O okara, subproduto da produção tradicional de bebidas de soja por extração, há muito representa um problema para os produtores de produtos de soja, pois seu descarte é caro e demorado. Mas o que exatamente é okara, quais são suas propriedades, e os produtos de soja integral poderiam ser a solução que os produtores estão procurando?
O que é okara?
Conhecido como dòuzhā ou dòufuzhā em chinês, okara em japonês, e biji ou kongbiji em coreano, okara é o mais antigo dos três tipos básicos de fibra de soja. A polpa branca ou amarelada consiste em partes insolúveis dos grãos de soja que permanecem após a filtragem do purê de grãos de soja durante a produção de bebidas de soja ou do tofu. Esses produtos são consumidos há mais de mil anos no leste e no sudeste da Ásia e eram, geralmente, preparados em casa. Por isso, o okara raramente era removido. Nas versões modernas dos produtos de soja, porém, sua presença pode causar problemas de sabor.
“Mais de 10% dos grãos de soja são compostos por fibras duras”, afirma Tony Zhang, líder da categoria de bebidas GC PSE da Tetra Pak, “e, se não forem removidas, essas fibras causam sabor calcário ou arenoso.” Na produção moderna, utiliza-se um processo de separação ou filtragem para remover essas fibras e outras partículas grandes, juntamente com a água e parte da proteína. O subproduto resultante é o okara, composto por 80% de água, 4% de proteína e fibras no restante.
Embora seja muito saudável — o okara tem diversos usos importantes como iguaria ou aditivo nas culinárias japonesa, coreana e chinesa —, ele também é altamente perecível e suscetível à putrefação, o que limita seu valor como produto independente ou matéria-prima para processamento posterior. Em vez disso, é geralmente tratado como um produto residual que, tendo em mente a quantidade produzida durante a produção comercial dos produtos de soja, pode ser caro e demorado para descarte eficiente e sustentável.
Diminuição do desperdício de alimentos
O desperdício de alimentos tem atraído a atenção como nunca antes. Por exemplo, a União Europeia estabeleceu a meta de reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita nos níveis do varejo e do consumidor até 2030 e de reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento. Então, quanto desperdício está associado às bebidas de soja?
“Geralmente, 1 kg de grãos de soja secos produzirá 2 kg de okara e 10 kg de bebida final”, conta Zhang. “Portanto, se considerarmos a China, onde são consumidos 14 bilhões de litros de bebidas de soja por ano, isso representa a produção de 2,8 bilhões de kg de okara — um enorme volume de resíduos.” E os desafios para os produtores que lidam com esse desperdício são muitos.
Primeiro, o volume é muito grande; o volume de okara produzido é de aproximadamente 1/5 do produto final da soja. Segundo, como é muito perecível, ele deve ser removido das unidades de produção assim que possível. Com um teor de água extremamente elevado — 80% —, são necessários caminhões ou contêineres especiais para evitar vazamentos.
Os produtores também precisam contratar uma empresa especializada em resíduos quando não há nas proximidades uma fábrica capaz de transformar o okara em produtos de alto valor. Antigamente, era comum vender o okara como ração animal, especialmente para criações de suínos. No entanto, os avanços na nutrição tornaram esse uso obsoleto: com o surgimento das rações formuladas para suínos, o okara passou a ser considerado ineficiente.
E esse desperdício não é apenas uma questão de tempo e dinheiro; existe um custo nutricional para simplesmente jogar fora todo esse okara. Na produção tradicional de bebidas de soja por extração, “cerca de 60% da proteína chega ao produto final, enquanto os 40% restantes permanecem no okara. Isso significa que 40% da proteína da soja é simplesmente desperdiçada na fabricação das bebidas”, afirma Zhang.
