不同类型的奶酪
奶酪可以按照水分含量、颜色、脂肪含量、是否有霉菌、起源地区或国家等多种标准进行分类。 在这里，我们选择根据决定奶酪成分和特征的加工程序来划分奶酪类型。
由此得出八类奶酪。 利乐奶酪加工解决方案和设备的相关介绍可以在奶酪设备页面找到。
| 奶酪分类 | 奶酪类型 | 重要加工程序 |
| 酸凝鲜奶酪 | 白软干酪，夸克干酪，奶油干酪，特瓦罗格干酪 | 通过酸化实现牛奶凝固（pH 4.6 - 4.8） |
| 酶凝鲜奶酪 | 奎索布兰科干酪，墨西哥Queso Fresco奶酪，哈罗米奶酪 | 牛奶通过凝乳酶凝固。 很少用或不用培养菌。 pH值由培养菌数量决定。 如果不使用培养菌，pH保持在6.5-6.7范围内。 |
| 加热酸凝奶酪 | 意大利乳清干酪，印度奶酪，一些拉丁美洲白奶酪 | 牛奶的高温处理导致乳清蛋白变性。 随后对热牛奶进行酸化，使酪蛋白和乳清蛋白凝固。 最终pH值通常为5.3-5.8。 |
| 软质成熟奶酪 | 菲达干酪，卡门培尔干酪，布里干酪，蓝纹奶酪 | 凝固主要通过凝乳酶起作用，但酸化也有相当大的影响。 延迟切割，并使用大切割刀完成。 |
| 半硬质水洗奶酪 | 荷兰产高德干酪，荷兰球形干酪，科尔比氏干酪，砖形干酪，蒙塔西奥奶酪，奥卡奶酪，明斯特奶酪，丹博奶酪，哈瓦蒂干酪 | 通过凝乳酶凝固。 凝乳中的乳糖含量可以通过用水代替乳清来降低。 这将酸化限制在pH5.0-5.2。 加入洗涤水后，通过改变温度和时间来控制奶酪中的水分。 |
| 硬质奶酪 “（低温）” |
切达干酪，蒙特利杰克干酪，帕斯塔费拉塔奶酪 | 牛奶通过凝乳酶凝固。 对于帕斯塔费拉塔类型的奶酪，凝乳在热水中进行揉搓和拉伸，并用盐水腌渍。 切达干酪在绞合和压榨前都要经过盐渍。 |
| 硬质奶酪 “（高温）” |
罗马诺干酪，帕玛森奶酪，瑞士奶酪 | 牛奶通过凝乳酶凝固。 沥水前产酸很少。 水分含量受凝乳过程温度和凝乳蒸煮温度的控制。 |
| 液态灌装奶酪 | “Cast Cheese”新型有机白干酪和菲达奶酪 | 通过凝乳酶浓缩酸化的牛奶。 浓缩物与最终的奶酪具有相同的干物质。 |
奶酪技术指南
《奶酪技术指南》为半硬质奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪和新鲜奶酪的工业生产提供了方便易懂的指导。 这一有价值的参考资料包括对奶酪生产基本工艺的实用概述、专家建议和常用术语的解释。
