White paper: Produtos de iogurte vegetal – O papel dos ingredientes e do controle do processo
Como a química das proteínas vegetais difere das proteínas lácteas, há muito o que aprender. Apresentamos os desafios de processamento e tecnologia neste novo white paper e mostramos como levar suas ideias desde o projeto e a formulação ao produto acabado.
Abrangemos as principais etapas no desenvolvimento de produtos do tipo iogurte a partir de materiais vegetais e apresentamos os detalhes de três matérias-primas populares: aveia, soja e amêndoas. Como essas plantas cruas diferem em seus níveis de proteína, gordura e carboidrato, a preparação de uma base requer procedimentos especiais, que explicaremos. Muitos dos mesmos princípios podem ser estendidos a outros grãos e nozes.
Uma vez que a base é preparada e uma receita é escolhida, a chave para o sucesso do produto está em atender a três desafios:
- Otimização das características de qualidade, como viscosidade, textura, sensação na boca e aparência, adicionando ingredientes que complementam a capacidade de criação de uma rede mais fraca de proteínas vegetais
- Otimização do tratamento térmico para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos
- Otimização da cultura de fermentação e do tempo de fermentação.
Existem também requisitos especiais na tecnologia de mistura e procedimentos de mistura, por exemplo, envolvendo temperatura e tempo de ingredientes adicionais.
O tratamento térmico é fortemente determinado pela receita, especialmente o tipo de amido e quaisquer outros espessantes e estabilizantes. Alguns espessantes não toleram altas temperaturas, enquanto outros precisam de um tempo de espera muito longo para serem ativados. Além disso, tempos de fermentação longos podem exigir um tratamento térmico inicial mais elevado.
Uma série de etapas de pós-fermentação também são importantes para manter a segurança e a qualidade do produto. Existem amidos e outros espessantes que não desenvolvem viscosidade até que sejam resfriados após a fermentação. Nesses casos, a viscosidade é projetada para ser desenvolvida na embalagem.
Cobrimos todos esses elementos e muito mais neste documento de leitura fácil.
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