奶酪制作相关术语
利乐各种类型的奶酪提供加工解决方案和设备。查看术语表了解更多关于奶酪加工的信息。
酸凝乳
牛奶在高酸度条件下形成的类似蛋奶冻的状态。酸度由发酵剂细菌的活性产生，并使乳蛋白沉淀成固体凝乳。
酸度
牛奶的酸度（酸味）。酸度是奶酪制作中的重要元素，由奶酪发酵剂中的细菌发酵产生。
发酵
在奶酪制作过程中，将奶酪在特定的温度和相对湿度下储存一段时间，以形成其独特的风味。
白蛋白
牛奶中不能通过添加凝乳酶而析出的蛋白质。白蛋白或乳清蛋白留在乳清中，经高温沉淀制成乳清干酪。
细菌
微小的单细胞生物几乎无处不在。乳酸菌是制作优质硬奶酪的必要条件。
亚麻短杆菌
一种红色细菌，可生长在布里克奶酪或林堡奶酪等奶酪的表面，产生浓烈的奶酪风味。
细菌催熟奶酪
促使表面细菌生长以产生独特风味的奶酪。布里克奶酪和林堡奶酪是细菌催熟奶酪的典型。
奶酪色素
添加凝乳酶之前在牛奶中加入的一种色素，它能使奶酪呈现出不同层次的黄色。大多数色素都是红木的衍生物。
奶酪用盐
一种粗盐。无碘盐是最理想的奶酪用盐。
奶酪发酵剂
添加进牛奶中的一种培养菌，是多种奶酪制作过程中的第一步。细菌会在牛奶中产生酸。发酵剂有两类：嗜中温型和嗜高温型。
奶酪蜡
一种熔点低且具有柔韧性的蜡，不易破裂，能对奶酪进行密封。大多数硬奶酪都用蜡包裹。
最佳切割状态
凝乳准备切开时的状态。如果凝乳达到最佳切割状态，用手指或温度计以45度角插入凝乳，可以将凝乳干净利落地分开。
蒸煮
奶酪制作过程中的一个步骤，将切好的凝乳加热以排出更多乳清。
凝乳
通过添加凝乳酶而形成的乳状固体。凝乳含有牛奶中的大部分蛋白质和脂肪。
切割凝乳
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳切割成大小相同的凝块。
沥水
奶酪制作过程中的一个步骤，在有干酪包布内衬的滤锅中倒入凝乳和乳清，将乳清从凝乳中分离出来。
滴水托盘
压制奶酪时放在模具下的托盘。滴水托盘将乳清排到乳清槽或容器中。
均质
用机械打碎牛奶中的脂肪球，使牛奶中的奶油不再上升。
乳酸
奶酪制作过程中牛奶中产生的酸。奶酪发酵剂中的培养菌消耗牛奶中的糖（乳糖）并产生乳酸这一副产物。
乳糖
天然存在于牛奶中的糖。乳糖可占牛奶总重量的5%。
碾磨
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳粉碎成小块，然后放入奶酪压榨机中。
霉菌催熟奶酪
表面（和/或内部）适合生长霉菌的奶酪。奶酪制作中有两种最常见的霉菌。分别是蓝纹奶酪所用的青霉和卡门培尔奶酪及相关奶酪所用的白霉。
模制
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳放入奶酪模具中。奶酪模具有助于奶酪最终成形，并有助于沥水。
巴氏杀菌
加热牛奶以消灭可能对人体有害的致病微生物。
压制
奶酪制作过程中的一个步骤，将凝乳放入有干酪包布内衬的模具中，并将其置于压力下以除去更多乳清。
原奶
未经过巴氏杀菌的新鲜动物奶。
凝乳酶
凝乳酶是源自动物或植物的酶，凝乳能使牛奶凝固。动物凝乳酶最初从小牛的第四个胃中提取获得。凝乳酶有液态或干型两种状态。
凝乳酶添加
奶酪制作的一个步骤，在牛奶中加入凝乳酶以使其凝固。
催熟
奶酪制作的一个步骤，通过奶酪发酵剂中培养菌的活性，使牛奶的酸度增加。
盐渍
奶酪制作的一个步骤，在模制前给凝乳加入粗盐片，或在成品奶酪表面加入粗盐。
乳清
乳蛋白凝固后形成的液体部分。乳清含有水、乳糖、白蛋白和矿物质。
白霉
一种白色霉菌（Penicillium candidum），可生长在一些软奶酪上，以产生浓烈的奶酪风味。卡蒙贝尔奶酪可能是白色霉菌奶酪中最著名的一种。
奶酪技术指南
《奶酪技术指南》为半硬质奶酪、切达奶酪、马苏里拉奶酪和新鲜奶酪的工业生产提供了方便易懂的指导。这一有价值的参考资料包括对奶酪生产基本工艺的实用概述、专家建议和常用术语的解释。