As vantagens da soja integral
Tudo isso significa que manter o okara no produto final traz inúmeras vantagens em termos de custo, desperdício e valor nutricional, o que é precisamente o objetivo das bebidas de soja integral. Essas bebidas com todas as fibras utilizam 100% do grão de soja, o que significa que todas as fibras alimentares do grão permanecem na bebida final. Além de apresentarem maior teor de fibras e proteínas que as bebidas de soja regulares ou tradicionais, essas bebidas utilizam o grão integral em sua produção, geram zero desperdício de okara e também reduzem o desperdício de água.
“A soja integral é mais nutritiva e pode ser transformada em uma bebida à base de plantas com alto teor de fibras e proteínas e baixo teor calórico, oferecendo uma opção mais saudável aos consumidores”, afirma Zhang. “A viscosidade das bebidas de soja integrais também costuma ser maior do que a das bebidas tradicionais de soja devido ao maior teor de fibras”, afirma ele. “O processamento específico e controlado dessas fibras proporciona às bebidas de soja integral sabor rico e cremoso e uma sensação suave na boca.”
A simplicidade da atualização das linhas de soja existentes
A inclusão do okara nas bebidas de soja integral é feita no início do processo de produção e o foco é reduzir o tamanho das partículas das fibras e controlar cuidadosamente a textura e o sabor finais. Os avanços nas tecnologias de trituração e moagem — que combinam de maneira inteligente os processos de trituração, cisalhamento e homogeneização — permitem agora reduzir ainda mais o tamanho das partículas. Essas partículas menores contribuem para a percepção de cremosidade e para uma sensação suave na boca.
As bebidas de soja integral também oferecem rendimento de 100%, em comparação com apenas 60% na soja obtida por extração tradicional. Segundo Zhang, isso representa “milhões de euros em economia por ano em cada fábrica, além da economia obtida por não precisar lidar com os resíduos de okara”. Somando-se a isso a facilidade com que as linhas existentes de produção de bebidas de soja podem ser convertidas ou atualizadas — com investimento limitado em novos equipamentos —, fica claro que o okara, antes simplesmente descartado, voltou a ser um ingrediente nutritivo e economicamente eficiente para os produtores interessados em soja.
Fatos e números
Comparação direta entre uma bebida de soja tradicional e uma bebida de soja integral, ambas com teor de proteína de 3%.
Resumo do artigo
O que é okara? | As partes insolúveis dos grãos de soja que permanecem após a filtragem do purê de soja durante a produção de bebidas de soja ou tofu. |
Qual a composição? | O okara é composto por 80% de água, 4% de proteína e fibras no restante. |
Por que ele é removido durante a fabricação dos produtos tradicionais extraídos da soja? | Se não forem removidas, as fibras duras do okara causam sabor calcário ou arenoso no produto final. |
Ele é fácil de descartar? | Não. Como é muito perecível e suscetível à putrefação (o processo de apodrecimento ou deterioração da matéria orgânica), seu descarte eficiente e sustentável é muito caro e demorado. |
Agora ele pode ser incorporado ao produto final? | Sim. Os avanços nas tecnologias de trituração e moagem — que combinam de maneira inteligente os processos de trituração, cisalhamento e homogeneização — permitem agora reduzir ainda mais o tamanho das partículas. |
Quais são os benefícios? | Além de apresentar maior teor de fibras e proteínas que as bebidas de soja regulares ou tradicionais, o uso do grão integral no processo também elimina o desperdício de okara, pois a soja integral oferece rendimento de 100%. |
Qual a diferença do produto final da soja integral em relação aos demais? | A soja integral é mais nutritiva e pode ser transformada em bebidas à base de plantas com altos teores de fibras e proteínas e baixo teor calórico, que constituem uma opção mais saudável. Essas bebidas também se caracterizam por sabor rico e cremoso e sensação suave na boca. |
É fácil atualizar minha linha de soja existente? | As linhas existentes de produção de bebidas de soja podem ser facilmente convertidas ou atualizadas; para isso, é necessário apenas um investimento limitado em novos equipamentos. |