O funcionamento básico da homogeneização do leite
Há algo muito contraditório nos homogeneizadores; por um lado, eles são várias toneladas de metal pesado e estacionário que podem funcionar com milhares de litros de leite por hora. Por outro lado, eles fazem o que fazem graças a uma lacuna extremamente fina que tem a largura de um fio de cabelo humano.
O leite cru é uma emulsão de óleo em água, o que significa que o óleo (gordura) é disperso na água. Se não retirada, a gordura subirá e formará uma camada de creme indesejável. No leite cru bovino, o teor de gordura é de cerca de 3,6% e o tamanho médio do glóbulo de gordura é de 3,5 µm. Em um copo de bebida de 300 ml, há cerca de 11 ml de teor de gordura pura o que, sem dúvida, pode ficar um pouco mastigável se bebido de uma só vez, e mastigar não é uma textura que os consumidores geralmente desejam associar ao ato de beber leite. Essa é uma boa razão para homogeneizar o leite. O propósito da homogeneização é criar uma emulsão estável, onde os glóbulos de gordura não se elevam para formar uma camada de creme.
Como funciona
Ao homogeneizar o leite, você alimenta altas quantidades do produto por uma lacuna realmente pequena entre dois pedaços de aço (chamados de um dispositivo homogeneizador) em alta velocidade. O tamanho da lacuna na verdade não é mais largo que um fio de cabelo e quanto menor a lacuna, mais estável a emulsão se torna. Forçar o leite pela lacuna quebra os glóbulos de gordura em pedaços menores. O diâmetro médio dos glóbulos é reduzido para bem abaixo de 1 µm.
Os glóbulos de gordura, agora muito menores, são dispersos na água à medida que passam pelo dispositivo homogeneizador; no entanto, eles tendem a se agrupar após esse primeiro estágio de homogeneização. Para evitar o agrupamento por completo, um segundo estágio de homogeneização que complementa o primeiro pode ser adicionado. O segundo estágio não reduz mais o tamanho dos glóbulos, mas quebra as formações de grupos e evita mais agrupamento.
Resultados da homogeneização
O principal resultado da homogeneização é uma emulsão estável, o que significa que o tamanho das gotículas não muda significativamente com o tempo, com uma tendência muito reduzida para a creme, mas também existem outras vantagens:
- Uma cor mais branca e mais apetitosa
- Sensibilidade reduzida à oxidação da gordura
- Um sabor mais encorpado (mesmo em versões com baixo teor de gordura) e uma melhor sensação na boca
- Melhor estabilidade de produtos lácteos fermentados.
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