奶酪制作相关术语
利乐各种类型的奶酪提供加工解决方案和设备。 查看术语表了解更多关于奶酪加工的信息。
酸凝乳
牛奶在高酸度条件下形成的类似蛋奶冻的状态。 酸度由发酵剂细菌的活性产生，并使乳蛋白沉淀成固体凝乳。
酸度
牛奶的酸度（酸味）。 酸度是奶酪制作中的重要元素，由奶酪发酵剂中的细菌发酵产生。
发酵
在奶酪制作过程中，将奶酪在特定的温度和相对湿度下储存一段时间，以形成其独特的风味。
白蛋白
牛奶中不能通过添加凝乳酶而析出的蛋白质。 白蛋白或乳清蛋白留在乳清中，经高温沉淀制成乳清干酪。
细菌
微小的单细胞生物几乎无处不在。 乳酸菌是制作优质硬奶酪的必要条件。
亚麻短杆菌
一种红色细菌，可生长在布里克奶酪或林堡奶酪等奶酪的表面，产生浓烈的奶酪风味。
细菌催熟奶酪
促使表面细菌生长以产生独特风味的奶酪。 布里克奶酪和林堡奶酪是细菌催熟奶酪的典型。
奶酪色素
添加凝乳酶之前在牛奶中加入的一种色素，它能使奶酪呈现出不同层次的黄色。 大多数色素都是红木的衍生物。
奶酪用盐
一种粗盐。 无碘盐是最理想的奶酪用盐。
奶酪发酵剂
添加进牛奶中的一种培养菌，是多种奶酪制作过程中的第一步。 细菌会在牛奶中产生酸。 发酵剂有两类： 嗜中温型和嗜高温型。
奶酪蜡
一种熔点低且具有柔韧性的蜡，不易破裂，能对奶酪进行密封。 大多数硬奶酪都用蜡包裹。
最佳切割状态
凝乳准备切开时的状态。 如果凝乳达到最佳切割状态，用手指或温度计以45度角插入凝乳，可以将凝乳干净利落地分开。
蒸煮
奶酪制作过程中的一个步骤，将切好的凝乳加热以排出更多乳清。
凝乳
通过添加凝乳酶而形成的乳状固体。 凝乳含有牛奶中的大部分蛋白质和脂肪。
切割凝乳
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳切割成大小相同的凝块。
沥水
奶酪制作过程中的一个步骤，在有干酪包布内衬的滤锅中倒入凝乳和乳清，将乳清从凝乳中分离出来。
滴水托盘
压制奶酪时放在模具下的托盘。 滴水托盘将乳清排到乳清槽或容器中。
均质
用机械打碎牛奶中的脂肪球，使牛奶中的奶油不再上升。
乳酸
奶酪制作过程中牛奶中产生的酸。 奶酪发酵剂中的培养菌消耗牛奶中的糖（乳糖）并产生乳酸这一副产物。
乳糖
天然存在于牛奶中的糖。 乳糖可占牛奶总重量的5%。
碾磨
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳粉碎成小块，然后放入奶酪压榨机中。
霉菌催熟奶酪
表面（和/或内部）适合生长霉菌的奶酪。 奶酪制作中有两种最常见的霉菌。 分别是蓝纹奶酪所用的青霉和卡门培尔奶酪及相关奶酪所用的白霉。
模制
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳放入奶酪模具中。 奶酪模具有助于奶酪最终成形，并有助于沥水。
巴氏杀菌
加热牛奶以消灭可能对人体有害的致病微生物。
压制
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳放入有干酪包布内衬的模具中，并将其置于压力下以除去更多乳清。
原奶
未经过巴氏杀菌的新鲜动物奶。
凝乳酶
凝乳酶是源自动物或植物的酶， 能使牛奶凝固。 动物凝乳酶最初从小牛的第四个胃中提取获得。 凝乳酶有液态或干型两种状态。
凝乳酶添加
奶酪制作的一个步骤，在牛奶中加入凝乳酶以使其凝固。
催熟
奶酪制作的一个步骤，通过奶酪发酵剂中培养菌的活性，使牛奶的酸度增加。
盐渍
奶酪制作的一个步骤，在模制前给凝乳加入粗盐片，或在成品奶酪表面加入粗盐。
乳清
乳蛋白凝固后形成的液体部分。 乳清含有水、乳糖、白蛋白和矿物质。
白霉
一种白色霉菌（Penicillium candidum），可生长在一些软奶酪上，以产生浓烈的奶酪风味。 卡蒙贝尔奶酪可能是白色霉菌奶酪中最著名的一种。
奶酪技术指南
《奶酪技术指南》为半硬质奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪和新鲜奶酪的工业生产提供了方便易懂的指导。 这一有价值的参考资料包括对奶酪生产基本工艺的实用概述、专家建议和常用术语的解释。
