Die neue Generation der Vollsojaprodukte bietet zahlreiche Vorteile für Hersteller und Verbraucher gleichermaßen, doch welche Herausforderungen stellen sich bei der Herstellung und wie können Sie diese lösen?
Eine Geschichte der Vollsojaprodukte
Vollsojaprodukte sind nicht gerade eine Neuheit. Sojagetränke werden seit über 1.000 Jahren in Ost- und Südostasien verzehrt und wurden meist daheim zubereitet. Dabei wurden die unlöslichen Okarafasern jedoch häufig nicht entfernt, was zu einigen Problemen mit dem Endprodukt führte - typischerweise ein kalkiger oder sandiger Geschmack und ein zu dickflüssiges Getränk.
Auch heute scheitern viele Hersteller an der Herausforderung, ein Vollsojaprodukt mit allen Faseranteilen aus der ganzen Bohne zu produzieren. Das Resultat schmeckt oft bitter und hinterlässt ein körniges oder juckendes Mundgefühl – die typischen Anzeichen eines minderwertigen pflanzenbasierten Produkts. Wenn Sie Vollsojaprodukte herstellen möchten, müssen Sie wissen, wie die Qualitätsmerkmale definiert werden und zusammenspielen.
Vollsojaprodukte mit verbessertem Geschmack und Mundgefühl
„Bei Vollsojagetränken werden keinerlei Fasern oder andere Bestandteile des Rohstoffs entfernt. Das Okara wird einfach mit dem Rest der Bohne vermahlen“, erklärt Tony Zhang, Leiter der Kategorie Getränke bei Tetra Pak. „Doch wenn diese harten Fasern oder Partikel nicht klein genug vermahlen werden, entsteht der kalkige oder sandige Geschmack.“ Auch führt ein aufgrund des Okaras hoher Faseranteil zu einer höheren Viskosität bei Vollsojagetränken. Weichen oder quellen diese Fasern zu stark auf, entsteht ein zu dickflüssiges Mundgefühl.
Die Lösung, so Zhang, besteht darin, „die harten Fasern und Partikel durch mehrere Mahlstufen laufen zu lassen, um die Partikelgröße zu reduzieren. Fortschritte auf dem Gebiet der Vermahlungstechnologie ermöglichen kleinere Partikel, die wiederum ein akzeptiertes Mundgefühl möglich machen.“ Was die Viskosität betrifft, so wird diese bei Vollsojagetränken hauptsächlich durch die Wärmeeinwirkung während des gesamten Prozesses bestimmt - die Einstellung einer geeigneten Wärmeeinwirkung führt zu einer weichen oder cremigen, aber nicht klebrigen Konsistenz. „Da die Fasern auf spezielle, kontrollierte Weise verarbeitet werden, sind Vollsojagetränke besonders reich, cremig und samtig in der Textur.“
Der Geschmack von Sojagetränken wird häufig als bohnig oder grün beschrieben. „Das liegt an der Oxidierung des Fettes der Sojabohnen“, weiß Zhang. „Lipoxigenase in Sojabohnen kann die Oxidierung beschleunigen und so die Bohnigkeit oder den grünen Geschmack verstärken. Doch wenn die Mahltemperatur hoch genug ist, wird die Lipoxigenase deaktiviert. Das ungewünschte Aroma kann durch Heißmahlung in Verbindung mit weiteren Technologien, die ein Einmischen von Sauerstoff verhindern, weiter reduziert werden. Bohnigkeit oder grüner Geschmack sind dann praktisch nicht mehr wahrnehmbar.“
Eine Anlagenerweiterung, die sich in weniger als einem Jahr amortisiert
Doch wie sieht es aus, wenn in neue Anlagen investiert werden muss oder bestehende Sojalinien erweitert werden sollen? Was ist mit steigenden Produktionskosten? Laut Andreas Rueppell, Experte für Vollsojaprodukte bei Tetra Pak, werden die Gesamtbetriebskosten von mehreren Aspekten beeinflusst. „Der Energieverbrauch dürfte etwa gleich ausfallen. Die größte Auswirkung auf die Kosten liegt im Rohstoff: Aus derselben Menge Sojabohnen kann eine sehr viel größere Produktmenge gewonnen werden, weil die Ausbeute bei Vollsojaprodukten 100 % beträgt.“
„Das bisher als Abfall entsorgte Okara verursacht keine Kosten mehr, sondern wird ganz und gar zum Bestandteil des Produkts. Das heißt also, dass die Zutatenkosten sinken, während die Prozesskosten mehr oder weniger gleich bleiben. Die Linienproduktion wird also deutlich günstiger.“ Rueppell schätzt, dass ein Upgrade einer Linie für Vollsojaprodukte sich nach nicht einmal einem Jahr amortisiert.
Kein Okara-Abfall und weitere Vorteile
Aus Nachhaltigkeitssicht führt die Nutzung der gesamten Bohne einschließlich Okara dazu, dass keinerlei Okaraabfall mehr anfällt – und damit auch keine Kosten und Mühen für dessen Entsorgung. Mit einer Ausbeute von 100 % erhalten Sie aus derselben Menge Rohstoff viel mehr des Endprodukts. (Bei klassischen extrahierten Sojaprodukten beträgt die Ausbeute etwa 60 %.) Dies bietet zahlreiche Vorteile.
„Über die gesamte Lieferkette, angefangen bei der Größe der Anbaufläche über die Transportkosten bis hin zu den Lagerkosten usw., ergeben sich Einsparungen, da weniger Rohstoff für Schaffung desselben Nährwerts auf dem Teller oder im Glas benötigt wird“, rechnet Rueppell vor. „Das ist ein gewaltiger, positiver Vorteil.“
Die Aufrüstung vorhandener Produktionslinien für die Herstellung von Vollsojaprodukten ist relativ einfach. Dabei hält sich die Investition in neue Anlagen in Grenzen. Mit einer solchen Linie können im Anschluss sowohl normale Sojagetränke als auch Vollsojagetränke hergestellt werden. Wie erwähnt ist der Amortisationszeitpunkt nach weniger als zwölf Monaten erreicht. Rueppell weist darauf hin, dass unbedingt eine Komplettlösung gewählt werden sollte. Außerdem ist ein Anbieter wichtig, der umfassende Erfahrung mit integrierten Lösungen für Vollsojaprodukte nachweisen kann.
Gute Gründe für einen integrierten Komplettansatz
„In der Vollsojaproduktion ist jedes Element mit allen anderen verknüpft. Schon eine kleine Änderung in einem Teil des Prozesses kann zu unvorhergesehenen Folgen in anderen Phasen führen und sich auf Aroma oder Viskosität auswirken.“ Die Rezeptur ist ebenfalls ein wichtiger Bereich, in dem der Anbieter sich auskennen muss. Wenn Sie als Produzent ein bestimmtes Endprodukt vor Augen haben, muss der Anbieter Ihnen helfen können, dieses zu erreichen.
„Sie benötigen einen Anbieter, der genau weiß, wie die Prozessparameter eingestellt werden müssen, damit das Endprodukt die gewünschten Merkmale aufweist. Das ist eine Kunst für sich“, sagt Rueppell. „Auf diese Weise können Sie als Kunde sich sicher sein, dass Ihre Investition das gewünschte Ergebnis liefert. Das gilt besonders dann, wenn Sie ganz neu in die Vollsojaproduktion einsteigen oder wenig Erfahrung mitbringen.“
