色的产品，而我们可以帮助生产更好的产品、节省能源和水，并提高质量。这就是我的动力。”
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