将保质期从六天增加到六个月

我需要热处理鹰嘴豆泥吗？

“需要澄清的是，热处理与烹饪不同。 所谓热处理，是指在预定温度下对最终产品进行短时间的控制处理。 为了制作鹰嘴豆泥，鹰嘴豆总是需要煮熟，但是如果鹰嘴豆泥在几天内被冷藏和食用，则无需进行热处理。”

如何延长鹰嘴豆泥的保质期？

“您可以加入柠檬汁以降低pH值，并添加防腐剂，但是这些通常只能在冷藏条件下将保质期延长几周。 另外，您可以对鹰嘴豆泥进行巴氏杀菌，这样可以在冷藏条件将保质期延长至6周。 在这种情况下，可能无需添加防腐剂，为您的产品打上“清洁标签”。 为了在室温下获得较长的保质期，必须进行超高温处理。 蒸煮过程是将产品在包装内进行热处理的另一种选择。”

鹰嘴豆泥的超高温处理与巴氏杀菌方法有何不同？

“这与商业无菌有关。 UHT意思为超高温，表示食品在135°C以上的温度下短时间进行热处理。 这将杀死所有细菌，包括其孢子，因此在室温存储期间产品中不会留有微生物生长。 相反，巴氏杀菌降低了微生物数量，但是一些细菌得以存活，并且产品需要在冷藏条件下储存以控制生长速度。 商业上的灭菌技术使产品能够在室温下存储6到18个月。 巴氏杀菌过程无法达到这样的温度。 我们发现超高温处理的一个优势是，加工相同容积的鹰嘴豆泥所需要的鹰嘴豆大约少三分之一，从而节省了原材料成本。 这可能是由于在更高的温度下增加了糊化作用。”

鹰嘴豆泥的热处理如何优化？

“可以采取分批巴氏杀菌，但是分批加热和冷却需要更长的时间，而延长的加热过程会给产品带来很高的热负荷。 这可能会对质量产生负面影响。 另外，分批巴氏杀菌法降低了整体生产能力。 相反，连续热处理的方法可以优化加热过程，将产品迅速加热到所需温度，并就此保持准确的时间，通常不超过几分钟。 在连续处理生产线中，将鹰嘴豆泥冷却至冷藏温度也更加有效。”

您建议鹰嘴豆泥生产线使用哪种热处理系统？

“热处理系统的选择取决于所需容量、预期存储温度和保质期。

如果产品准备冷藏保存长达6周时，分批巴氏杀菌法对于中小型工厂非常有用。 为了通过分批巴氏杀菌法获得较长的保质期，分批系统和灌装机之间的转换需要在良好的卫生条件下进行，以最大程度地减少再次污染的风险。

在密闭系统中进行连续巴氏杀菌，并控制将其转移至灌装机，因此再次污染的风险降至最低。 产品用于冷藏。

连续超高温处理可以生产一种在室温下保存的无菌商品。 超高温处理生产线需要无菌转移和无菌灌装机。
连续加工的鹰嘴豆泥生产线推荐使用刮板式热交换器或盘管式热交换器。”

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